Аннотация
Введение. Бульонные кубики нашли широкое применение как в домашнем, так и в общественном питании. Данные научнотехнической литературы свидетельствуют об отсутствии в бульонных кубиках микронутриентов (витаминов, макро- и микроэлементов, биологически активных веществ). В пищевой промышленности есть положительный опыт обогащения бульонных кубиков йодом и железом. Учитывая высокую распространенность среди населения недостаточности витаминов группы В, целью работы была оценка возможности повышения микронутриентной ценности сухих пищевых концентратов для приготовления бульонов.Объекты и методы исследования. Концентрат пищевой «Бульон сухой со вкусом курицы» и витаминно-минеральная смесь «Колос Форте», содержащая 5 витаминов группы В и железо в форме сульфата. Содержание витамина В1 определяли флуорометрически тиохромным методом, витамина В2 – флуорометрическим методом титрования рибофлавинсязывающим белком.
Результаты и их обсуждение. Введение в рецептуру пищевого концентрата витаминно-минеральной смеси не оказывало влияния на органолептические показатели как сухого концентрата, так и восстановленного бульона. При добавлении витаминно-минерального премикса отмечалась хорошая сохранность витаминов, составившая 95–100 %. Дополнительное внесение витаминов группы В и железа в составе витаминно-минерального премикса дало возможность для увеличения содержания этих микронутриентов в порции готового бульона (200 мл) до уровня 19–30 % от рекомендуемого суточного потребления.
Выводы. Поведен анализ и систематизация материала по теме исследования, на основании которых выбран объект для обогащения премиксом. Разработаны пищевые концентраты – «бульонные кубики» с добавлением витаминно-минерального премикса, содержащего 5 витаминов группы В и железо. Повышенная микронутриентная ценность разработанного обогащенного концентрата позволяет рекомендовать его в качестве дополнительного источника витаминов и железа.
