Аннотация

Введение. Информация о структуре жирных кислот имеет решающее значение для производства и продвижения козьего и овечьего молока в производстве молочных продуктов. Профиль жирных кислот молочного жира может влиять на пищевую ценность и рыночную стоимость молочных продуктов. Целью исследования стало изучение особенностей жирнокислотного состава козьего и овечьего молока и его трансформации в процессе производства йогурта. Объекты и методы исследования. Исследование жирнокислотного состава выполнялось с применением метода газовой хроматографии. Объектами исследования стали: молоко коз зааненской породы и овец северокавказской породы, йогурт, полученный из смеси козьего и овечьего молока 1:1. Результаты и их обсуждение. Установлено, что в козьем молоке содержание насыщенных жирных кислот меньше на 12 %, чем в овечьем молоке. Олеиновая, стеариновая и пальмитиновая кислоты – это основные жирные кислоты, содержащиеся в жировой фазе молока и йогурта. Отмечены изменения в концентрациях отдельных жирных кислот при переработке молока и в процессе хранения йогурта. В результате созревания и процесса хранения в течение 7 суток количество насыщенных жирных кислот в йогурте увеличилось на 5 % по сравнению с исходной молочной смесью. Содержание полиненасыщенных жирных кислот в йогурте снизилось на 19,27 %. В козьем молоке отмечено наивысшее значение соотношения гипохолестеринемических и гиперхолестеринемических жирных кислот. Показано, что козье молоко характеризуется наиболее приемлемым жирнокислотным составом с точки зрения здорового питания и профилактики атеросклероза и тромбообразования. Выводы. В процессе производства и хранения йогурта отмечена тенденция к снижению мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот с одновременным увеличением содержания насыщенных жирных кислот. Установлено, что производство йогурта с использованием в составе смеси козьего молока позволяет снизить значения индексов атерогенности и тромбогенности. Результаты исследования дают информационную основу к производству качественно новых кисломолочных напитков с благоприятным жирнокислотным профилем для здоровья человека.

Ключевые слова

Молоко, йогурт, овца, коза, трансформация, липиды, жирнокислотный профиль, молочные продуты, реологические свойства, Milk, yogurt, sheep, goat, transformation, lipids, fatty-acid profile, dairy products, rheological properties

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Park, Y. W. Hypo-allergenic and therapeutic significance of goat milk / Y. W. Park // Small Ruminant Research. – 1994. – Vol. 14, № 2. – Р. 151–159. DOI: https://doi.org/10.1016/0921-4488(94)90105-8.
2. Prosekov, A. Yu. Theory and practice of prion protein analysis in food products / A. Yu. Prosekov // Foods and Raw Materials. – 2014. – Vol. 2, № 2. – P. 106–120. DOI: https://doi.org/10.12737/5467.
3. Prosekov, A. Yu. Providing food security in the existing tendencies of population growth and political and economic instability in the world / A. Yu. Prosekov, S. A. Ivanova // Foods and Raw Materials. – 2016. – Vol. 4, № 2. – P. 201–211. DOI: https://doi.org/10.21179/2308-4057-2016-2-201-211.
4. Fatty acid profile and health lipid indices in the raw milk of Simmental and Holstein-Friesian cows from an organic farm / R. Pilarczyk , J. Wójcik, P. Sablik [et al.] // South African Journal of Animal Sciences. – 2015. – Vol. 45, № 1. – P. 30–38. DOI: https://doi.org/10.4314/sajas.v45i1.4.
5. Жирнокислотный состав молока коров голштинской породы на предприятии «РЗА – АСЫЛ ТYЛIК» Кызылординской области / А. Ж. Хастаева, А. К. Смагулов, Б. У. Умирзаков [и др.] // Новости науки Казахстана. – 2018. – Т. 138, № 4. – С. 198–205.
6. Physico-chemical characteristics of goat and sheep milk / Y. W. Park, M. Juárez, M. Ramos [et al.] // Small Ruminant Research. – 2007. – Vol. 68, № 1–2. – Р. 88–113. DOI: https://doi.org/10.1016/j.smallrumres.2006.09.013.
7. Физико-химические показатели козьего, овечьего и коровьего молока / А. С. Шувариков, К. А. Канина, О. Н. Красуля [и др.] // Овцы, козы, шерстяное дело. – 2017. – № 1. – С. 38–40.
8. Молочная продуктивность, качество и жирнокислотный состав липидов молока коз русской породы / М. В. Забелина, Т. Н. Родионова, А. В. Данилин [и др.] // Овцы, козы, шерстяное дело. – 2018. – № 3. – С. 35–39.
9. The microstructure and physicochemical properties of probiotic buffalo yoghurt during fermentation and storage: a comparison with bovine yoghurt / H. T. H. Nguyen, L. Ong, C. Lefèvre [et al.] // Food and Bioprocess Technology. – 2014. – Vol. 7, № 4. – P. 937–953. DOI: https://doi.org/10.1007/s11947-013-1082-z.
10. Скидан, И. Н. Жировые глобулы как детерминанты пищевой и биологической ценности козьего молока / И. Н. Скидан, А. Е. Гуляев, К. С. Казначеев // Вопросы питания. – 2015. – Т. 84, № 2. – С. 81– 95.
11. Ulbrich, T. L. V. Coronary heart disease seven dietary factors / T. L. V. Ulbrich, D. A. T. Southgate // Lancet. – 1991. – Vol. 338, № 8773. – Р. 985–992. DOI: https://doi.org/10.1016/0140-6736(91)91846-M.
12. On the possible effects of harvesting season and chilled storage on the fatty acid profile of the fillet of farmed gilthead sea bream (Sparus aurata) / L. Senso, M. D. Suárez, T. Ruiz-Cara [et al.] // Food Chemistry. – 2007. – Vol. 101, № 1. – P. 298–307. DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2006.01.036.
13. Fatty acids profile, atherogenic (IA) and thrombogenic (IT) health lipid indices, of raw roe of blue fin tuna (Thunnus thynnus L.) and their salted product ‘bottarga’ / M. A. Garaffo, R. Vassallo-Agius, Y. Nengas [et al.] // Food and Nutrition Sciences. – 2011. – Vol. 2, № 7. – P. 736–743. DOI: https://doi.org/10.4236/fns.2011.27101.
14. Ghaeni, M. Fatty acids profile, atherogenic (IA) and thrombogenic (IT) health lipid indices in leiognathusbindus and upeneussulphureus / M. Ghaeni, K. N. Ghahfarokhi, L. Zaheri / Journal of Marine Science: Research & Development. – 2013. – Vol. 3, № 4. DOI: https://doi.org/10.4172/2155-9910.1000138.
15. Атерогенность как фактор прогнозирования функциональной направленности пищевых продуктов / Л. В. Пешук, И. Г. Радзиевская, О. П. Мельник [и др.] // Научни трудове том LX «Хранителна наука, техника и технологии – 2013» / Университет пищевых технологий. – Пловдив, 2013. – С. 817–821.
16. Fatty acid composition and quality characteristic of some vegetable oils used in making commercial imitation cheese in Egypt / I. A. Abd El-Gawad, E. M. Hamed, M. A. Zidan [et al.] // Journal of Nutrition & Food Sciences. – 2015. – Vol. 5, № 4. DOI: https://doi.org/10.4172/2155-9600.1000380.
17. Pietrzak-Fiećko, R. Fatty acid profile of milk fat in the local dairy products from north-eastern Poland / R. Pietrzak-Fiećko, K. Staniewska, B. Staniewski / Polish Journal of Natural Sciences. – 2017. – Vol. 32, № 1. – Р. 143–151.
18. Milk fatty acids profiles and milk production from dairy cows fed different forage quality diets / S. Liu, R. Zhang, R. Kang [et al.] // Animal Nutrition. – 2016. – Vol. 2, № 4. – P. 329–333. DOI: https://doi.org/10.1016/j.aninu.2016.08.008.
19. Influence of pasture-based feeding systems on fatty acids, organic acids and volatile organic flavour compounds in yoghurt / G. Akbaridoust, T. Plozza, V. C. Trenerry [et al.] // Journal of Dairy Research. – 2015. – Vol. 82, № 3. – P. 279–286. DOI: https://doi.org/10.1017/S0022029915000357.
20. Fatty acids profile, atherogenic and thrombogenic health indices of white brined cheese made from buffalo milk / N. Naydenova, I. Kaishev, T. Iliev [et al.] // Agricultural Science and Technology. – 2014. – Vol. 6, № 3. – Р. 352–355.