Аннотация

Введение. Шоковая заморозка широко используется на предприятиях пищевой промышленности. Однако на предприятиях общественного питания, которые самостоятельно производят хлеб и хлебобулочные изделия, она пока не распространена.
Переход предприятий общественного питания на технологию шоковой заморозки поможет расширить ассортимент булочных изделий, разнообразить хлебную корзину и увеличить рентабельность. Цель работы – установить параметры шоковой заморозки хлебобулочных изделий, производимых в условиях предприятий общественного питания, в том числе с применением нетрадиционного растительного сырья.
Объекты и методы исследования. Образцы выпеченных изделий из дрожжевого теста, приготовленные различными способами, в том числе с использованием технологии шоковой заморозки. Качество сырья и готовых изделий оценивали по совокупности органолептических и физико-химических показателей стандартными методами.
Результаты и их обсуждение. Разработаны рецептуры изделий из дрожжевого теста с добавками свекольного и клюквенного пюре, режимы и параметры шоковой заморозки и последующей выпечки булочных изделий в условиях предприятий общественного питания. Установлено, что дозировками свекольного и клюквенного пюре, обеспечивающими наилучшие показатели качества готовых изделий, являются 10 % свекольного и 5 % клюквенного пюре к массе муки. Изучено влияние продолжительности выпечки на качество замороженных булочных изделий, а также определено время, необходимое для замораживания изделий и последующего допекания.
Выводы. По совокупности показателей качества установлены режимы и параметры шоковой заморозки булочных изделий на сетевых предприятиях общественного питания. Для заморозки изделий массой 50 г после 10 мин выпечки в конвекционной печи при температуре 180 °С, продолжительность замораживания составила 50 ± 2 мин при температуре –40 °С, продолжительность допекания булочных изделий – 10 мин при температуре 180 °С.

Ключевые слова

Питание, хлебобулочные изделия, шоковая заморозка, клюквенное пюре, свекольное пюре, ассортимент

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Белякова, М. С. Использование технологии шоковой заморозки при производстве булочных изделий на предприятиях общественного питания / М. С. Белякова, И. А. Ефременко, Р. З. Григорьева // Пищевые инновации и биотехнологии : материалы V Международной научной конференции / «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. – Кемерово, 2017. – С. 274–276.
2. Кирюхина, А. Н. Современное состояние и перспективы развития производства хлеба и хлебобулочных изделий в России / А. Н. Кирюхина, Р. З. Григорьева, А. Ю. Кожевникова // Техника и технология пищевых производств. – 2019. – Т. 49, № 2. – С. 330–337. DOI: https://dof.org/10.21603/2074-9414-2019-2-330-337.
3. Лабутина, Н. В. Технология производства хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов: монография / Н. В. Лабутина. – Смоленск : Универсум, 2004. – 236 с.
4. Суворов, О. А. Современные технологии хлеба и хлебобулочных изделий. Рыночные перспективы / О. А. Суворов, Н. В. Лабутина, М. С. Назаретян // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. – 2011. – Т. 11, № 6. – С. 78–83.
5. Лаптенок, Н. С. Инновационные технологии в хлебопечении / Н. С. Лаптенок, Л. И. Севастей // Пищевая промышленность: наука и технологии. – 2017. – Т. 36, № 2. – С. 20–28.
6. Катусов, Д. Н. Производство замороженного хлеба / Д. Н. Катусов, Л. С. Шалыгина // Инновационная наука. – 2017. – Т. 2, № 3. – С. 35–37.
7. Китиссу, П. А. Быстрозамороженное тесто / П. А. Китиссу // Хлебопечение России. – 2005. – № 5. – С. 30–31.
8. Герасимова, Э. О. Криогенные технологии в хлебопечении / Э. О. Герасимова, Н. В. Лабутина // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. – 2019. – Т. 367, № 1. – С. 6–9.
9. Kiryukhina, A. N. Specific development of the baking industry in Kemerovo oblast / A. N. Kiryukhina, N. M. Guk // Foods and Raw Materials. – 2013. – Vol. 1, № 2. – Р. 89–95. DOI: https://doi.org/10.12737/2061.
10. Оболенский, Н. В. Использование замороженных полуфабрикатов как эффективная технология хлебопекарного производства в условиях интенсификации экономики / Н. В. Оболенский, О. В. Головачева // Вестник НГИЭИ. – 2012. – Т. 11, № 4. – С. 70–79.
11. Данилова, И. А. Виды замораживания хлебобулочных полуфабрикатов / И. А. Данилова // Молодой ученый. – 2014. – Т. 77, № 18. – С. 233–235.
12. Давыденко, Н. И. Обоснование необходимости комплексного обогащения при разработке функциональных хлебобулочных изделий / Н. И. Давыденко, В. А. Нестерова, А. И. Карчевная // Ползуновский вестник. – 2012. – № 2–2. – С. 200–205.
13. Шабурова, Г. В. Плоды и ягоды в технологии хлебобулочных и мучных кондитерских изделий / Г. В. Шабурова, Е. А. Лукьянова // Инновационная техника и технология. – 2018. – Т. 17, № 4. – С. 35–38.
14. Dashrath, B. Wild fruits and vegetables: a great source of micronutrients / B. Dashrath, J. Shashi // 44th Annual National Conference of the Nutrition Society of India «Current Trends in Food Security to meet National Nutritional Challenges» / Sri Venkateswara University. – Tirupati, 2012. – P. 158–159.
15. Current trends in the enhancement of antioxidant activity of wheat bread by the addition of plant materials rich in phenolic compounds / D. Dziki, R. Rózyło, U. Gawlik-Dziki [et al.] // Trends in Food Science and Technology. – 2014. – Vol. 40, № 1. – P. 48–61. DOI: https://doi.org/10.1016/j.tifs.2014.07.010.
16. Fibre enrichment of wheat bread with Jerusalem artichoke inulin: Effect on dough rheology and bread quality / I. A. Rubel, E. E. Pérez, G. D. Manrique [et al.] // Food Structure. – 2015. – Vol. 3. – P. 21–29. DOI: https://doi.org/10.1016/j.foostr.2014.11.001.
17. Бибик, И. В. О возможности использования ягодных полуфабрикатов в производстве хлеба / И. В. Бибик, Е. В. Лоскутова, Н. В. Бабий // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. – 2013. – Т. 21, № 4. – С. 7–13.
18. Marpalle, P. Effect of flaxseed flour addition on physicochemical and sensory properties of functional bread / P. Marpalle, S. K. Sonawane, S. S. Arya // LWT – Food Science and Technology. – 2014. – Vol. 58, № 2. – P. 614–619. DOI: https://doi.org/10.1016/j.lwt.2014.04.003.
19. Ермош, Л. Г. Технология хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов с использованием муки из топинамбура / Л. Г. Ермош, И. П. Березовикова // Техника и технология пищевых производств. – 2012. – Т. 27, № 4. – С. 11–17.
20. Kenijz, N. V. Pectic substances and their functional role in bread-making from frozen semi-finished products / N. V. Kenijz, N. V. Sokol // European Online Journal of Natural and Social Sciences. – 2013. – Vol. 2, № 2. – P. 253–261.
21. Кирюхина, А. Н. Исследование влияния технологических факторов на товароведные свойства замороженных тестовых полуфабрикатов и булочных изделий из них: дис. … канд. тех. наук: 05.18.15 / Кирюхина Анжелика Николаевна. – Кемерово, 2005. – 175 с.
22. Могильный, М. П. Сборник кулинарных изделий для питания школьников / М. П. Могильный. – М. : ДеЛи принт, 2005. – 628 с.
23. Тутельян, В. А. Химический состав и калорийность российских продуктов питания. Справочник / В. А. Тутельян. – М. : ДеЛи плюс, 2012. – 284 с.
24. Свекла: пищевая ценность, химический состав, полезные свойства [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://fb.ru/article/447261/svekla-pischevaya-tsennost-himicheskiy-sostav-poleznyie-svoystva. – Дата обращения: 10.04.2020.
25. Лютикова, М. Н. Химический состав и практика применения ягод брусники и клюквы / М. Н. Лютикова, Э. Х. Ботиров // Химия растительного сырья. – 2015. – № 2. – С. 5–27.