Аннотация

Введение. Актуальной задачей для пищевой промышленности является производство продуктов питания, обогащенных макро- и микронутриентами. Цель исследования – показать возможность использования обогащенного гранулированного сахаросодержащего продукта, позволяющего снизить калорийность продукта и повысить его функциональные свойства, а также обеспечивающего простоту внесения в ходе технологического процесса.
Объекты и методы исследования. Свойства гранулированного сахаросодержащего продукта с добавками мальтодекстрина, тростниковой мелассы и ламинарии японской: скорость роста гранул и их структура (методом сканирующей микроскопии и рентгенографии), гранулометрический состав, растворимость (методом определения относительной скорости растворения вещества), а также органолептические и физико-химические показатели желе на его основе (рефрактометрическим и титрометрическим методами).
Результаты и их обсуждение. При исследовании свойств гранулированного сахаросодержащего продукта был выявлен ряд его отличий от белого сахара. Он содержит сахарозу в кристаллическом и аморфном состоянии, что влияет на распределение нутриентов внутри продукта. Скорость роста гранул влияет на получаемую структуру продукта и его растворимость, которая снижается в 2,5 раза с увеличением размера гранул и уменьшается, по сравнению с кристаллическим сахаром, из-за особенностей внутренней структуры. Это требует корректировки технологических процессов производства кондитерских изделий с использованием гранулированного сахаросодержащего продукта (желе). Разработанное желе обладает пониженной энергетической ценностью из-за частичной замены сахара на мальтодекстрин и мелассу, а также улучшенной пищевой ценностью. Разработанные образцы желе с применением гранулированного сахаросодержащего продукта по органолептическим (22,3 балла) и физико-химическим показателям (сухое вещество < 68 %, кислотность > 2,28 %) соответствуют нормативным требованиям на данный вид продукта.
Выводы. Применение гранулированного сахаросодержащего продукта позволяет упростить дозирование продукта и обогащающих добавок, улучшить санитарно-гигиеническое состояние производственных помещений и условия труда персонала.

Ключевые слова

Желе, желейный продукт, йод, белый сахар, кристаллическая затравка, ламинария, мальтодекстрин, меласса

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Key features of human nutrition behavior / R. S. Rabadanova [et al.] // Revista Inclusiones. 2020. Vol. 7. Р. 170–181.
2. Vitamins: Key role players in boosting up immune response – A mini review / M. F. Aslam [et al.] // Vitamins and Minerals. 2017. Vol. 6. № 1. https://doi.org/10.4172/2376-1318.1000153.
3. Поиск формализованных связей между потребительскими свойствами сахара и параметрами технологического процесса его производства / М. И. Егорова [и др.] // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2018. Т. 80. № 3. С. 196–204. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2018-3-196-204.
4. Исследование процесса смешивания сыпучих материалов в барабанно-лопастном смесителе / С. Н. Черпицкий [и др.] // Химическое и нефтегазовое машиностроение. 2020. № 1. С. 3–6.
5. Развитие национальной инфраструктуры качества в области сахарной промышленности / Е. А. Тарасова [и др.] // Сахар. 2021. № 5. С. 20–23. https://doi.org/10.24412/2413-5518-2021-5-20-23.
6. Способ производства гранулированного сахаросодержащего продукта: пат. 2749907C1 Рос. Федерация. № 2020125123 / Орлова А. Ю. [и др.]; заявл. 29.07.2020; опубл. 18.06.2021, Бюл. № 17. 6 с.
7. Способ производства гранулированного сахарсодержащего продукта: пат. 2652128C1 Рос. Федерация. № 2017135402 / Славянский А. А., Антишина С. А., Якубенко В. П.; заявл. 05.10.2017; опубл. 25.04.2018, Бюл. № 12. 5 с.
8. Крылова Э. Н. Нетрадиционные виды сырья для кондитерских изделий лечебно-профилактического назначения // Пищевая промышленность. 2000. № 4. С. 61.
9. Кароматов И. Дж., Ашурова Н. Г., Амонов К. У. Ламинария, морская капуста // Биология и интегративная медицина. 2017. № 2. С. 194–213.
10. Sharma Y. K., Patil P. P., Mangla S. K. Analyzing risks in safety and security of food using grey relational an analysis // International Journal of Mechanical Engineering and Technology. 2018. Vol. 9. № 12. Р. 9–19.
11. A new sensory sweetness definition and sweetness conversion method of five natural sugars, based on the Weber-Fechner Law / Y. Mao [et al.] // Food Chemistry. 2019. Vol. 281. P. 78–84. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2018.12.049.
12. Maidannyk V. A., Nurhadi B., Roos Y. H. Structural strength analysis of amorphous trehalose-maltodextrin systems // Food Research International. 2017. Vol. 96. P. 121–131. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2017.03.029.
13. Bērziņš K., Suryanarayanan R. Compression-induced crystallization in sucrose-polyvinylpyrrolidone amorphous solid dispersions // Crystal Growth and Design. 2018. Vol. 18. № 2. P. 839–848. https://doi.org/10.1021/acs.cgd.7b01305.
14. Frenzel S. Crystallization schemes in the sugar industry // ChemBioEng Reviews. 2020. Vol. 7. № 5. P. 159–166. https://doi.org/10.1002/cben.202000010.
15. Инновационные технологии для импортозамещения глюкозы / Н. Р. Андреев [и др.] // Хранение и переработка сельхозсырья. 2015. № 11. С. 55–59.
16. Sucrose crystallization: Modeling and evaluation of production responses to typical process fluctuations / B. J. C. de Castro [et al.] // Brazilian Journal of Chemical Engineering. 2019. Vol. 36. № 3. P. 1237–1253. https://doi.org/10.1590/0104-6632.20190363s20180240.
17. Thakral S., Sonje J., Suryanarayanan R. Anomalous behavior of mannitol hemihydrate: Implications on sucrose crystallization in colyophilized systems // International Journal of Pharmaceutics. 2020. Vol. 587. https://doi.org/10.1016/j.ijpharm.2020.119629.
18. Naumenko Yu. Modeling a flow pattern of the granular fill in the cross section of a rotating chamber // Eastern-European Journal of Enterprise Technologies. 2017. Vol. 5. № 1–89. P. 59–69. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2017.110444.
19. Желе, муссы, самбуки. Технология приготовления. Правила подачи. Ассортимент. URL: https://www.foodtours.ru/toiks-299-2.html (дата обращения: 01.06.2021).
20. Разработка технологии производства мучной восточной сладости чак-чак на основе полифункциональных компонентов растительного происхождения / А. В. Семенова [и др.] // Агропродовольственная экономика. 2019. № 10. С. 69–75.
21. Гартел Р. У., фон Эльбе Й. Г., Хофбергер Р. Сахаристые кондитерские изделия. СПб.: Профессия, 2019. 784 с.