Том 51, №1, 2021

Введение. С учетом сложившейся экологической ситуации в качестве упаковки необходимо применять пленки, способные разложиться при компостировании в короткие сроки. Поведение биоразлагаемых полимеров при низкотемпературном замораживании и хранении продуктов в настоящее время не изучено. Целью работы является нахождение оптимальных режимов замораживания для мясных рубленых полуфабрикатов в биополимерной упаковке. Объекты и методы исследования. Зразы мясные с овощной начинкой и биополимерная пленка на основе кукурузного крахмала «CornBag». Для проведения исследования использовали лабораторный стенд для комбинированного метода замораживания и разрывную машину марки «XLW(M)» для установления физических характеристик пленки. Результаты и их обсуждение. Проводили экспериментальное исследование конвекционного, контактного и комбинированного способов замораживания с предварительным упаковыванием мясных рубленых полуфабрикатов в биополимерную вакуумную упаковку. Предложен новый комбинированный способ замораживания мясных рубленых полуфабрикатов в биополимерной упаковке. Исследованы прочностные характеристики биополимерной пленки «CornBag» при замораживании и низкотемпературном хранении. Предложена графоаналитическая методика расчета продолжительности замораживания мясных рубленых полуфабрикатов. Выводы. Предложен комбинированный способ замораживания мясных полуфабрикатов, включающий вакуумную упаковку, подмораживание в потоке воздуха и домораживание на охлаждаемой плите. Установлено, что биополимерная пленка может быть использована для замораживания и низкотемпературного хранения пищевых продуктов. Выявлено, что замораживание упакованных полуфабрикатов позволяет избежать усушки продукта, снизить потери витаминов, сохраняет органолептические характеристики. Обоснован режим хранения мясных рубленых полуфабрикатов при –18 °С в течении 6 месяцев. Усовершенствованная технология замораживания включает использование комбинированного способа замораживания, объединяющего конвективный обдув воздухом и контактное домораживание на плите, с предварительным упаковыванием в биополимерный вакуумный пакет. Параметры замораживания: температура –40 °С, продолжительность 85 мин, скорость 1,33 см/ч.

Введение. Многие штаммы микроорганизмов, используемые при выработке кисломолочных продуктов, являются антагонистами по отношению к вредной микрофлоре. Комбинация нескольких культур способна усилить бактерицидный эффект. Стимулирующий эффект на рост заквасочной микрофлоры оказывают пребиотики. Целью данной работы стала разработка кисломолочного напитка с использованием многокомпонентной закваски и пребиотика. Объекты и методы исследования. Чистые штаммы Bifidobacterium bifidum штамма № 791 и Lactobacillus acidophilus (ВЗ-АП), а также свекловичная клетчатка «Bio-fi Pro WR 400». В работе использовали комплекс общепринятых и стандартных методов исследований. Результаты и их обсуждение. На первом этапе установили оптимальные соотношения культур B. bifidum штамма № 791 и L. acidophilus (ВЗ-АП) для двухкомпонентной закваски, а также оптимальный способ ее производства. Определили антибиотическую активность штаммов культур B. bifidum штамма № 791, L. acidophilus (ВЗ-АП) и двухкомпонентных закваски. Исследовали функционально-технологические свойства пребиотика – свекловичной клетчатки «Bio-fi Pro WR 400» и ее влияние на развитие микроорганизмов закваски. Определили основные параметры производства и предложили технологическую схему производства кисломолочного продукта, сквашенного B. bifidum штамма № 791 и L. acidophilus (ВЗ-АП) с добавлением свекловичной клетчатки. Выводы. Разработана технология производства кисломолочного напитка, выработанного с использованием двухкомпонентной закваски и с добавлением пребиотика. По результатам исследований разработана и утверждена техническая документация на кисломолочный продукт.

Введение. Совершенствование технологий, связанных с обеспечением молодняка сельскохозяйственных животных качественными кормами, направлено на обеспечение воспроизводства и поддержание молочного стада. Цель работы – комплексная оценка качественных характеристик молозива и заменителей молока, а также технологических подходов в этой области. Объекты и методы исследования. Молозиво и заменители цельного молока (ЗЦМ), методы их обработки; анализ процессов получения новых видов ЗЦМ, направленных на ресурсо- и энергосбережение. Результаты и их обсуждение. Приведены потребности телят в молозиве, обсуждены качественные характеристики первичного молока и подходы к их регулированию. Особое внимание уделено микробиологическим показателям первичного молока, значению молозива в формировании иммунитета молодняка. Охарактеризованы возможности ферментативного регулирования функциональных свойств молозива в результате гидролиза белков с применением высокоактивной эндопептидазы (алкалаза). Рассмотрены варианты использования различных ферментных препаратов и бактериальных заквасок для получения гидролизованного и ферментированного молозива. Проведен анализ основных процессовых показателей ЗЦМ с промежуточной влажностью. Обоснована целесообразность применения ряда методик для определения жирнокислотного и белкового состава концентрированных ЗЦМ. Отмечено, что способы получения ЗЦМ оказывают существенное влияние на значения анализируемых показателей. Выводы. Воспроизводство и реализация генетического потенциала молочного стада, а также экономика сельскохозяйственного производства определяются факторами, связанными с питанием молодняка сельскохозяйственных животных. Ферментативная обработка сырья является перспективным подходом для получения продуктов с улучшенными функциональными свойствами. Практическое применение глубоких гидролизатов молозива представляется целесообразным, в том числе в составе специализированных продуктов детского, спортивного и диетического питания.

Введение. Один из путей продления срока годности скоропортящихся фруктов – применение технологии низкотемпературного замораживания, вызывающее резкое замедление биохимических и микробиологических процессов, происходящих в замороженных продуктах. Однако полного уничтожения микроорганизмов не происходит. Поэтому изучение реакции микробиоты абрикосов на технологические приемы шоковой заморозки является актуальным. Цель работы – исследование влияния низкотемпературных режимов замораживания, сроков холодильного хранения, а также способов и режимов дефростации на поверхностную микрофлору абрикосов. Объекты и методы исследований. Абрикосы сортов «Уздень», «Унцукульский поздний», «Хонобах», «Краснощекий» и «Шалах». Микробиологическую характеристику дефростированных абрикосов исследовали согласно ГОСТам. Результаты и их обсуждение. Быстрое замораживание при t = –25 °С, по сравнению с t = –30 и –35 °С, обеспечило усиленное подавление жизнедеятельности эпифитной микрофлоры: МАФАнМ – на 65,2–68,6 %, дрожжей – на 61,5–69,0 %, плесеней – на 59,3–68,4 %. В начальный период холодильного хранения наблюдалось снижение количества микроорганизмов, а последующее девятимесячное хранение (t = –18 °С) привело к незначительному увеличению численности микробиоты. После 9 месяцев хранения количество микроорганизмов на дефростированных плодах, в зависимости от сорта, составляло: МАФАнМ – 1,2×103–2,0×103 КОЕ/г, дрожжей – 14–26 КОЕ/г, плесневых грибов – 75–108 КОЕ/г. Дефростация абрикосов под действием микроволнового облучения привела к большему уничтожению микроорганизмов по сравнению с традиционным оттаиванием их на воздухе и в воде. Выводы. Результаты микробиологических исследований свидетельствуют о том, что технология шоковой заморозки обеспечивает получение быстрозамороженных абрикосов, отвечающих требованиям ТР ТС 021/2011.

Введение. Для описания промышленной кристаллизации сахара разработана обобщенная математическая модель удельной скорости роста множества кристаллов, зависящая от температуры, содержания сухих веществ, чистоты раствора, концентрации и среднего размера кристаллов. Модель включает вероятностную компоненту скорости роста монокристалла и уменьшающую поправку стесненного роста кристаллов, зависящую от содержания и среднего размера кристаллов. Объекты и методы исследования. Массовая кристаллизация сахарозы, включая скорость роста монокристалла и множества кристаллов в утфеле. Математическая обработка опытных данных выполнена комплексом методов нелинейного программирования. Результаты и их обсуждение. На основе 421 опыта создана вероятностная математическая модель удельной массовой скорости роста сахарного монокристалла, зависящая от температуры раствора, чистоты и содержания сухих веществ. Погрешность модели ± 11,3 %. Модель охватывает диапазон изменения температуры, концентрации сухих веществ и чистоты раствора. Стесненность кристаллов учитывается зависимостью относительной скорости роста от их концентрации и среднего размера, погрешность которой равна ± 1,3 %. Диапазон применения поправки: концентрация кристаллов 5–60 мас. %, средний размер 0,25–1,50 мм. Выводы. Разработана обобщенная математическая модель кристаллизации, учитывающая температуру, чистоту и содержание сухих веществ в утфеле, концентрацию кристаллов сахарозы и их средний размер. Сравнение расчетных и опытных величин удельной массовой скорости роста сахарного монокристалла и безразмерной поправки роста множества кристаллов от их линейного размера и концентрации показало близость расчетных величин к экспериментальным и позволило сделать вывод об адекватности разработанной обобщенной математической модели кристаллизации. Результаты работы могут быть использованы при исследовании и оптимизации процесса массовой кристаллизации сахара.

Введение. Характеристики устойчивости структуры и консистенции йогурта напрямую зависят от состава и свойств сырья (в т. ч. влияния генетических факторов), технологических факторов и соблюдения температурных условий хранения. Поэтому целью данной работы являлась оценка влияния полиморфизма гена κ-казеина в сухом молоке на технологические свойства кислотно-индуцированных молочных гелей при имитации различных температурных условий хранения. Объекты и методы исследования. Образцы йогурта, приготовленные из сухого молока, идентифицированного соответственно генотипам АА и ВВ по гену CSN3. Также были приготовлены модельные системы йогурта из сухого «сборного» молока, смешанного по массовой доле белка в соотношении АА2:ВВ2 75:25, 50:50 и 25:75 % соответственно. Образцы анализировали стандартизованными методами, а также с использованием оптических методов, методов динамической вискозиметрии, ПЦР-ПДРФ. Результаты и их обсуждение. Установлена закономерность в усилении структурно-механических свойств (СМС), формоустойчивости (КУС) и поверхностного натяжения (ПН) в модельных системах десертного йогурта с повышением массовой доли сухого «сборного» молока, детектированного по гену CSN3 как BB. Повышение температуры хранения с 4 ± 2 до 12 ± 2 °С показало снижение СМС, КУС, ПН и влагоудерживающей способности при сохранении установленных ранее зависимостей. Исследование плотности сгустка после сквашивания показало отсутствие значимого влияния полиморфизма гена CSN3. Существенные отличия между аллельными вариантами АА и ВВ гена CSN3 проявляются после полного охлаждения и структурирования продукта. Выводы. Полученные результаты позволяют сделать вывод о косвенном влиянии полиморфизма гена κ-казеина на СМС, ассоциированного с генетическим влиянием на средний диаметр мицелл казеина в исходном молоке и происходящими в результате этого биохимическими и изотермическими процессами. Результаты исследования позволяют оценить влияние полиморфизма гена СSN3 на технологические свойства сухого молока в процессе его переработки на кисломолочные продукты.

Введение. В последнее десятилетие среди потребителей недревесной продукции леса сильно возрос спрос на посадочный материал клюквы болотной (Oxyccocus palustris Pers.), которая обладает высокой пищевой и лекарственной ценностью. Для плантационного выращивания клюквы болотной оздоровленным посадочным материалом целесообразно применение метода клонального микроразмножения. Цель исследования – изучение влияния различных росторегулирующих веществ и их концентраций на всех этапах клонального микроразмножения клюквы болотной in vitro на биометрические показатели растений и приживаемость в нестерильных условиях in vivo. Объекты и методы исследования. Растения клюквы болотной сорта «Дар Костромы» и гибридной формы 1-15-635. Использовали различные препараты и регуляторы роста, влияющие на биометрические показатели растений и приживаемость к нестерильным условиям in vivo на всех этапах клонального микроразмножения растений. Результаты и их обсуждение. На этапе введения в культуру in vitro высокая жизнеспособность эксплантов клюквы болотной сорта «Дар Костромы» и гибридной формы 1-15-635 установлена при обработке AgNO3 (95–96 %), препаратом Лизоформин 3000 (5 %) при экспозиции 10 мин, а также раствором препарата экостерилизатор 5 % в соотношении 1:1 при экспозиции 20 мин (90–95 %). На этапе «собственно микроразмножение» при возрастании в питательной среде WPM 1/4 концентрации цитокинина 2ip от 1,0 до 5,0 мг/л увеличивались количество, средняя длина и суммарный прирост побегов. На этапе укоренения in vitro максимальные значения количества, средней длины и суммарного прироста корней у растений-регенерантов клюквы болотной обоих сортов отмечены при добавлении в питательную среду препарата Корнерост в концентрации 5,0 мг/л. На этапе адаптации растений клюквы болотной к условиям in vivo максимальная приживаемость (94–100 %) отмечена в варианте с добавлением препарата Микогель в концентрации 0,2 мг/л. Выводы. Различные росторегулирующие вещества и их концентрации оказывают влияние на биометрические показатели клюквы болотной (Oxycoccus palustris Pers.) и ее приживаемость в нестерильных условиях in vivo на всех этапах клонального микроразмножения растения in vitro.

Введение. Важная роль в формировании ассортимента пищевых продуктов функционального назначения отводится разработке новых рецептур и технологий мясных изделий. В качестве источника функциональных ингредиентов перспективным является использование льняного масла, которое характеризуется высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот и токоферолов. В качестве мясного сырья использована конина, т. к. она является перспективным сырьем с высокой пищевой и биологической ценностью. Целью работы является разработка технологии приготовления конины с соусом и выбор оптимального метода тепловой обработки мяса. Объекты и методы исследования. При разработке продукта из конины применялись разные методы тепловой обработки. Органолептические показатели определяли по стандартной 9-балльной шкале. При проведении эксперимента использовали стандартные и общепринятые физико-химические и органолептические методы исследований, а также методы цифровой обработки изображений для исследования цветовых характеристик образцов мяса. Результаты и их обсуждение. Разработана рецептура соуса с льняным маслом. Использование льняного масла в соусе позволяет улучшить качественный состав жирового компонента блюда. Разработанный соус отличается повышенным содержанием полиненасыщенных жирных кислот, а также характеризуется высокими органолептическими и технологическими свойствами. При разработке продукта из конины применялись разные методы тепловой обработки основного сырья: традиционный способ – жарка и тушение; приготовление в пароконвектомате; технология су-вид. По структурно-механическим, физико-химическим и органолептическим показателям технология су-вид оказалась самым оптимальным способом обработки конины. Проведены исследования методами цифровой обработки изображений для сравнения изменения цвета образцов мяса в процессе приготовления. Проведена оценка качества готового продукта. Продукт удовлетворяет на 40 % суточную потребность организма в полиненасыщенных жирных кислотах и на 20 % в токофероле, что позволяет говорить о функциональности продукта. Выводы. Разработанная технология функционального мясопродукта позволяет расширить ассортимент продуктов, соответствующих принципам здорового питания. Разработаны программа и методика для определения цветовых характеристик исследуемых образцов мяса.

Введение. В статье представлены экспериментальные данные, позволяющие дать оценку эффективности влияния воздействия нетермальной аргоновой плазмы на рост молочнокислых бактерий, выделенные с пищевых продуктов (очищенных грецких орехов). Объекты и методы исследования. Источником нетермальной аргоновой плазмы атмосферного давления служил генератор плазмы с электродным СВЧ-разрядником коаксиальной конфигурации. Чашки Петри с агаром Эндо, засеянные перед экспериментом суточной культурой лактобацилл сплошным газоном, помещали под поток плазмы на расстоянии 45 мм. Биоцидный эффект плазменной обработки оценивали по диаметру зон ингибирования роста лактобацилл на чашках на первые и вторые сутки после воздействия в сравнении с контрольными культурами, где наблюдали сплошной рост. Результаты и их обсуждение. Установлена прямая зависимость эффективности плазменной обработки от длительности экспозиции. После обработки поверхности засеянных чашек нетермальной плазмой в течение 5 мин диаметр зоны ингибирования роста лактобацилл был равен диаметру стеклянной чашки Петри (80 мм) и превышал диаметр разрядника генератора плазмы (36 мм). Температура на поверхности питательной среды во время плазменной обработки была в пределах оптимальной температуры роста лактобацилл 37,3 ± 0,6 °С, что исключает термическое воздействие. Выводы. Обработка нетермальной аргоновой плазмой на расстоянии 45 мм ингибирует роста грамположительных бактерий (Lactobacillus, выделенных из грецких орехов) на плотных средах (чашках с агаром).

Введение. Основным компонентом зерна квиноа является крахмал, от свойств которого зависит качество пищевых продуктов на ее основе. В российской научной литературе отсутствуют сведения о крахмале квиноа. Поэтому в обзоре обобщены и представлены зарубежные знания о выделении, химическом составе, структуре и физико-химических свойствах крахмала квиноа. Объекты и методы исследования. Научные статьи ученых, опубликованные в открытой печати за последние 10 лет, а также отдельные части научных книг, посвященные строению и химическому составу квиноа. В работе применяли эмпирические и теоретические методы научных исследований. Результаты и их обсуждение. Большинство исследований указывает на содержание амилозы в крахмале квиноа до 10 %. Амилопектин крахмала квиноа отличается высоким количеством коротких единичных цепей и очень низким количеством длинных единичных цепей, причем соотношение между ними у квиноа выше, чем у других крахмалов. Размер гранул крахмала квиноа находится в диапазоне 0,4–2,0 мкм, что меньше, чем у большинства известных крахмалов. Крахмал квиноа относится к полиморфному типу А. Температура желатинизации и энтальпия крахмала квиноа ниже, чем у крахмала амаранта, кукурузы, сорго, просо и пшеницы, что обусловлено тонкой структурой амилопектина. Установлено, что с повышением температуры на каждые 10 °С сила набухания и растворимость крахмала квиноа увеличивается на 21,5–27,0 %. Индекс растворимости крахмала квиноа при увеличении от 55 до 65 °С резко возрастет в 5–10 раз. Вязкость крахмала квиноа значительно выше, чем у большинства известных крахмалов. Отмечено, что крахмал квиноа обладает более высокой чувствительностью к ферментам, чем большинство известных крахмалов. Выводы. В работе представлены результаты научных исследований о способах выделения крахмала из квиноа, его химическом составе и методах определения амилозы; о структуре крахмальных зерен, их форме, типе и степени кристаллизации; о физико-химических свойствах крахмала, которые будут определять выбор технологических параметров при разработке рецептур и технологий продуктов питания, в том числе специализированного назначения для людей с непереносимостью глютена (целиакией). Дальнейшие исследования химического состава квиноа позволят удовлетворить возрастающий спрос на данную продукцию и расширить ассортимент отечественного рынка безглютеновых продуктов питания.

Введение. Пивная дробина является отходом пивоваренного производства и содержит в себе ценные биологически активные вещества, извлечение которых затруднено по причине присутствия различных полимеров, осложняющих экстракцию. Исследование направлено на решение проблемы использования отходов производства, накапливающихся в больших количествах и требующих материальных затрат на переработку или утилизацию. Целью работы является разработка технологических подходов глубокой переработки пивной дробины как источника вторичных сырьевых ресурсов (ВСР) для получения экстрактов, обогащенных полифенольными соединениями. Объекты и методы исследования. Солодовая пивная дробина, подвергнутая обработке с помощью ЭХА-активированной воды (католитом с рН 9,6 ± 0,1), с последующим ферментативным гидролизом целлюлолитическими ферментными препаратами и экстракцией полярным растворителем образовавшихся свободных полифенольных веществ. В работе применялись общепринятые методы оценки содержания различных биологически активных веществ. Результаты и их обсуждение. Исследование органических экстрагентов для извлечения из дробины полифенольных соединений различных групп показало перспективность применения 70 % водно-этанольного раствора при соотношении дробина:экстрагент 2:1, температуре процесса 50 ± 2 °С и длительности 60 ± 5 мин. Применение 70 % об. дистиллята пива при прочих условиях позволило извлечь из матрицы дробины фенольные кислоты, флавоноид рутин, незаменимые и заменимые аминокислоты, некрахмальный полисахарид β-глюкан. Обработка дробины 1М раствором NaOH позволила получить вязкие гидролизаты, обогащенные флавоноидами рутин и кверцетин, в отличие от кислотного гидролиза. Комбинированное применение ЭХА-обработанной воды (католита с рН 9,6 ± 0,1) в течение 24 ± 0,05 ч, совмещенное с биокатализом ферментным препаратом Вискофло MG в течение 2 ± 0,05 ч, позволило получить обогащенные экстракты пивной дробины с повышенным содержанием фенольных кислот и альдегидов, а также флавоноида рутин. Выводы. Проведенные исследования позволили сделать заключение о механизме гидролитического распада некрахмальных полисахаридов пивной дробины с учетом содержащихся соединений в экстрактах. Полученные обогащенные различными фенольными соединениями гидролизаты дробины можно использовать в различных пищевых технологиях (например, в технологии ферментированных напитков).

Введение. Использование в качестве компонентов пищевых систем экстрактов и извлечений, контаминированных микроорганизмами, несет угрозу последующей микробной загрязненности пищевого продукта и ухудшению его показателей качества и безопасности, что неизбежно приводит к экономическим потерям и риску для здоровья потребителя. В этой связи необходимым представляется исследование микробиологической чистоты полученных экстрактов, в том числе экстрактов гриба Inonotus obliquus, предлагаемых для внесения в пищевые продукты. Вторым немаловажным аспектом исследования безопасности экстрактов и биологически активных соединений является изучение токсичности на живом тест-объекте. Объекты и методы исследования. Водный и сверхкритический CO2-экстракты гриба Inonotus obliguus. Водный экстракт гриба Inonotus obliguus получали по методу, указанному в Государственной Фармакопее СССР. Сверхкритическую СО2-экстракцию проводили при использовании сверхкритической системы флюидной экстракции Thar SFE-500F-2-FMC50. Микробиологические показатели определяли стандартными действующими методами. Определение относительной биологической ценности (ОБЦ) и выявление возможных токсичных свойств проводили методом биотестирования на инфузории Tetrahymena pyriformis. Результаты и их обсуждение. Установлено, что в течение всего испытуемого срока хранения показатели, характеризующие микробную обсемененность экстрактов, оставались на низком уровне. Также отмечена микробная деактивация диоксидом углерода в сверхкритическом состоянии контаминантов экстракта. В ходе эксперимента на культуре инфузорий Tetrahymena pyriformis установлено отсутствие угнетения подвижности и роста, форма клеток инфузорий овальная, ровная, деформация клеточных стенок не обнаружена. Это свидетельствует об отсутствии токсичного действия исследуемых экстрактов. Выводы. Для испытуемых экстрактов гриба Inonotus obliguus характерна стабильность и прослеживаемость микробиологических показателей в процессе хранения, отмечены высокие показатели ОБЦ и установлена токсикологическая безопасность на тест-объекте инфузории Tetrahymena pyriformis. Это позволяет использовать водный и сверхкритический СО2-экстракты в качестве компонентов пищевых систем.

Введение. Получение белково-витаминных кормовых добавок для сельскохозяйственных животных является одной из актуальных задач современной промышленной биотехнологии. В Российской Федерации ежегодно образуется значительное количество вторичных продуктов переработки семян подсолнечника, которые являются перспективным источником для получения изолята белка подсолнечника. Целью исследования являлась разработка технологии производства бактериальной биомассы Bacillus megaterium кормового назначения. Объекты и методы исследования. Изолят белка подсолнечника, ферментный препарат Protex 7L, а также штамм B. megaterium (ВКПМ В-3750). Определение содержания углеводов осуществляли модифицированным методом Бертрана. Определение аминного азота осуществляли формольным титрованием. Определение количества жизнеспособных клеток осуществляли методом Коха. Определение содержания протеиногенных аминокислот проводили методом капиллярного электрофореза. Результаты и их обсуждение. Подсолнечный белок при обработке ферментными препаратами может стать альтернативным источником азота для культивирования промышленных микроорганизмов. В данной работе представлены результаты аминокислотного анализа изолята белка подсолнечника, а также ферментативного гидролизата, полученного с применением препарата Protex 7L. Сравнительный анализ содержания аминокислот в гидролизате и исходном изоляте белка показал, что ферментативный гидролиз позволяет увеличить содержание свободных аминокислот в среде, доступных для питания микроорганизмов. Показана возможность культивирования штамма продуцента витаминов группы B на ферментативном гидролизате белка подсолнечника, полученного с применением препарата Protex 7L. Выводы. Результаты сравнительного исследования показали, что ферментативный гидролизат белка подсолнечника может быть использован в качестве источника азота для культивирования продуцента витаминов группы В в качестве альтернативы дорогостоящему мясному пептону. Технико-экономическая оценка процесса культивирования B. megaterium на ферментативных гидролизатах белка подсолнечника при мощности производства 100 кг/год показала, что себестоимость белково-витаминной добавки составляет 413 руб/кг. Срок окупаемости капитальных затрат по расчетам составляет 1,5 года.

Введение. Традиционная модель деятельности ресторанов характеризуется асимметрией между структурой комплексной услуги ресторана и структурой платы, взимаемой с клиентов. Эта асимметрия ведет к взаимному недовольству клиентов и ресторанов и отрицательно сказывается на эффективности заведений. Это обуславливает потребность в разработке новых подходов к монетизации услуги ресторана, которые бы учитывали ее комплексный характер. Объекты и методы исследования. Работа основана на анализе практики ресторанного бизнеса. Основное внимание уделено case study сети ресторанов True Cost как типичного представителя модели «честных цен» (true cost). Результаты и их обсуждение. Работа содержит подробное описание неэкономических и экономических инструментов, направленных на монетизацию комплексной услуги ресторана. Выполнен подробный анализ новой модели true cost («честные цены»), предполагающей отдельную тарификацию услуги по предоставлению места для потребления еды и заказанных блюд. Раскрыта экономическая сущность этой модели, предполагающая выстраивание прямой связи между платежами клиентов, элементами комплексной услуги ресторана и компонентами затрат (постоянными и переменными). Показаны достоинства и недостатки этой модели. Построена структурированная система моделей монетизации в ресторанном бизнесе. Рассмотрена возможность переноса модели true cost в другие отрасли сектора услуг. Выводы. Традиционная модель монетизации комплексной услуги ресторанов, основанная на включении всех издержек заведения в стоимость продаваемых блюд, не в полной мере обеспечивает интересы ресторанов. Заведениям общественного питания при ценообразовании необходимо монетизировать свою комплексную услугу. Для этого они могут прибегать к отдельной тарификации элементов этой услуги.

Введение. Старение населения, как медико-социальная проблема, вызывает особое внимание со стороны правительства во многих странах, включая как развитые, так и развивающиеся. Цель настоящего исследования заключалась в оценке содержания биологически активных веществ плодов и листьев Vitis amurensis Rupr., произрастающих в Амурской области, путем анализа фенольного профиля, антирадикального потенциала и возможности их комплексной переработки для дальнейшего использования в технологиях продуктов питании пожилых людей. Объекты и методы исследования. Листья и плоды Vitis amurensis Rupr., собранные в различных местах произрастания Амурской области. При исследовании состава биологически активных веществ применяли потенциометрический, титриметрический, колориметрический, фотоколориметрический методы, а также метод рентгенофлуоресцентного анализа. Результаты и их обсуждение. Содержание сахаров в плодах и листьях Vitis amurensis Rupr. составило 11,97 и 1,14 % соответственно. В плодах Vitis amurensis Rupr. наблюдалось максимальное содержание кальция – 62,57 ± 0,01 мг/100 г, в листьях было самое высокое содержание калия – 0,105 ± 0,004 мг/100 г. Наибольшую долю по содержанию в листьях и плодах Vitis amurensis Rupr. имеет кафтаровая кислота – 4,97 ± 0,01 и 125,69 ± 0,32 мг/кг соответственно. Наибольшее содержание ресвератрола выявлено в плодах (148,16 ± 1,40 мг/кг), в то время как в листьях всего 9,87 ± 0,61 мг/кг. Максимальное содержание флавонолов было выявлено в плодах: кверцетина – 136,21 ± 5,60 мг/кг, кемпферола – 1,19 ± 0,01 мг/кг. Выводы. В последнее время Vitis amurensis Rupr. вызывает растущий интерес как многообещающий источник биоактивных соединений, которые, благодаря всесторонней фитохимической оценке, могут найти широкое применение в нутрицевтике, космецевтике и пищевой комбинаторике. Установлено, что плоды и листья Vitis amurensis Rupr. обладают высокой антиоксидантной активностью, обусловленной содержанием полифенолов, ресвератрола, витаминов группы В и витамина С.

Введение. В статье собраны сведения об особенностях питания населения, работающего вахтовым методом в условиях Крайнего Севера. Цель работы – сбор и анализ научно-технической информации о структуре питания временно работающего приезжего населения в российских регионах с трудными климатическими условиями, а также перспективах использования сухих сублимированных продуктов с функциональными свойствами в условиях повышенных физических нагрузок. Объекты и методы исследования. Научные публикации, посвященные вопросам питания и рациона населения, проживающего в условиях Крайнего Севера, а также разработки сублимированных продуктов длительного хранения в экстремальных условиях. Результаты и их обсуждение. Выявлено, что рацион вахтовиков характеризуется повышенным содержанием жировых и углеводных продуктов, при недостатке полноценного белка, витаминов и минеральных веществ. В рационах отмечено недостаточное количество молока и молочных продуктов, свежих фруктов и овощей, и повышенное содержание сахара и кондитерских изделий, что отрицательно влияет на здоровье населения и приводит к развитию наиболее распространенных алиментарно-зависимых хронических неинфекционных заболеваний. Показано, что рацион должен соответствовать особенностям обмена веществ при хроническом стрессе и быть полноценным не только по количественному содержанию компонентов, но и по качественному. Определено, что отсутствие необходимых продуктов связано со сложностями их доставки в регион, что приводит к микробиологической и химической контаминации пищевых продуктов во всех административных территориях Арктической зоны. В связи с чем, возникает необходимость в специализированных продуктах высокого качества с длительными сроками хранения. Выводы. Предложено расширение ассортимента и улучшение структуры питания путём использования в рационах сублимированных функциональных продуктов. Дана информация по примерам использования сублимированных продуктов в нашей стране и за рубежом в условиях повышенных нагрузок в питании космонавтов, военнослужащих, спортсменов и др. Показана экономическая эффективность применения сублимированных продуктов питания в зависимости от продолжительности хранения и дальности перевозки, по сравнению с холодильным хранением. Обобщены данные о перспективах метода вакуумной сублимационной сушки для создания специализированных сублимированных продуктов.

Введение. В основе защиты окружающей среды лежит принцип рационального использования природных ресурсов, основанный на безотходной технологии. Отходы переработки овощей – овощные выжимки, которые могут использоваться в качестве вторичного сырья. Получение сведений по содержанию биологически активных веществ в выжимках моркови и свеклы, выращенных на территории Сибирского региона, с целью их дальнейшего использования в технологии функциональных продуктов питания представляет научную значимость. Объекты и методы исследования. Выжимки моркови сортов «Лосиноостровская», «Нантская» и «Королева осени», выжимки свеклы сортов «Цилиндра» и «Бордо», районированные в Кемеровской области. Год сбора урожая 2019. Определение физико-химических показателей проводили стандартными методами, принятыми в отрасли. Определение каротиноидов, флавоноидов и β-цианина – спектро- и фотоколориметрическим методами. Результаты и их обсуждение. Изучено содержание основных групп биоактивных веществ в выжимках моркови и свеклы, полученных при переработке овощей различных сортов. Содержание каротиноидов в моркови (мг β-каротина на 100 г сухой массы): «Лосиноостровская» – 23,56 ± 0,23, «Нантская» – 25,32 ± 0,18, «Королева осени» – 20,78 ± 0,25. Содержание флавоноидов (мг катехинового эквивалента на 100 г сухой массы): «Лосиноостровская» – 12,02 ± 0,37, «Нантская» – 13,45 ± 0,56, «Королева осени» – 11,50 ± 0,48. Содержание β-цианина в свекле (мг на 100 г сухой массы): «Цилиндра» – 100,0 ± 8,5; «Бордо» – 35,0 ± 1,8. Определена пищевая ценность выжимок из моркови и свеклы с массовой долей влаги 10 %. Выводы. Полученные результаты по исследованию основных групп биоактивных веществ в выжимках, полученных при промышленной переработке моркови и свеклы, позволят многоаспектно использовать биохимический потенциал растительного сырья и получить функциональные пищевые продукты, расширив ассортимент здоровых продуктов питания.

Введение. Перспективным направлением развития рационального здорового питания является получение мучных сыпучих смесей, способных длительное время храниться без изменения качества, для производства хлебобулочных изделий. Получение данных смесей на вибрационных смесителях непрерывного действия недостаточно изучено, поэтому данные исследования являются актуальными. Цель работы – выявление рациональных параметров работы вибрационного смесителя для получения мучных сыпучих смесей. Объекты и методы исследования. Порошкообразные сыпучие композиции на основе пшеничной муки. На основе корреляционного анализа описаны математические модели процесса смешивания в вибрационных смесителях, реализующих метод «последовательного разбавления», с целью сравнения значений сглаживающей способности смесителей и выявления целесообразности использования исследуемого смесителя. Экспериментальные исследования проводили на лабораторном стенде. Для определения рациональных параметров работы аппарата при получении мучных сыпучих смесей проведены 2 полнофакторных эксперимента. Результаты и их обсуждение. Рассмотрены вопросы влияния неравномерности подачи сыпучих материалов на качество готовых композиций. Описано состояние и перспективы развития современного смесеприготовительного оборудования. Обоснован выбор вертикальных вибрационных смесителей непрерывного действия в качестве основы для поиска технического решения. Приведены результаты экспериментальных исследований влияния амплитуды A (м) и частоты колебаний f (Гц), угла вибрации β (°), а также высоты виброкипящего слоя на процесс смесеприготовления мучных сыпучих смесей. Выводы. В результате полнофакторного эксперимента были определены рациональные технологические параметры работы нового вибрационного смесителя, при которых достигается наилучшее качество получаемых мучных сыпучих смесей: A = 0,0046 м, рабочая частота колебания f = 33,48 Гц, доля ключевого компонента соли пищевой – 0,05. Экспериментальные данные свидетельствуют о том, что применение смесителя обеспечивает равномерность перемешивания ингредиентов и высокое качество смешивания мучных хлебопекарных смесей.