Аннотация

Введение. Вешенка обыкновенная (Pleurotus ostreatus) является одним из широко культивируемых грибов в России. В рецептурах продукции общественного питания, в частности в грибных соусах, перспективно использовать вешенку в переработанном виде в форме пастообразного полуфабриката. Целью настоящей работы является разработка рецептур и технологии приготовления холодных и горячих грибных соусов на основе пастообразного полуфабриката из культивируемой вешенки обыкновенной. Результаты и их обсуждение. Рациональной технологией переработки вешенки в полуфабрикат является измельчение ножек плодового тела гриба с одновременной тепловой обработкой. В качестве вкусоароматической добавки в соусах использовались измельченные до порошкообразного состояния белые грибы, лисички (грибные соли) и другие ингредиенты в соответствии с рецептурами. Рецептуры соусов составлены на основе математического моделирования продукции методом линейного программирования, целью которого является получение продукции с минимальной энергетической ценностью. На основе рассчитанных рецептур были приготовлены образцы горячих и холодных соусов, получившие высокие баллы по органолептическим показателям. Результаты реологических исследований образцов соусов показали, что полуфабрикат рационально вводить в диапазоне концентраций от 30 % до 50 % в зависимости от желаемой консистенции готового соуса. Для образцов соусов был проведен расчет пищевой и энергетической ценности с учетом доли от среднесуточной потребности. Выводы. Разработанные технологии и рецептуры соусов на основе пастообразного полуфабриката из вешенки обыкновенной позволят значительно расширить ассортимент грибных соусов на потребительском рынке и разнообразить вкус различных видов продукции общественного питания.

Ключевые слова

Грибы, Pleurotus ostreatus, соусы, рецептуры, питание, органолептические показатели, реологические показатели, Mushrooms, sauces, recipes, nutrition, sensory indicators, rheological indicators

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Технология продукции общественного питания / А. И. Мглинец, Н. А. Акимова, Г. Н. Дзюба [и др]. – СПб. : Троицкий мост, 2015. – 736 с.
2. Amino acids composition and antioxidant activity of selected mushrooms from Bosnia and Herzegovina / M. Salihović, A. Šapčanin, E. Pehlić [et al.] // Chemistry in Industry: Journal of Chemists and Chemical Engineers. – 2019. – Vol. 68, № 3–4. – P. 97–103. DOI: https://doi.org/10.15255/KUI.2018.034.
3. Antioxidant properties and phenolic profile of the most widely appreciated cultivated mushrooms: A comparative study between in vivo and in vitro samples / F. S. Reis, A. Martins, L. Barros [et al.] // Food and Chemical Toxicology. – 2012. – Vol. 50, № 5. – P. 1201–1207. DOI: https://doi.org/10.1016/j.fct.2012.02.013.
4. Carrasco-González, J. A. Nutritional composition and nutraceutical properties of the Pleurotus fruiting bodies: Potential use as food ingredient / J. A. Carrasco-González, S. O. Serna-Saldívar, J. A. Gutiérrez-Uribe // Journal of Food Composition and Analysis. – 2017. – Vol. 58. – P. 69–81. DOI: https://doi.org/10.1016/j.jfca.2017.01.016.
5. Cheung, P. C. K. Mini-review on edible mushrooms as sourace of dietary fiber: Preparation and health benefits / P. C. K. Cheung // Food Science and Human Wellness. – 2013. – Vol. 2, № 3–4. – P. 162–166. DOI: https://doi.org/10.1016/j.fshw.2013.08.001.
6. Deepalakshmi, K. Pleurotus ostreatus: an oyster mushroom with nutritional and medicinal properties / K. Deeplakshmi, S. Mirunalini // Journal of Biochemical Technology. – 2014. – Vol. 5, № 2. – P. 718–726.
7. Immunomodulatory and antitumor activities of water-soluble proteoglycan isolated from the fruiting bodies of culinarymedicinal oyster mushroom Pleurotus ostreatus (Jacq.: Fr.) P. Kumm. (Agaricomycetideae) / S. Shah, D. Ghosh, S. K. Mallick [et al.] // International Journal of Medicinal Mushrooms. – 2007. – Vol. 9, № 2. – P. 123–128. DOI: https://doi.org/10.1615/IntJMedMushr. v9.i2.30.
8. Nutritional values of oyster mushroom (Pleurotus ostreatus) (Jacq. Fr.) Kumm. cultivated on different agricultural wastes / S. G. Jonathan, C. B. Okon, A. O. Oyelakin [et al.] // Nature and Science. – 2012. – Vol. 10, № 9. – P. 186–191.
9. Nutritional qualities and antioxidant activity of three edible oyster mushrooms (Pleurotus spp.) / S. Khatun, A. Islam, U. Cakilcioglu [et al.] // NJAS – Wageningen Journal of Life Sciences. – 2015. – Vol. 72–73. – P. 1–5. DOI: https://doi.org/10.1016/j.njas.2012.03.003.
10. Oluwafemi, G. Chemical composition, functional properties and protein fractionation of edible oyster mushroom (Pleurotus ostreatus) / G. Oluwafemi, K. T. Seidu, T. N. Fagbemi // Annals. Food Science and Technology. – 2016. – Vol. 17, № 1. – P. 218–223.
11. Rathore, H. Mushroom nutraceuticals for improved nutrition and better human health: A review / H. Rathore, S. Prasad, S. Sharma // PharmaNutrition. – 2017. – Vol. 5, № 2. – P. 35–46. DOI: https://doi.org/10.1016/j.phanu.2017.02.001.
12. Tolera, K. D. Nutritional quality of Oyster Mushroom (Pleurotus Ostreatus) as affected by osmotic pretreatments and drying methods / K. D. Tolera, S. Abera // Food Science and Nutrition. – 2017. – Vol. 5, № 5. – P. 989–996. DOI: https://doi.org/10.1002/fsn3.484.
13. Vetter, J. Biological values of cultivated mushrooms – A review / J. Vetter // Acta Alimentaria. – 2019. – Vol. 48, № 2. – P. 229–240. DOI: https://doi.org/10.1556/066.2019.48.2.11.
14. Evaluation of drying method and pretreatment effects on the nutritional and antioxidant properties of oyster mushroom (Pleurotus ostreatus) / I. B. Mutukwa, C. A. Hall III, L. Cihacek [et al.] // Journal of Food Procesessing and Preservation. – 2019. – Vol. 43. DOI: https://doi.org/10.1111/jfpp.13910.
15. Thakur, M. P. Advances in post-harvest technology and value additions of edible mushrooms / M. P. Thakur // Indian Phytopathology. – 2018. – Vol. 71, № 3. – P. 301–315. DOI: https://doi.org/10.1007/s42360-018-0060-9.
16. Попов, И. А. Поиск оптимального способа переработки грибов вешенки / И. А. Попов, И. В. Максимов, В. И. Манжесов // Технология и товароведение сельскохозяйственной продукции. – 2016. – Т. 7, № 2. – С. 64–72.
17. Козлова, С. Л. Компьютерное моделирование рецептурного состава фаршевых полуфабрикатов из гидробионтов / С. Л. Козлова, Т. К. Лебская // Известия КГТУ. – 2013. – № 29. – С. 58–65.
18. Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / В. А. Ананина, С. Л. Ахиба, В. Т. Лапшина [и др.]. – М. : Хлебпродинформ, 1996. – 620 с.
19. Тутельян, В. А. Химический состав и калорийность российских продуктов питания / В. А. Тутельян. – М. : ДеЛи плюс, 2012. – 281 с.