Аннотация

Введение. Многие штаммы микроорганизмов, используемые при выработке кисломолочных продуктов, являются антагонистами по отношению к вредной микрофлоре. Комбинация нескольких культур способна усилить бактерицидный эффект. Стимулирующий эффект на рост заквасочной микрофлоры оказывают пребиотики. Целью данной работы стала разработка кисломолочного напитка с использованием многокомпонентной закваски и пребиотика. Объекты и методы исследования. Чистые штаммы Bifidobacterium bifidum штамма № 791 и Lactobacillus acidophilus (ВЗ-АП), а также свекловичная клетчатка «Bio-fi Pro WR 400». В работе использовали комплекс общепринятых и стандартных методов исследований. Результаты и их обсуждение. На первом этапе установили оптимальные соотношения культур B. bifidum штамма № 791 и L. acidophilus (ВЗ-АП) для двухкомпонентной закваски, а также оптимальный способ ее производства. Определили антибиотическую активность штаммов культур B. bifidum штамма № 791, L. acidophilus (ВЗ-АП) и двухкомпонентных закваски. Исследовали функционально-технологические свойства пребиотика – свекловичной клетчатки «Bio-fi Pro WR 400» и ее влияние на развитие микроорганизмов закваски. Определили основные параметры производства и предложили технологическую схему производства кисломолочного продукта, сквашенного B. bifidum штамма № 791 и L. acidophilus (ВЗ-АП) с добавлением свекловичной клетчатки. Выводы. Разработана технология производства кисломолочного напитка, выработанного с использованием двухкомпонентной закваски и с добавлением пребиотика. По результатам исследований разработана и утверждена техническая документация на кисломолочный продукт.

Ключевые слова

Пробиотик, пребиотик, закваска, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium, антибиотическая активность, антагонисты

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Пат. 2108383C1 Российская Федерация, МПК С12N 1/20, А23С 9/12, С12R 1/01. Штамм бактерий Bifidobacterium bifidum, используемый в составе бактериальных заквасок при производстве ферментированных молочных продуктов и кормовых средств / Эрвольдер Т. М., Гудков А. В., Перфильев Г. Д. [и др.]; заявитель и патентообладатель Всероссийский научно-исследовательский институт маслодельной и сыродельной промышленности. – № 93039309/13; заявл. 12.08.1993; опубл. 10.04.1998. – 6 с.
2. Quasicapsulation of probiotics / I. Polyanskaya, L. Stoyanova, V. Semenikhina [et al.] // Journal of Hygienic Engineering and Design. – 2018. – Vol. 24. – P. 31–38.
3. Khankhalaeva, I. A. Effects of propionic-acid bacteria and bifidobacteria on the quality of raw smoked sausages / I. A. Khankhalaeva, I. S. Khamagaeva, A. P. Nikiforova // Foods and Raw Materials. – 2017. – Vol. 5, № 1. – P. 20–29. https://doi.org/10.21179/2308-4057-2017-1-20-29.
4. Хамагаева, И. С. Создание иммобилизованной формы сухого синбиотика / И. С. Хамагаева, А. Г. Хантургаев, О. Г. Богданова // Вестник ВСГУТУ. – 2019. – Т. 74, № 3. – С. 11–18.
5. Advanced biotechnology of specialized fermented milk products / N. Gavrilova, N. Chernopolskaya, M. Rebezov [et al.] // International Journal of Recent Technology and Engineering. – 2019. – Vol. 8, № 2. – P. 2718–2722. https://doi.org/10.35940/ijrte.B3158.078219.
6. Biotechnology of starting culture capable of cholesterol metabolism / V. I. Ganina, A. T. Vasyukova, I. I. Ionova [et al.] // IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. – 2020. – Vol. 548, № 8. https://doi.org/10.1088/1755-1315/548/8/082055.
7. Growth stimulating effect of bovine milk lactoferrin on dermal cells and probiotic bacteria / E. I. Titov, N. A. Tikhomirova, I. I. Ionova [et al.] // Emirates Journal of Food and Agriculture. – 2016. – Vol. 28, № 8. – P. 540–546. https://doi.org/10.9755/ejfa.2015-06-447.
8. Biotechnology application in production of specialized dairy products using probiotic cultures immobilization / N. Gavrilova, N. Chernopolskaya, E. Molyboga [et al.] // International Journal of Innovative Technology and Exploring Engineering. – 2019. – Vol. 8, № 6. – P. 642–648.
9. Producing of bacterial concentrates with high cholesterol lowering activity / I. S. Khamagaeva, A. H. Tsybikova, N. A. Zambalova [et al.] // Foods and Raw Materials. – 2016. – Vol. 4, № 1. – P. 27–35. https://doi.org/10.21179/2308-4057-2016-1-27-35.
10. Свойства единой синбиотической системы бифидобактерий с пребиотиком Fibregum / Э. С. Токаев, В. И. Ганина, А. С. Багдасарян [и др.] // Биотехнология. – 2006. – № 6. – С. 51–62.
11. Влияние пробиотического кисломолочного продукта на микробиоту толстой кишки, гематологические показатели и клеточный иммунитет крыс / Г. Г. Кузнецова, Э. Н. Трушина, О. К. Мустафина [и др.] // Вопросы питания. – 2012. – Vol. 81, № 3. – P. 18–23.
12. Effect of probiotics on metabolic outcomes in pregnant women with gestational diabetes: A systematic review and metaanalysis of randomized controlled trials / B. L. Taylor, G. E. Woodfall, K. E. Sheedy [et al.] // Nutrients. – 2017. – Vol. 9, № 5. https://doi.org/10.3390/nu9050461.
13. Молочнокислые микроорганизмы для профилактики инфекций Е. соli / И. С. Полянская, Г. Н. Забегалова, О. И. Топал [и др.] // Молочная промышленность. – 2016. – № 12. – С. 52–54.
14. Комарова, О. Н. Взаимосвязь стресса, иммунитета и кишечной микробиоты / О. Н. Комарова, А. И. Хавкин // Педиатрическая фармакология. – 2020. – Т. 17, № 1. – С. 18–24. https://doi.org/10.15690/pf.v17i1.2078.
15. Оганезова, И. А. Изменения кишечной микробиоты как причина и потенциальная терапевтическая мишень при синдроме констипации / И. А. Оганезова, О. И. Медведева // Русский Медицинский Журнал. Медицинское обозрение. – 2020. – Т. 4, № 5. – С. 302–307. https://doi.org/10.32364/2587-6821-2020-4-5-302-307.
16. Чащина, В. В. Молочные продукты в питании человека / В. В. Чащина, П. И. Колосова // Проблемы и перспективы развития России: Молодежный взгляд в будущее : сборник научных статей 3-й Всероссийской научной конференции / Юго-Западный государственный университет. – Курск, 2020. – С. 285–288.
17. Тарас, В. А. Изучение процесса активизации закваски концентрированной сухой бифидобактерий перед внесением в молочное сырье / В. А. Тарас, Н. Н. Фурик // Современные подходы к получению и переработке сельскохозяйственной продукции – гарантия продовольственной независимости России: материалы Х Международной научно-практической конференции молодых ученых и специалистов / ВНИИМП им. В. М. Горбатова. – Москва, 2016. – С. 365–369.
18. Dietary fiber sources and human benefits: the case study of cereal and pseudocereals / M. Ciudad-Mulero, V. Fernández-Ruiz, M. C. Matallana-Gonzalez [et al.] // Advances in Food and Nutrition Research. – 2019. – Vol. 90. – P. 83–134. https://doi.org/10.1016/bs.afnr.2019.02.002.
19. Захарова, Л. М. Функционально-технологические свойства клетчатки / Л. М. Захарова, Л. В. Абушахманова // Вестник ВСГУТУ. – 2018. – Т. 70, № 3. – С. 60–66.
20. Абушахманова, Л. В. О возможности использования препаратов клетчатки в качестве функционального ингредиента / Л. В. Абушахманова, Л. М. Захарова // Современная наука и инновации. – 2018. – Т. 23, № 3. – С. 153–157.