На сайте журнала ведутся технические работы. Старая версия сайта находится по адресу https://old-fptt.kemsu.ru
ISSN 2074-9414 (Print),
ISSN 2313-1748 (Online)

Исследование качества и безопасности мяса диких животных, полученного в условиях биоценоза Белоосиповского ртутного месторождения

Аннотация
Введение. Одна из самых распространенных экологических проблем связана с загрязнением окружающей среды соединениями ртути. Целью работы стало исследование качественного состава и физико-химических свойств нетрадиционного мясного сырья, а также изучение степени накопления ксенобиотиков в мясе диких животных, полученных в условиях биоценоза Белоосиповского ртутного месторождения. Объекты и методы исследования. Мышечная ткань длиннейшей мышцы спины, а также мякоть мяса лосей, добытых ружейным способом егерями в охотничьих хозяйствах Кемеровской области – Кузбасса. Результаты и их обсуждение. В ходе комплексных исследований был изучен химический состав мышечной ткани и мякоти мяса лося, а также минеральный состав мышечной ткани лося, полученной из разных анатомических частей туши животного. Биологическую ценность мяса лося оценивали по результатам изучения аминокислотного и жирнокислотного состава мышечной ткани, а также минерального и витаминного состава. Были изучены физико-химические показатели мяса лося, характеризующие его жесткость, потери при тепловой обработке, способность связывать и удерживать влагу, что обеспечивает его сочность. Завершающий этап исследований связан с изучением накопления ксенобиотиков в опытных образцах нетрадиционного мясного сырья, полученного вблизи района Белоосиповского ртутного месторождения. Выводы. Убойный выход составил 51–53 %, что превышает выход мяса крупного рогатого скота на 4–6 %. По химическому составу содержание влаги в мясе лося составило 73–78 %, белка 20–24 %, в зависимости от анатомического расположения мышц, жира 0,75–1,75 %. Динамика накопления изменения ртути в мясе лося при разных температурных режимах его хранения составляла в пределах от 0,004 ± 0,001 до 0,009 ± 0,00 1 мг/ кг (при ПДК 0,03 мг/кг).
Ключевые слова
Лось , ртуть , биоценоз , мясо , химический состав , функционально-технологические свойства , выдержка
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
  1. Sergeeva IYu, Rainik VS, Markov AS, Vechtomova EA. Beverage composition for preventive nutrition: theoretical approach. Food Processing: Techniques and Technology. 2019;49(3):356–366. (In Russ.). https://doi.org/10.21603/2074-9414-2019-3-356-366.
  2. Kocman D, Horvat M, Kotnik J. Mercury fractionation in contaminated soils from the Idrija mercury mine region. Journal of Environmental Monitoring. 2004;6(8):696–703. https://doi.org/10.1039/b403625e.
  3. Zagury GJ, Neculita C-M, Bastien C, Deschênes L. Mercury fractionation, bioavailability, and ecotoxicity in highly contaminated soils from chlor-alkali plants. Environmental Toxicology and Chemistry. 2006;25(4):1138–1147. https://doi.org/10.1897/05-302R.1.
  4. Wang D, Shi X, Wei S. Accumulation and transformation of atmospheric mercury in soil. Science of the Total Environment. 2003;304(1–3):209–214. https://doi.org/10.1016/S0048-9697(02)00569-7.
  5. Volʹfson FI, Druzhinin AV. Glavneyshie tipy rudnykh mestorozhdeniy [The main types of ore deposits]. Moscow: Nedra; 1975. 391 p. (In Russ.).
  6. Laperdina TG. Mercury determination in natural waters. Novosibi rsk: Nauka; 2000. 222 p. (In Russ.).
  7. Udodenko YuG, Devyatova TA, Gremyachih VA, Komov VT, Tregubov OV. The mercury maintenance in soils of different biotops of the Voronezh reserve. Regional Environment al Issues. 2011;(4):105–110. (In Russ.).
  8. Udodenko YuG, Devyatova TA, Komov VT, Tregubov OV, Odintsov AN. Mercury concentration in soil and earthworm (Oligochaeta, Lumbricidae) of Voronezh state reserve. Proceedings of Voronezh State University. Series: Chemistry. Biology. Pharmacy. 2012;(2):209–214. (In Russ.).
  9. Gladyshev VP, Levitskaya SA, Filippova LM. Analiticheskaya khimiya rtuti [Analytical chemistry of mercury]. Moscow: Nauka; 1974. 228 p. (In Russ.).
  10. Swain EB, Jakus PM, Rice G, Lupi F, Maxson PA, Pacyna JM. Socioeconomic consequences of mercury use and pollution. Ambio. 2007;36(1):45–61. https://doi.org/10.1579/0044-7447(2007)36[45:SCOMUA]2.0.CO;2.
  11. Laperdina TG. Opredelenie form rtuti v obʺektakh okruzhayushchey sredy [Determination of forms of mercury in environmental objects]. Rtutʹ. Problemy geokhimii, ehkologii, a nalitiki: sbornik nauchnykh trudov [Mercury: geochemistry, ecology, and analytics: collection of research papers]. Moscow: IMGREH; 2005. p. 62–97. (In Russ.).
  12. Granovskiy EhI, Khasenova SK, Darishcheva AM. Zagryaznenie rtutʹyu okruzhayushchey sredy i metody demerkurizatsii [Mercury Contamination and demerculization techniques]. Almaty : Kazgos INTI; 2001. 98 p. (In Russ.).
  13. Pacyna EG, Pacyna JM, Steenhuisen F, Wilson S. Global anthropogenic mercury emission inventory for 2000. Atmospheric Environment. 2006;40(22):4048–4063. https://doi.org/10.1016/j.atmosenv.2006.03.041.
  14. Ebinghaus R, Tripathi RM, Walischlager D, Lindberg SE. Natural and anthropogenic mercury sources and their impact on the air surface exchange of mercury on regional and global scales. In: Ebinghaus R, Turner RR, de Lacerda LD, Vasiliev O, Salomons W, editors. Mercury contaminated sites. Berlin, Heidelberg: Springer; 1999. pp. 3–50. https://doi.org/10.1007/978-3-662-03754-6_1.
  15. Majlesi M, Malekzadeh J, Berizi E, Toori MA. Heavy metal content in farmed rainbow trout in relation to aquaculture area and feed pellets. Foods and Raw Materials. 2019;7(2):329–3 38. http://doi.org/10.21603/2308-4057-2019-2-329-338.
  16. Yudovich YaE, Ketris MP. Mercury in coal as a serious environmental problem. Biosfera. 2009;1(2):237–247. (In Russ.).
  17. Bloom N. Determination of picogram levels of methylmercury by aqueous phase methylation, followed by cryogenic gas chromatography with cold vapor atomic fluorescence detection. Canadian Journal of Fisheries and Aquatic Sciences. 1989;46(7):1131–1140. https://doi.org/10.1139/f89-147.
  18. Burbacher TM, Rodier PM, Weiss B. Methylmercury developmental neurotoxicity: A comparison of effects in humans and animals. Neurotoxicology and Teratology. 1990;12(3):191–202. https://doi.org/10.1016/0892-0362(90)90091-P.
  19. Prosekov AYu. Hydro power plant “Krapivinsky”: current state and possible risks. Bulletin of Kamchatka State Technical University. 2021;(56):54–63. (In Russ.). https://doi.org/10.17217/2079-0333-2021-56-54-63.
  20. Stein ED, Cohen Y, Winer AM. Environmental distribution and transformation of mercury compounds. Critical Reviews in Environmental Science and Technology. 1996;26(1):1–4 3. https://doi.org/10.1080/10643389609388485.
  21. Cristol DA, Brasso RL, Condon AM, Fovargue RE, Friedman SL, Hallinger KK, et al. The movement of aquatic mercury through terrestrial food webs. Science. 2008;320(5874): 320–335. https://doi.org/10.1126/science.1154082.
  22. Alekhina NN, Ponomareva EI, Zharkova IM, Grebenshchikov AV. Assessment of functional properties and safety indicators of amaranth flour grain bread. Food Processing: Techniques and Technology. 2021;51(2):323–332. (In Russ.). https://doi.org/10.21603/2074-9414-2021-2-323-332.
  23. Ermakov VV. Biogennaya migratsiya i detoksikatsiya rtuti [Biogenic migration and detoxification of mercury]. Rtutʹ v biosfere: ehkologo-geokhimicheskie aspekty: materialy mezhdunarodnogo simpoziuma [Mercury in the biosphere: ecological and geochemical aspects: Proceedings of the international symposium]. Moscow: GEOKHI RAN; 2010. p. 5–12. (In Russ.).
  24. Prosekov AYu, Domracheva AI. Characteristics of the level of salinity and hunting resources in the Kemerovo region. AgroEcoInfo. 2021;43(1). (In Russ.). https://doi.org/10.51419/20211116.
  25. Prosekov AYu. Effect of forest coverage on the dynamics of elk population in some areas of Kuzbass. Scientific Notes of V.I. Vernadsky Crimean Federal University. Biology. Chemistry. 2020;6(3):163–178. (In Russ.). https://doi.org/10.37279/2413-1725-2020-6-3-163-178.
  26. Prosekov AYu, Boyko EV. Interrelation of forest biotopes and ungulates of Kuzbass. Use and Protection of Natural Resources of Russia. 2021;165(1):40–43. (In Russ.).
  27. Skalon NV, Stepanov PG, Prosekov AYu. Number dynamics of the moose, wolf, and bear in the Kemerovo region from the second half of the 20th century to the beginning of the 21st century. Herald of Tver State University. Series: Biology and Ecology. 2020;57(1):128–138. (In Russ.). https://doi.org/10.26456/vtbio135.
  28. Prosekov AYu, Kagan ES, Meshechkin VV. A predictive model of population dynamics of elk in Kemerovo region. The Herald of Game Management. 2020;17(2):100–106. (In Russ.).
  29. Shabrov FA. On using data of state forest inventory while assessing productivity of forest hunting ground lands for nutrition of elk ( Alces alces L.). Vestnik of Kostroma State University. 2014;20(7):79–81. (In Russ.).
  30. Komov VT. Soderzhanie rtuti v organakh i tkanyakh ryb, ptits i mlekopitayushchikh evropeyskoy chasti Rossii [Mercury content in the organs and tissues of fish, birds, and mammals of European Russia]. Rtutʹ v biosfere: ehkologogeokhimicheskie aspekty: Materialy mezhdunarodnogo simpoziuma [Mercury in the biosphere: ecological and geochemical aspects: Proceedings of the international symposium]. Moscow: G EOKHI RAN; 2010. p. 14–18. (In Russ.).
  31. Gorbunov AV, Lyapunov SM, Okina OI, Sheshukov VS. Intake assessment of small doses of mercury in the human body with food. Human Ecology. 2017;(10):16–20. (In Russ.). https://doi.org/10.33396/1728-0869-2017-10-16-20.
  32. Antonenko VV. Otsenka kontaminatsii pishchevykh produktov, proizvedennykh i potreblyaemykh v Kurskoy oblasti [Assessment of contamination of foods produced and consumed in the Kursk region]. Molodezhnaya nauka i sovremennostʹ: materialy 85-oy Mezhdunarodnoy nauchnoy konferentsii studentov i molodykh uchenykh, posvyashchennoy 85-letiyu KGMU [Youth Science and Modernity: Proceedings of the 85th International research conference of students and young scientists dedicated to the 85th anniversary of Kursk State Medical University]; 2020; Kursk. Kursk: Kursk State Medical University; 2020. p. 309–312. (In Russ.).
  33. Tutelʹyan V.A. Novye riski i ugrozy v oblasti obespecheniya bezopasnosti pishchevoy produktsii [New risks and threats in the field of food safety]. Meat Technology. 2021;222 (6):6–13. (In Russ.).
Как цитировать?
Исследование качества и безопасности мяса диких животных, полученного в условиях биоценоза Белоосиповского ртутного месторождения. Техника и технология пищевых производств, 2021, vol. 51, no. 4, pp. 654-663
DOI
http://doi.org/10.21603/2074-9414-2021-4-654-663
Издатель
Кемеровский государственный университет
https://kemsu.ru
ISSN
2074-9414 (Print) /
2313-1748 (Online)
О журнале