На сайте журнала ведутся технические работы. Старая версия сайта находится по адресу https://old-fptt.kemsu.ru
ISSN 2074-9414 (Print),
ISSN 2313-1748 (Online)

Использование флуоресценции при определении глубины просаливания крупнокускового цельномышечного мяса индейки

Аннотация
Введение. В настоящее время одним из перспективных методов исследований качества пищевых продуктов считается флуоресценция. Динатриевая соль флуоресцеина используется в диагностике различных отраслей (медицинской, пищевой и др.). Актуальными являются исследования, направленные на применение указанного флуорофора при определении глубины просаливания продукции из бескостных частей тушки индейки. Объекты и методы исследования. Образцы мяса индейки (грудка, бедра), выдержанные в рассолах. Использовали общепринятые и стандартные (макро- и микроскопические, статистические) методы исследования, а также оригинальный способ определения глубины проникновения рассола хлорида натрия в мышцы индейки с использованием флуоресценции. Результаты и их обсуждение. Для определения глубины посола мяса индейки использовали рассол, состоящий из соли пищевой, сахара белого, воды и динатриевой соли флуоресцеина. В качестве контроля использовали рассол без флуорофора. Независимо от концентрации хлорида натрия в рассоле, видимые и измеренные по свечению динатриевой соли флуоресцеина изменения глубины просаливания мышечной ткани грудки индейки, подвергшейся посолу в течение 5 мин, меньше в 8 раз, 12 ч – в 3 раза, 24 ч – в 4 раза. Полное просаливание мышц грудки индейки наступает через 36 ч. Это подтверждается визуальными и измеренными по свечению флуорофора исследованиями. При посоле мяса бедра индейки наблюдается меньшая площадь проникновения рассола хлорида натрия. Визуально видимая часть меньше измеренной по свечению динатриевой соли флуоресцеина через 5 мин просаливания в 3 раза, 12 ч и 24 ч – 2 раза, 36 ч – полное просаливание. Выводы. Доказана возможность использования флуоресценции при определении глубины просаливания бескостных частей тушки индейки.
Ключевые слова
Посол , мясо , флуоресценция , флуорофор , анализ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
  1. Буяров А. В., Буяров В. С. Роль отрасли птицеводства в обеспечении продовольственной безопасности России // Вестник Курской государственной сельскохозяйственной академии. 2020. № 7. С. 84–95.
  2. Мясо индейки в продуктах специализированного питания / И. Л. Стефанова [и др.] // Мясная индустрия. 2019. № 3. С. 37–39.
  3. Мясо индейки: производство, состав и свойства / В. В. Насонова [и др.] // Мясная индустрия. 2019. № 11. С. 36–40. 4. Morphological, textural and physico-chemical characterization of processed meat products during their shelf life / E. Melro [et al.] // Food Structure. 2020. Vol. 26. https://doi.org/10.1016/j.foostr.2020.100164.
  4. Потипаева Н. Н., Мышалова О. М., Лютина А. С. Ветчинные изделия из мяса индейки // Мясная индустрия. 2014. № 10. С. 18–20.
  5. Моисеева Н. С., Мотовилов О. К. Разработка и исследование показателей качества копчено-запеченного продуктаvиз мяса индейки // Индустрия питания. 2020. Т. 5. № 1. С. 44–49. https://doi.org/10.29141/2500-1922-2020-5-1-5.
  6. Совершенствование технологии посола ферментированных продуктов из мяса маралов / О. М. Мышалова [и др.] // Техника и технология пищевых производств. 2018. Т. 48. № 4. С. 66–72. https://doi.org/10.21603/2074-9414-2018-4-66-72.
  7. Прокопенко И. А. Интенсификация процесса посола мяса птицы с помощью высокого гидростатического давления // Птица и птицепродукты. 2019. № 4. С. 23–25. https://doi.org/10.30975/2073-4999-2019-21-4-23-25.
  8. Yalçin M. Y., Şeker M. Effect of salt and moisture content reduction on physical and microbiological properties of salted, pressed and freeze dried turkey meat // LWT – Food Science and Technology. 2016. Vol. 68. P. 153–159. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2015.12.032.
  9. Потороко И. Ю., Цирульниченко Л. А. Исследование кинетических закономерностей посола мяса птицы с использованием кавитационно активированных жидких сред // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. 2014. Т. 2. № 3. С. 21–28.
  10. Up-conversion fluorescent labels for plastic recycling: A review / G. Gao [et al.] // Advanced Sustainable Systems. 2017. Vol. 1. № 5. https://doi.org/10.1002/adsu.201600033.
  11. Inorganic fluorescent marker materials for identification of post-consumer plastic packaging / J. Woidasky [et al.] // Resources, Conservation and Recycling. 2020. Vol. 161. https://doi.org/10.1016/j.resconrec.2020.104976.
  12. A simple and highly sensitive masking fluorescence detection system for capillary array electrophoresis and its application to food and medicine analysis / W. Yu [et al.] // Journal of Chromatography A. 2020. Vol. 1620. https://doi.org/10.1016/j.chroma.2020.460968.
  13. Development of a fluorescence aptasensor for rapid and sensitive detection of Listeria monocytogenes in food / R. Liu [et al.] // Food Control. 2021. Vol. 122. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2020.107808.
  14. Determination of pungency in spicy food by means of excitation-emission fluorescence coupled with second-order chemometric calibration / O. Monago-Maraña [et al.] // Journal of Food Composition and Analysis. 2018. Vol. 67. P. 10–18. https://doi.org/10.1016/j.jfca.2017.12.031.
  15. Fluorescence determination of trace level of cadmium with pyrene modified nanocrystalline cellulose in food and soil samples / S. O. Tümay [et al.] // Food and Chemical Toxicology. 2020. Vol. 146. https://doi.org/10.1016/j.fct.2020.111847.
  16. Cooksey C. J. Quirks of dye nomenclature. 9. Fluorescein // Biotechnic and Histochemistry. 2017. Vol. 92. № 7. P. 506–512. https://doi.org/10.1080/10520295.2017.1359751.
  17. Highly luminescent sensing for nitrofurans and tetracyclines in water based on zeolitic imidazolate framework-8 incorporated with dyes / Y.-Q. Zhang [et al.] // Talanta. 2019. Vol. 204. P. 344–352. https://doi.org/10.1016/j.talanta.2019.06.019.
  18. A novel method for predicting antioxidant activity based on amino acid structure / A. R. Garrett [et al.] // Food Chemistry. 2014. Vol. 158. P. 490–496. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2014.02.102.
  19. Microwave and ultrasound pre-treatments to enhance anthocyanins extraction from different wine lees / R. RomeroDíez [et al.] // Food Chemistry. 2019. Vol. 272. P. 258–266. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2018.08.016.
  20. Romero-Díez R, Matos M, Rodrigues L, Bronze MR, Rodríguez-Rojo S, Cocero MJ, et al. Microwave and ultrasound pre-treatments to enhance anthocyanins extraction from different wine lees. Food Chemistry. 2019;272:258–266. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2018.08.016.
Как цитировать?
Моисеева Н. С., Чекрыга Г. П., Мотовилов О. К., Голуб О. В. Использование флуоресценции при определении глубины просаливания крупнокускового цельномышечного мяса индейки. Техника и технология пищевых производств, 2021, вып. 51, том. 2, стр. 209-219
DOI
http://doi.org/10.21603/2074-9414-2021-2-209-219
Издатель
Кемеровский государственный университет
https://kemsu.ru
ISSN
2074-9414 (Print) /
2313-1748 (Online)
О журнале