Аннотация

Введение. Фактор питания оказывает существенное влияние на здоровье, работоспособность, качество и продолжительность жизни человека. Целью исследований является разработка рецептур функциональных композиций криоконцентратов морепродуктов.
Объекты и методы исследования. Сухие концентраты, полученные по криотехнологии из тушки кальмара тихоокеанского (Todarodes pacificus), мускульной оболочки кукумарии (Cucumaria japonica), мантии морского гребешка (Mizuhopecten yessoensis), кожи осьминога (Octopus dofleini), молок сельди тихоокеанской (Pacific herring), ламинарии японской (Laminaria japonica), а также их поликомпонентные смеси. Содержание биологически активных веществ определяли спектрофотометрическим методом. Безопасность и биологическую ценность сухих концентратов морепродуктов и их смесей исследовали биотестированием с помощью реснитчатой инфузории Tetrahymena pyriformis.
Результаты и их обсуждение. Экспериментальные данные показывают, что сухие концентраты морепродуктов характеризуются высоким содержанием белка, минеральных веществ и биологически активных компонентов: гексозаминов, тритерпеновых гликозидов, каротиноидов и нуклеиновых кислот. Химический состав композиций криоконцентратов морепродуктов может варьироваться в большом диапазоне значений в зависимости от функциональной направленности смеси. Содержание белка в предложенных составах изменяется от 28,8 до 57,6 %, липидов – от 3,1 до 6,9 %, углеводов – от 15,0 до 35,9 %, минеральных веществ – от 10,9 до 22,9 %, гексозаминов – от 2,2 до 5,6%. Криокоцентраты морепродуктов и их смеси имеют высокие органолептические показатели и биологическую ценность.
Выводы. Разработаны рецептуры и получены функциональные смеси сухих концентратов морепродуктов. Разработанные смеси, в зависимости от рецептуры, отличаются высоким содержанием белков животного происхождения и минеральных веществ, а также веществ, проявляющих биологическую активность: гексозаминов, тритерпеновых гликозидов, каротиноидов, нуклеиновых кислот. Проявляя высокие органолептические свойства функциональные композиции концентратов морепродуктов безопасны для здоровья человека, а также имеют высокую относительную биологическую ценность.

Ключевые слова

Криопорошки, сухие концентраты, морепродукты, химический состав, органолептические свойства, биологическая ценность

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Научные и практические аспекты технологий продуктов питания функциональной направленности / И. Ю. Потороко, А. В. Паймулина, Д. Г. Ускова [и др.] // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. – 2018. – Т. 6, № 1. – С. 49–59. https://doi.org/10.14529/food180106.
2. Effects of the edible cuttlefish gelatin on textural, sensorial and physicochemical quality of octopus sausage / N. Souissi, M. Jridi, R. Nasri [et al.] // LWT – Food Science and Technology. – 2016. – Vol. 65. – P. 18–24. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2015.07.051.
3. Состав и антиоксидантные свойства ферментативного гидролизата мышечной ткани трепанга / Н. Н. Ковалев, Ю. М. Позднякова, А. Д. Перцева [и др.] // Пищевая промышленность. – 2016. – № 1. – С. 52–55.
4. Северин, С. Е. Практикум по биохимии / С. Е. Северин, Г. А. Соловьева. – М. : МГУ, 1989. – 509 с.
5. Богданов, В. Д. Исследование безопасности и биологической ценности сухого концентрата трепанга биотестированием / В. Д. Богданов, О. В. Сахарова, Т. Г. Сахарова // Научные труды Дальрыбвтуза. – 2016. – Т. 37. – С. 93–98.
6. Physico-chemical and film forming properties of giant squid (Dosidicus gigas) gelatin / B. Giménez, J. Gómez-Estaca, A. Alemán [et al.] // Food Hydrocolloids. – 2009. – Vol. 23, № 3. – P. 585–592. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2008.07.003.
7. Лисицын, А. Б. Современные тенденции развития индустрии функциональных пищевых продуктов в России и за рубежом / А. Б. Лисицын, И. М. Чернуха, О. И. Лунина // Теория и практика переработки мяса. – 2018. – Т. 3, № 1. – С. 29–45. https://doi.org/10.21323/2414-438X-2018-3-1-29-45.
8. Anti-aging effect of sea cucumber (Cucumaria frondosa) hydrolysate on fruit flies and d-galactose-induced aging mice / L. Lin, K. Yang, L. Zheng [et al.] // Journal of Functional Foods. – 2018. – Vol. 47. – P. 11–18. https://doi.org/10.1016/j.jff.2018.05.033.
9. Flavored-functional protein hydrolysates from enzymatic hydrolysis of dried squid by-products: Effect of drying method / P. Sukkhown, K. Jangchud, Y. Lorjaroenphon [et al.] // Food Hydrocolloids. – 2018. – Vol. 76. – P. 103–112. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2017.01.026.
10. Зюзьгина, А. А. Химический состав и технологическая характеристика осьминогов японского моря / А. А. Зюзьгина, Н. М. Купина // Известия ТИНРО. – 2005. – Т. 142. – С. 323–328.
11. Primary structure and anticoagulant activity of fucoidan from the sea cucumber Holothuria polii / M. B. Mansour, R. Balti, L. Yacoubi [et al.] // International Journal of Biological Macromolecules. – 2019. – Vol. 121. – P. 1145–1153. https://doi.org/10.1016/j.ijbiomac.2018.10.129.
12. Fucoidan from Laminaria japonica exerts antitumor effects on angiogenesis and micrometastasis in triple-negative breast cancer cells / W.-J. Hsu, M.-H. Lin, T.-C. Kuo [et al.] // International Journal of Biological Macromolecules. – 2020. – Vol. 149. – P. 600–608. https://doi.org/10.1016/j.ijbiomac.2020.01.256.
13. Characterization of a seafood-flavoring enzymatic hydrolysate from brown alga Laminaria japonica / X. Zhang, D. Jiang, D. Li [et al.] // Journal of Food Measurement and Characterization. – 2019. – Vol. 13, № 2. – P. 1185–1194. https://doi.org/10.1007/s11694-019-00034-6.
14. The specific use of alginate from: Laminaria japonica by Bacteroides species determined its modulation of the Bacteroides community / C. Ai, P. Jiang, Y. Liu [et al.] // Food and Function. – 2019. – Vol. 10, № 7. – P. 4304–4314. https://doi.org/10.1039/C9FO00289H.
15. Prevention and possible mechanism of a purified Laminaria japonica polysaccharide on adriamycin-induced acute kidney injury in mice / X.-Y. Li, H.-R. Chen, X.-Q. Zha [et al.] // International Journal of Biological Macromolecules. – 2020. – Vol. 148. – P. 591–600. https://doi.org/10.1016/j.ijbiomac.2020.01.159.
16. Protective effects of a mixed plant extracts derived from Astragalus membranaceus and Laminaria japonica on PTU-induced hypothyroidism and liver damages / M. Mohibbullah, K. M. I. Bashir, S.-K. Kim [et al.] // Journal of Food Biochemistry. – 2019. – Vol. 43, № 7. https://doi.org/10.1111/jfbc.12853.
17. Antioxidant and functional properties of gelatin hydrolysates obtained from skin of sole and squid / B. Giménez, A. Alemán, P. Montero [et al.] // Food Chemistry. – 2009. – Vol. 114, № 3. – P. 976–983. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2008.10.050.
18. Nam, K. A. Molecular and physical characteristics of squid (Todarodes pacificus) skin collagens and biological properties of their enzymatic hydrolysates / K. A. Nam, S. G. You, S. M. Kim // Journal of Food Science. – 2008. – Vol. 73, № 4. – P. C249–C255. https://doi.org/10.1111/j.1750-3841.2008.00722.x.
19. Tabakaeva, O. V. Tissue carotenoid composition of the Far-East bivalve mollusk Anadara broughtonii / O. V. Tabakaeva, A. V. Tabakaev // Chemistry of Natural Compounds. – 2015. – Vol. 51, № 6. – P. 1171–1173. https://doi.org/10.1007/s10600-015-1522-2.
20. Zhong, Y. Compositional characteristics and antioxidant properties of fresh and processed sea cucumber (Cucumaria frondosa) / Y. Zhong, M. A. Khan, F. Shahidi // Journal of Agricultural and Food Chemistry. – 2007. – Vol. 55, № 4. – P. 1188–1192. https://doi.org/10.1021/jf063085h.
21. Simultaneous double cationic and anionic molecule separation from herring milt hydrolysate and impact on resulting fraction bioactivities / R. Durand, E. Fraboulet, A. Marette [et al.] // Separation and Purification Technology. – 2019. – Vol. 210. – P. 431–441. https://doi.org/10.1016/j.seppur.2018.08.017.
22. Коденцова, В. М. Анализ отечественного и международного опыта использования обогащенных витаминами пищевых продуктов / В. М. Коденцова, О. А. Вржесинская // Вопросы питания. – 2016. – Т. 85, № 2. – С. 31–50.