Аннотация
Аннотация. Введение. Ячмень, предназначенный для солодоращения, должен иметь низкое содержание белка, но из-за экологических факторов уровень белка в зерне часто оказывается больше, чем прописано в стандарте отрасли. Цель работы – изучение влияния условий солодоращения на уровень белковых веществ в солоде и оценка возможности снижения азотистых веществ при изменении режима замачивания.Объекты и методы исследования. Использовался яровой ячмень (Hordeum vulgare L.) сортов «Приморский 89» и «Приморский 98» дальневосточной селекции урожая 2013, 2015, 2016 годов. В зависимости от года урожая разница в содержании белка одного сорта составляла от 1,75 до 2,5 %. Замачивание проводили воздушно-водяным методом. Общее время солодоращения для всех образцов было одинаково, режимы отличались временем замачивания.
Результаты и их обсуждение. Сорта ячменя по-разному реагировали на увеличение времени замачивания. Для сорта «Приморский 89» увеличение времени замачивания не оказало существенного влияния на характеристики солода. Уменьшение уровня белка в солоде, по сравнению с зерном, при каждом режиме было примерно одинаково и составило 0,3 %. Число Кольбаха находилось в интервале 30,3–35,1 %. Достичь нужной степени белкового растворения не удалось, при этом разница этого показателя при различных режимах составила менее 1 %. Для сорта «Приморский 98» режим с длительным замачиванием оказался благоприятным. Увеличение времени замачивания позволило снизить содержание азотистых веществ в готовом солоде на 1 % по сравнению с зерном. При этом потеря азотистых веществ в ходе солодоращения возрастала с увеличением первоначального содержания белка в зерне. Режим с длительным замачиванием также привел к увеличению числа Кольбаха на 3 %. Значение этого показателя составило 34,7–39,5 % для режима с длительным замачиванием и 31,1–36,8 % для режима с коротким замачиванием.
Выводы. На динамику азотистых веществ во время солодоращения, кроме способа солодоращения, влияют сортовые особенности ячменя. Для некоторых сортов увеличение времени замачивания позволяет снизить содержание азотистых веществ в солоде и повысить число Кольбаха.
