Аннотация

Введение. На сегодняшний день в технологии создания пищевых продуктов функциональной направленности прослеживается стабильная тенденция к использованию естественного растительного сырья и продуктов его переработки. Местным растительным сырьем является рябина обыкновенная. В статье представлена возможность инкапсулирования горьких растительных экстрактов для создания функциональных ингредиентов.
Объекты и методы исследования. Растительный экстракт был получен из порошка инфракрасной (ИК) сушки рябины, произрастающей в естественных условиях в городе Новосибирск и Алтайском крае (даты сбора – сентябрь 2018 года и октябрь 2019 года). Рассматриваются и сравниваются параллельно две технологии инкапсуляции: распылительная и лиофильная сушки. Экспериментальным путем установлено соотношение капсулирующей матрицы и порошка ИК-сушки рябины. В качестве инкапсулирующих оболочек используются полисахариды – конжаковая и гуаровая камеди. В исходном экстракте рябины ИК-сушки и полученном инкапсулированном порошке определяли содержание антиоксидантов, флавоноидов, витамина С и β-каротина. Разработана рецептура творожного десерта с использованием инкапсулированной функциональной добавки.
Результаты и их обсуждение. Установлено, что инкапсуляция горького вещества в нейтральный полисахарид улучшает органолептические свойства конечного материала. Физико-химическая оценка качества подтвердила функциональность разработанного десерта с инкапсулированным порошком рябины. Он содержит более 15 % суточной физиологической потребности витамина С, β-каротина, антиоксидантов и флавоноидов.
Выводы. Впервые отработан и применен метод технологии инкапсуляции порошка рябины обыкновенной для создания продукта функционального назначения. Использование технологии инкапсуляции позволяет нивелировать вкус готового изделия, маскируя природную горечь добавленного сырья. Получен продукт с высокими органолептическими показателями без снижения пищевой ценности и общего содержания биологически активных веществ.

Ключевые слова

Функциональный продукт, инфракрасная сушка, инкапсуляция, распылительная сушка, лиофильная сушка, флавоноиды, антиоксидантная активность, витамин С, β-каротин

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Soukand, R. Use of wild food plants / R. Soukand, R. Kalle // Changes in the use of wild food plants in Estonia / R. Soukand, R. Kalle. – Cham : Springer, 2016. – P. 29–136. DOI: https://doi.org/10.1007/978-3-319-33949-8_5.
2. Исследование фенольных соединений экстрактов плодов рябины обыкновенной / Н. В. Исайкина, Н. Э. Коломиец, Н. Ю. Абрамец [и др.] // Химия растительного сырья. – 2017. – № 3. – С. 131–139. DOI: https://doi.org/10.14258/jcprm.2017031777.
3. Исследование химического состава плодов рябины обыкновенной (Sorbus aucuparia), произрастающей в Кемеровской области / Л. А. Остроумов, О. В. Кригер, К. В. Карчин [и др.] // Техника и технология пищевых производств. – 2014. – Т. 35, № 4. – С. 38–42.
4. Совершенствование организации и формирования культуры здорового питания в образовательных учреждениях / Н. Н. Аширова, Е. С. Бычкова, А. А. Дриль [и др.]. – Новосибирск : Новосибирский государственный технический университет, 2016. – 266 с.
5. Encapsulation technologies for food industry / V. Dordevic, A. Paraskevopoulou, F. Mantzouridou [et al.] // Emerging and traditional technologies for safe, healthy and quality food / V. Nedović, P. Raspor, J. Lević [et al.]. – Springer, 2016. – P. 329–382. DOI: https://doi.org/10.1007/978-3-319-24040-4_18.
6. Rigon, R. T. Microencapsulation by spray-drying of bioactive compounds extracted from blackberry (rubus fruticosus) / R. T. Rigon, C. P. Zapata Noreña // Journal of Food Science and Technology. – 2016. – Vol. 53, № 3. – P. 1515–1524. DOI: https://doi.org/10.1007/s13197-015-2111-x.
7. Nielsen, S. Food analysis laboratory manual / S. Nielsen. – Springer, 2017. – P. 105–115. DOI: https://doi.org/10.1007/978-3-319-44127-6.
8. Распылительная сушилка / И. Ю. Алексанян, Ю. А. Максименко, О. Е. Губа [и др.] // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК – продукты здорового питания. – 2015. – Т. 5, № 1. – С. 61–66.
9. Fang, Z. Spray drying of bioactives / Z. Fang, B. Bhandari // Engineering foods for bioactives stability and delivery / Y. H. Roos, Y. D. Livney. – New York : Springer, 2017. – P. 261–284. DOI: https://doi.org/10.1007/978-1-4939-6595-3.
10. Microencapsulation of an anthocyanin-rich blackberry (Rubus spp.) by-product extract by freeze-drying / C. Yamashita, M. M. S. Chung, C. dos Santos [et al.] // LWT – Food Science and Technology. – 2017. – Vol. 84. – P. 256–262. DOI: https://doi.org/10.1016/j.lwt.2017.05.063.
11. de Kock, H. L. Sensory evaluation, an important tool for understanding food and consumers / H. L. de Kock //Encyclopedia of food security and sustainability / P. Ferranti, E. M. Berry, J. R. Andercon. – Elsevier, 2019. – P. 546–549.
12. Хасанов, В. В. Методы исследования антиоксидантов / В. В. Хасанов, Г. Л. Рыжова, Е. В. Мальцева // Химия растительного сырья. – 2004. – № 3. – С. 63–75.
13. HPLC of anthocyans with an amperometric detector: Evaluation of the antioxidant activity / L. A. Deineka, S. L. Makarevich, V. I. Deineka [et al.] // Journal of Analytical Chemistry. – 2015. – Vol. 70, № 8. – P. 989–994. DOI: https://doi.org/10.1134/S1061934815080079.
14. Лобанова, А. А. Исследование биологически активных флавоноидов в экстрактах из растительного сырья / А. А. Лобанова, В. В. Будаева, Г. В. Сакович // Химия растительного сырья. – 2004. – № 1. – С. 47–52.
15. Da Silva, L. A. L. Spectrophotometric determination of the total flavonoid content in Ocimum basilicum L. (Lamiaceae) leaves / L. A. L. Da Silva, B. R. Pezzini, L. Soares // Pharmacognosy Magazine. – 2015. – Vol. 11, № 41. – P. 96–101. DOI: https://doi.org/10.4103/0973-1296.149721.
16. Морозова, К. Н. Электронная микроскопия в цитологических исследованиях / К. Н. Морозова. – Новосибирск : Новосибирский государственный университет, 2013. – 85 с.
17. Kumalasari, R. Quality assessment of physical and organoleptic instant corn rice on scale-up process / R. Kumalasari, R. Ekafitri, N. Indrianti // IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. – 2017. – Vol. 101, № 1. DOI: https://doi.org/10.1088/1755-1315/101/1/012025.
18. Maceichik, I. V. The use of encapsulation technology for improvement of functional properties of curd desserts / I. V. Maceichik, I. O. Lomovskiy, E. G. Martynova // Materials of the V international conference “Fundamental bases of mechanochemical technologies” / Novosibirsk National Research State University. – Novosibirsk, 2018. – P. 150.