Аннотация
Введение. Селен относится к микроэлементам, который участвует в работе антиоксидантной системы защиты организма человека и обладает иммуномодулирующим действием. В организме человека селен входит в состав 30 биологически активных соединений. Дефицит селена считается глобальной проблемой. Целью данного исследования являлось определение содержания селена в разработанных макаронных изделиях.Объекты и методы исследования. Лабораторные образцы макаронных изделий из смеси цельнозерновой полбяной муки с добавлением гречневой муки и порошков низкотемпературной сушки брокколи и сельдерея. Определение содержания селена выполнено методом атомно-абсорбционной спектроскопии с электротермической атомизацией с модификатором матрицы палладий азотнокислый на атомно-абсорбционном спектрофотометре Hitachi 180-80. Определение содержания селена выполнено после мокрой минерализации образцов в азотной и хлорной кислотах с добавлением перекиси водорода и этанола для переведения селена из неорганических и органических форм в селенит-ион.
Результаты и их обсуждение. Установлено, что применяемые компоненты являются богатым источником селена. Поэтому их можно использовать в рецептурах продуктов с функциональной направленностью. Содержание селена в образцах составило от 105,7 ± 22 мкг/кг до 302,5 ± 17 мкг/кг. С учетом потерь селена при варке макаронных изделий содержание селена в 100 г продукта составило 13,5–38,5 %.
Выводы. Разработанные макаронные изделия являются источниками селена. Использование гречневой муки и овощных порошков в рецептуре макаронного теста из цельнозерновой полбяной муки повысило содержание селена в макаронных изделиях на 40,7–186,2 %. Полученные в данном исследовании результаты могут использоваться для таблиц химического состава российских продуктов питания.
