Аннотация

Введение. В настоящее время одним из перспективных методов исследований качества пищевых продуктов считается флуоресценция. Динатриевая соль флуоресцеина используется в диагностике различных отраслей (медицинской, пищевой и др.). Актуальными являются исследования, направленные на применение указанного флуорофора при определении глубины просаливания продукции из бескостных частей тушки индейки. Объекты и методы исследования. Образцы мяса индейки (грудка, бедра), выдержанные в рассолах. Использовали общепринятые и стандартные (макро- и микроскопические, статистические) методы исследования, а также оригинальный способ определения глубины проникновения рассола хлорида натрия в мышцы индейки с использованием флуоресценции. Результаты и их обсуждение. Для определения глубины посола мяса индейки использовали рассол, состоящий из соли пищевой, сахара белого, воды и динатриевой соли флуоресцеина. В качестве контроля использовали рассол без флуорофора. Независимо от концентрации хлорида натрия в рассоле, видимые и измеренные по свечению динатриевой соли флуоресцеина изменения глубины просаливания мышечной ткани грудки индейки, подвергшейся посолу в течение 5 мин, меньше в 8 раз, 12 ч – в 3 раза, 24 ч – в 4 раза. Полное просаливание мышц грудки индейки наступает через 36 ч. Это подтверждается визуальными и измеренными по свечению флуорофора исследованиями. При посоле мяса бедра индейки наблюдается меньшая площадь проникновения рассола хлорида натрия. Визуально видимая часть меньше измеренной по свечению динатриевой соли флуоресцеина через 5 мин просаливания в 3 раза, 12 ч и 24 ч – 2 раза, 36 ч – полное просаливание. Выводы. Доказана возможность использования флуоресценции при определении глубины просаливания бескостных частей тушки индейки.

Ключевые слова

Посол, мясо, флуоресценция, флуорофор, анализ

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Буяров А. В., Буяров В. С. Роль отрасли птицеводства в обеспечении продовольственной безопасности России // Вестник Курской государственной сельскохозяйственной академии. 2020. № 7. С. 84–95.
2. Мясо индейки в продуктах специализированного питания / И. Л. Стефанова [и др.] // Мясная индустрия. 2019. № 3. С. 37–39.
3. Мясо индейки: производство, состав и свойства / В. В. Насонова [и др.] // Мясная индустрия. 2019. № 11. С. 36–40. 4. Morphological, textural and physico-chemical characterization of processed meat products during their shelf life / E. Melro [et al.] // Food Structure. 2020. Vol. 26. https://doi.org/10.1016/j.foostr.2020.100164.
4. Потипаева Н. Н., Мышалова О. М., Лютина А. С. Ветчинные изделия из мяса индейки // Мясная индустрия. 2014. № 10. С. 18–20.
5. Моисеева Н. С., Мотовилов О. К. Разработка и исследование показателей качества копчено-запеченного продуктаvиз мяса индейки // Индустрия питания. 2020. Т. 5. № 1. С. 44–49. https://doi.org/10.29141/2500-1922-2020-5-1-5.
6. Совершенствование технологии посола ферментированных продуктов из мяса маралов / О. М. Мышалова [и др.] // Техника и технология пищевых производств. 2018. Т. 48. № 4. С. 66–72. https://doi.org/10.21603/2074-9414-2018-4-66-72.
7. Прокопенко И. А. Интенсификация процесса посола мяса птицы с помощью высокого гидростатического давления // Птица и птицепродукты. 2019. № 4. С. 23–25. https://doi.org/10.30975/2073-4999-2019-21-4-23-25.
8. Yalçin M. Y., Şeker M. Effect of salt and moisture content reduction on physical and microbiological properties of salted, pressed and freeze dried turkey meat // LWT – Food Science and Technology. 2016. Vol. 68. P. 153–159. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2015.12.032.
9. Потороко И. Ю., Цирульниченко Л. А. Исследование кинетических закономерностей посола мяса птицы с использованием кавитационно активированных жидких сред // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. 2014. Т. 2. № 3. С. 21–28.
10. Up-conversion fluorescent labels for plastic recycling: A review / G. Gao [et al.] // Advanced Sustainable Systems. 2017. Vol. 1. № 5. https://doi.org/10.1002/adsu.201600033.
11. Inorganic fluorescent marker materials for identification of post-consumer plastic packaging / J. Woidasky [et al.] // Resources, Conservation and Recycling. 2020. Vol. 161. https://doi.org/10.1016/j.resconrec.2020.104976.
12. A simple and highly sensitive masking fluorescence detection system for capillary array electrophoresis and its application to food and medicine analysis / W. Yu [et al.] // Journal of Chromatography A. 2020. Vol. 1620. https://doi.org/10.1016/j.chroma.2020.460968.
13. Development of a fluorescence aptasensor for rapid and sensitive detection of Listeria monocytogenes in food / R. Liu [et al.] // Food Control. 2021. Vol. 122. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2020.107808.
14. Determination of pungency in spicy food by means of excitation-emission fluorescence coupled with second-order chemometric calibration / O. Monago-Maraña [et al.] // Journal of Food Composition and Analysis. 2018. Vol. 67. P. 10–18. https://doi.org/10.1016/j.jfca.2017.12.031.
15. Fluorescence determination of trace level of cadmium with pyrene modified nanocrystalline cellulose in food and soil samples / S. O. Tümay [et al.] // Food and Chemical Toxicology. 2020. Vol. 146. https://doi.org/10.1016/j.fct.2020.111847.
16. Cooksey C. J. Quirks of dye nomenclature. 9. Fluorescein // Biotechnic and Histochemistry. 2017. Vol. 92. № 7. P. 506–512. https://doi.org/10.1080/10520295.2017.1359751.
17. Highly luminescent sensing for nitrofurans and tetracyclines in water based on zeolitic imidazolate framework-8 incorporated with dyes / Y.-Q. Zhang [et al.] // Talanta. 2019. Vol. 204. P. 344–352. https://doi.org/10.1016/j.talanta.2019.06.019.
18. A novel method for predicting antioxidant activity based on amino acid structure / A. R. Garrett [et al.] // Food Chemistry. 2014. Vol. 158. P. 490–496. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2014.02.102.
19. Microwave and ultrasound pre-treatments to enhance anthocyanins extraction from different wine lees / R. RomeroDíez [et al.] // Food Chemistry. 2019. Vol. 272. P. 258–266. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2018.08.016.
20. Romero-Díez R, Matos M, Rodrigues L, Bronze MR, Rodríguez-Rojo S, Cocero MJ, et al. Microwave and ultrasound pre-treatments to enhance anthocyanins extraction from different wine lees. Food Chemistry. 2019;272:258–266. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2018.08.016.