Аннотация

Соя используется в различных отраслях пищевой и перерабатывающей промышленности в качестве добавки для повышения пищевой и биологической ценности традиционных продуктов питания. Целью исследований являлась разработка технологии получения белково-витаминно-минерального ингредиента (БВМИ) в виде муки на основе соевого сырья биотехнологической модификации. Объектом исследования служило соевое зерно сорта «Китросса» селекции Всероссийского НИИ сои. Технология получения пищевой добавки включала четыре основных этапа: подготовку соевого зерна, проращивание, сушку полученного зерна, измельчение сушеного материала. На этапах получения добавки экспериментальным путем установлены оптимальные режимы проращивания (26 °С, 24 ч) и сушки соевого сырья (50 °С, 270 мин). При применении такой технологии в добавке, по сравнению с соевым зерном, отмечено увеличение содержания белка на 7,3 %, липидов на 2,3 %, пищевых волокон на 3,6–8,4 %. Независимо от режима проращивания, в добавке наблюдалось оптимальное рекомендуемое для человека соотношение полиненасыщенных жирных кислот ω-6 и ω-3 – 6,3:1−8,1:1. Также в БВМИ повысилось содержание витамина В1 в 1,6–1,7 раза, витамина Е – в 1,7 раза, витамина С – в 2,2 раза по сравнению с их содержанием в соевом зерне. Активность ингибитора трипсина в БВМИ снизилась на 21,4−35,6 %. Соевое зерно и пищевая добавка из него богаты минеральными веществами (7,0–7,6 г/100 г) при содержании воды 9,3–9,8 г на 100 г. На основании проведенных исследований разработан комплект технической документации − СТО 9146-001-00668442-2018 «Белково-витаминно-минеральный ингредиент. Пищевая добавка» и технологическая инструкция (ТИ) на производство пищевой добавки.

Ключевые слова

Зерно, соя, проращивание, химический состав, биологически-активные вещества, пищевая добавка

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Распоряжение Правительства Российской Федерации от 25 октября 2010 г. № 1873–р. г. Москва [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.rg.ru/2010/11/03/pravila-dok.html. – Дата обращения: 14.02.2018.
2. Обеспеченность населения России микронутриентами и возможности ее коррекции. Состояние проблемы / В. М. Коденцова, О. А. Вржесинская, Д. В. Рисник [и др.] // Вопросы питания. – 2017. – Т. 86, № 4. – С. 113–124. DOI: https://doi.org/10.24411/0042-8833-2017-00067.
3. Герасименко, Н. Ф. Здоровое питание и его роль в обеспечении качества жизни / Н. Ф. Герасименко, В. М. Позняковский, Н. Г. Челнакова // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК – продукты здорового питания. – 2016. – Т. 12, № 4. – С. 52–57.
4. Role of organic products in the implementation of the state policy of healthy nutrition in the Russian Federation / Z. Y. Belyakova, I. A. Makeeva, N. V. Stratonova [et al.] // Foods and Raw Materials. – 2018. – Vol. 6, № 1. – P. 4–13. DOI: https://doi.org/10.21603/2308-4057-2018-1-4-13.
5. Скрипко, О. В. Разработка рецептур и оценка качества пищевого концентрата «Каша гречневая» повышенной пищевой и биологической ценности / О. В. Скрипко, Е. С. Стаценко, О. В. Покотило // Техника и технология пищевых производств. – 2018. – Т. 48, № 1. – С. 125−132. DOI: https://doi.org/10.21603/2074-9414-2018-1-125-131.
6. Стаценко, Е. С. Разработка технологии пищевого концентрата первых обеденных блюд с использованием сои / Е. С. Стаценко // Достижения науки и техники АПК. – 2018. – Т. 32, № 6. – С. 76–79. DOI: https://doi.org/10.24411/0235-2451-2018-10619.
7. Петибская, В. С. Соя: химический состав и использование / В. С. Петибская. – Майкоп: ОАО «Полиграф-ЮГ», 2012. – 432 с.
8. El-Shemy, H. A. Soybean. Bio-Active Compounds / H. A. El-Shemy. – Croatia : IntechOpen, 2013. – 556 p. DOI: https://doi.org/10.5772/45866.
9. Messina, M. Soy and Health Update: Evaluation of the Clinical and Epidemiologic Literature / M. Messina // Nutrients. – 2016. – Vol. 8, № 12. DOI: https://doi.org/10.3390/nu8120754.
10. Сидорова, Ю. С. Экспериментальная оценка гиполипидемических свойств белков сои, риса и их ферментативных гидролизатов. Краткий обзор литературы / Ю. С. Сидорова, В. К. Мазо, А. А. Кочеткова // Вопросы питания. – 2018. – Т. 87, № 2. – С. 77–84. DOI: https://doi.org/10.24411/0042-8833-2018-10021.
11. Tansaz, S. Biomedical applications of soy protein: A brief overview / S. Tansaz, A. R. Boccaccini // Journal of Biomedical Materials Research – Part A. – 2016. – Vol. 104, № 2. – P. 553–569. DOI: https://doi.org/10.1002/jbm.a.35569.
12. Скрипко, О. В. Исследование биохимического состава семян сои амурской селекции для использования в пищевой промышленности / О. В. Скрипко, О. В. Литвиненко, Н. Ю. Исайчева // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2015. – № 8. – С. 32–35.
13. Скрипко, О. В. Технологические подходы к приготовлению функциональных белково-витаминных продуктов на основе сои / О. В. Скрипко // Достижения науки и техники АПК. – 2017. – Т. 31, № 6. – С. 84–92.
14. Доспехов, В. А. Методика полевого опыта (с основами статистической обработки результатов исследований) / Б. А. Доспехов. – М. : Агропромиздат, 1985. – 351 с.
15. Интенсивность вариации количественных признаков исходного материала сои / Д. Р. Шафигуллин, Е. В. Романова, М. С. Гинс [и др.] // Вестник Российского университета дружбы народов. Серия: Агрономия и животноводство. – 2017. – Т. 12, № 3. – С. 217–225. DOI: https://doi.org/10.22363/2312-797X-2017-12-3-217-225.
16. Влияние проращивания на химический состав и содержание антипитательных веществ в семенах сои / О. В. Кощаева, И. В. Хмара, К. П. Федоренко [и др.] // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета. − 2014. − № 97. – С. 224−236.
17. Родина, Т. Г. Сенсорный анализ как составляющая товарной экспертизы пищевых продуктов / Т. Г. Родина // Международная торговля и торговая политика. – 2015. – Т. 1, № 1. – С. 83–95.
18. Иванова, М. И. Проростки – функциональная органическая продукция (обзор) / М. И. Иванова, А. И. Кашлева, А. Ф. Разин // Вестник Марийского государственного университета. Серия: Сельскохозяйственные науки. Экономические науки. – 2016. – Т. 7, № 3. – С. 19–30.
19. Ших, Е. В. Длинноцепочечные полиненасыщенные жирные кислоты семейства ω-3 в профилактике заболеваний у взрослых и детей: взгляд клинического фармаколога / Е. В. Ших, А. А. Махова // Вопросы питания. – 2019. – Т. 88, № 2. – С. 91–100. DOI: https://doi.org/10.24411/0042-8833-2019-10022.
20. Субботина, М. А. Физиологические аспекты использования жиров в питании / М. А. Субботина // Техника и технология пищевых производств. – 2009. – Т. 15, № 4. – С. 54−57.
21. Загайнова, И. С. Пророщенные семена бобовых культур как источника пищевых и биологически активных веществ / И. С. Загайнова, М. Н. Чижова [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://scienceforum.ru/2014/article/2014002868. – Дата обращения: 02.10.2018.
22. Влияние проращивания на содержание антипитательных веществ в семенах сои / Т. Ф. Киселёва, Н. Ф. Ульянкина, Ю. Ю. Миллер [и др.] // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2013. – № 6. – 28–30.