Аннотация

Введение. Увеличение производства кисломолочных напитков с использованием растительных добавок позволит расширить ассортимент функциональных пищевых продуктов, содержащих ценные компоненты, в том числе пробиотики, витамины и минеральные вещества. Цель исследования – разработка технологии производства кисломолочных напитков, обогащенных соевым белковым ингредиентом.
Объекты и методы исследования. Контрольные образцы кисломолочных напитков, полученные из молока коровьего пастеризованного с использованием бактериальных заквасок прямого внесения, а также опытные образцы кисломолочных напитков, обогащенные пищевой добавкой, полученной из соевого зерна. Соевый белковый ингредиент получали из пророщенного соевого зерна, высушенного и измельченного в муку. Соевое зерно предварительно проращивали в термостате при температуре 26 °С в течение 24 ч, бланшировали паром 15 мин. Полученную добавку вносили в пастеризованное молоко в количестве 1–9 %, сквашивали при температуре 38–40 °С в течение 6–8 ч, исследовали показатели качества и физико-химический состав.
Результаты и их обсуждение. По органолептическим показателям наилучшим стал образец с массовой долей добавки в кисломолочных напитках 5 %. Это привело к повышению пищевой ценности напитков «Бифивит с СБИ» и «Иммуновит с СБИ», а именно белка на 1,92 и 1,79 г, жира – на 0,77 и 0,75 г, витамина Е – на 0,16 мг, холина – на 23,82 мг, калия – на 149 мг, фосфора – на 19 и 22 мг, кальция – на 25 и 24 мг, магния – на 22 и 23 мг соответственно. В одной порции разработанных напитков (100 г) содержание белка, витамина В₂, а также калия, магния, кальция и фосфора составило более 15 % от суточной физиологической потребности организма человека. Содержание молочнокислых микроорганизмов и бифидобактерий в свежих продуктах и в конце срока годности оставалось выше нормы (1×10⁸), что положительно характеризует разработанные напитки.
Выводы. На основании проведенных исследований разработана и научно обоснована технология производства кисломолочных напитков, обогащенных соевым ингредиентом, с улучшенным химическим составом и органолептическими показателями. Разработанные кисломолочные напитки можно отнести к натуральным функциональным пищевым продуктам.

Ключевые слова

Соевое зерно, рецептура, кислотность, белок, витамины, органолептическая оценка, пищевая ценность

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Перспективные направления производства кисломолочных продуктов, в частности йогуртов / М. А. Попова [и др.] // Молодой ученый. 2014. Т. 68. № 9. С. 196–199.
2. Перспективные технологии производства молочных продуктов. URL: https://agrovesti.net/lib/tech/cattle-tech/razdel-7-perspektivnye-tekhnologii-2.html (дата обращения: 28.01.2021).
3. Бельмер С. В. Кисломолочные продукты: от истории к современности // Российский вестник перинатологии и педиатрии. 2019. Т. 64. № 6. С. 119–125. https://doi.org/10.21508/1027-4065-2019-64-6-119-125.
4. Синявский Ю. А., Крайсман В. А., Жулдуз М. С. Использование специализированного кисломолочного продукта на основе бобов сои в кардиологической практике // Вопросы питания. 2013. Т. 82. № 5. С. 51–57.
5. Молдобаева Д. С., Пономарёва Е. В. Исследования швейцарских ученых о пользе молока и молочных продуктов // Электронный научно-методический журнал Омского ГАУ. 2016. Т. 7. № 4.
6. Производство кисломолочных напитков с растительными компонентами / Л. В. Голубева [и др.] // Пищевая промышленность. 2017. № 2. С. 47–49.
7. Разработка и исследования пищевой и биологической ценности и потребительских свойств кисломолочного продукта с мукой, не содержащего глютен / О. Б. Федотова [и др.] // Вопросы питания. 2019. Т. 88. № 2. С. 101–110. https://doi.org/10.24411/0042-8833-2019-10023.
8. Пищевая ценность национальных молочных продуктов с добавлением лесных ягод и дикорастущих пищевых растений Якутии / У. М. Лебедева [и др.] // Вопросы питания. 2015. Т. 84. № 6. С. 132–140.
9. Бекбулатова Е. В., Хошимов Х., Мирзахмедов А. М. Производство кисломолочных напитков с крупяными концентратами // Universum: технические науки. 2019. Т. 59. № 2. С. 32–36.
10. Функциональные молочные продукты, обогащенные нетрадиционными растительными компонентами / А. А. Кузнецова [и др.] // Международный научно-исследовательский журнал. 2016. Т. 48. № 6–2. С. 72–74. https://doi.org/10.18454/IRJ.2016.48.175.
11. Швандар Д. В., Фролова Е. М., Бурова Т. Ф. Перспективы стабилизации российского рынка молока // Финансовая аналитика: проблемы и решения. 2017. Т. 10. № 12. С. 1362–1379. https://doi.org/10.24891/fa.10.12.1362.
12. Столярова Ю. В. Развитие рынка молока и молочной продукции в условиях импортозамещения // Региональная экономика: теория и практика. 2017. Т. 15. № 4. С. 717–728. https://doi.org/10.24891/re.15.4.717.
13. Toward a “Green Revolution” for soybean / S. Liu [et al.] // Molekular Plant. 2020. Vol. 13. № 5. P. 688–697. https://doi.org/10.1016/j.molp.2020.03.002.
14. Soy preparations are potentially dangerous factors in the course of a food allergy / A. Jedrusek-Golinska [et al.] // Foods. 2019. Vol. 8. № 12. https://doi.org/10.3390/foods8120655.
15. Rizzo G., Baroni L. Soy, soy foods and their role in vegetarian diets // Nutrients. 2018. Vol. 10. № 1. https://doi.org/10.3390/nu10010043.
16. Messina M. Impact of soy foods on the development of breast cancer and the prognosis of breast cancer patients // Forsch Komplementmed. 2016. Vol. 23. № 2. P. 75–80. https://doi.org/10.1159/000444735.
17. Messina M. Soy and health update: Evaluation of the clinical and epidemiologic literature // Nutrients. 2016. Vol. 8. № 12. https://doi.org/10.3390/nu8120754.
18. Regulation of cholesterol metabolism by bioactive components of soy proteins: Novel translational evidence / G. R. Caponio [et al.] // International Journal of Molecular Sciences. 2021. Vol. 22. № 1. https://doi.org/10.3390/ijms22010227.
19. Biochemistry and use of soybean isoflavones in functional food development / C. Hu [et al.] // Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 2020. Vol. 60. № 12. P. 2098–2112. https://doi.org/10.1080/10408398.2019.1630598.
20. Нечаев А. П., Траубенберг С. Е., Кочеткова А. А. Пищевая химия. СПб.: ГИОРД. 2003. 640 с.
21. Математическое моделирование процесса непрерывной ферментации при получении молочной кислоты / Ю. Л. Гордеева [и др.] // Теоретические основы химической технологии. 2019. Т. 53. № 4. С. 402–409. https://doi.org/10.1134/S0040357119040031.
22. Modeling and optimization techniques with applications in food processes, bio-processes and bio-systems / E. Balsa-Canto [et al.] // Numerical simulation in physics and engineering. Lecture notes of the XVI 'Jacques-Louis Lions' Spanish-French School / editors I. Higueras, T. Roldán, J. J. Torrens. Cham: Springer, 2016. P. 187–216. https://doi.org/10.1007/978-3-319-32146-2_4.
23. Gómez-Salazar J. A., Clemente-Polo G., Sanjuán-Pelliccer N. Review of mathematical models to describe the food salting process // DYNA. 2015. Vol. 82. № 190. P. 23–30. https://doi.org/10.15446/dyna.v82n190.42016.
24. Стаценко Е. С. Разработка технологии пищевой добавки на основе соевого сырья биотехнологической модификации // Техника и технология пищевых производств. 2019. Т. 49. № 3. С. 367–374. https://doi.org/10.21603/2074-9414-2019-3-367-374.
25. Стаценко Е. С., Литвиненко О. В., Корнева Н. Ю. Разработка технологии производства обогащенного хлебобулочного изделия // Достижения науки и техники АПК. 2020. Т. 34. № 8. С. 111–114. https://doi.org/10.24411/0235-2451-2020-10820.
26. Способ получения обогащенных хлебобулочных изделий: пат. 2725490C1 Рос. Федерация. № 2019135581 / Стаценко Е. С. [и др.]; заявл. 05.11.2019; опубл. 02.17.2020; Бюл. № 19. 12 с.