Аннотация

Питание играет важную роль при подготовке спортсменов, так как спортивные нагрузки – это большой расход энергии и нервно-психологическое напряжение. Обычный рацион питания не способен обеспечить потребности спортсменов, поэтому для этой группы людей используют обогащенные продукты и биологически активные добавки к пище. Качественный состав белка имеет важное значение в определении его пригодности в рационе человека. Традиционно, источником белка в рационе являются продукты животного происхождения, которые, несмотря на сбалансированный аминокислотный состав, все же имеют ряд недостатков. Растительные источники белков в последнее время привлекают интерес ученых и диетологов, так как обладают не только достаточным биологическим потенциалом, но также доступнее и дешевле в производстве и переработке. Посевная культура овса активно применяется в пищевой промышленности благодаря своим полезным свойствам. Работа посвящена исследованию биологического потенциала творожного продукта, обогащенного белковым концентратом из зерен овса, как компонента рациона для спортивного питания. Разработана технология производства творожного продукта, обогащенного белковым концентратом из зерен овса посевного. Готовый продукт содержит 23,5 % белка и все незаменимые аминокислоты, что соответствует требованиям спортивного рациона. Сравнительный анализ содержания аминокислот в продуктах для спортивного питания, широко представленных в торговых сетях, и разработанном творожном продукте доказал конкурентоспособность и наличие биологического потенциала в творожном продукте, не уступающего характеристикам коммерческих продуктов. Установлено, что творожный продукт, обогащенный белковым концентратом из зерен овса посевного, характеризуется сбалансированным аминокислотным, витаминным, макро- и микроэлементным составом. Это позволяет рекомендовать его в качестве функционального продукта питания для лиц, активно занимающихся спортом.

Ключевые слова

Творожный продукт, овес, растительные белки, функциональные продукты, спортивное питание

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Production of Whey Powder Added Fruit Beverages and Some Quality Characteristics / B. E. Argan, O. Güneşer, A. K. Toklucu [et al.] // Turkish Journal of Agriculture – Food Science and Technology. – 2015. – Vol. 3, № 8. – P. 651–658. DOI: https://doi.org/10.24925/turjaf.v3i8.651-658.425.
2. Wildman, R. E. C. Nutraceuticals and functional foods / R. E. C. Wildman, M. Kelly // Handbook of Nutraceuticals and Functional Foods / R. E. C. Wildman. – Boca Raton : CRC Press, 2007.
3. Newsholme, E. Biochemistry for the medical science / E. Newsholme, A. Leech. – Wiley, 1984. – 982 p.
4. Nutritional strategies to promote postexercise recovery / M. Beelen, L. M. Burke, M. J. Gibala [et al.] // International Journal of Sport Nutrition and Exercise Metabolism. – 2010. – Vol. 20, № 6. – P. 512–532. DOI: https://doi.org/10.1123/ijsnem.20.6.515.
5. Urgent Need of Nutritional Strategy and Innovated Functional Foods for Athletes Health and Fitness / S. Y. Al-Okbi, H. M. Wahba, M. S. Mohamed [et al.] // Medical Journal of Islamic World Academy of Sciences. – 2014. – Vol. 22, № 2. – P. 90–101. DOI: https://doi.org/10.12816/0008178.
6. Plasma amino acid concentrations in the overtraining syndrome: possible effects on the immune system / M. Parry-Billings, R. Budgett, Y. Koutedakis [et al.] // Medicine and Science in Sports and Exercise. – 1992. – Vol. 24, № 12. – P. 1353–1358.
7. Colombani, P. C. Role of dietary proteins in sports / P. C. Colombani, S. Mettler // International Journal for Vitamin and Nutrition Research. – 2011. – Vol. 81, № 2–3. – P. 120–124. DOI: https://doi.org/10.1024/0300-9831/a000060.
8. Sánchez, O. A. Prevalence of protein supplement use at gyms / O. A. Sánchez, M. T. Miranda León, E. Guerra-Hernández // Nutricion Hospitalaria. – 2011. – Vol. 26, № 5. – P. 1168–1174. DOI: https://doi.org/10.3305/nh.2011.26.5.5110.
9. Lipid peridonation and antioxidant vitamins under extreme endurance stress / L. Rokitzki, E. Logemann, A. N. Sagredos [et al.] // Acta Physiologica Scandinavica. – 1994. – Vol. 151, № 2. – P. 149–154. DOI: https://doi.org/10.1111/j.1748-1716.1994. tb09732.x.
10. McArdle, W. D. Exercise Physiology: energy, nutrition, and human performance / W. D. McArdle, F. I. Katch, V. L. Katch. – Baltimore : Williams & Wilkins. – 1996.
11. Gonzalez, J. T. New perspectives on nutritional interventions to augment lipid utilization during exercise / J. T. Gonzalez, E. J. Stevenson // British Journal of Nutrition. – 2012. – Vol. 107, № 3. – P. 339–349. DOI: https://doi.org/10.1017/ S0007114511006684.
12. Dietary intake and the markers of muscle damage in elite basketball players after a basketball match / N. Κostopoulos, N. Apostolidis, D. Mexis [et al.] // Journal of Physical Education and Sport. – 2017. – Vol. 17, № 1. – P. 394–401. DOI: https://doi.org/10.7752/jpes.2017.01058.
13. Khurana, H. K. Recent trends in development of fermented milk / H. K. Khurana, S. K. Kanawjia // Current Nutrition and Food Science. – 2007. – Vol. 3, № 1. – P. 91–108. DOI: https://doi.org/10.2174/1573401310703010091.
14. Use of Whey and Whey Preparations in the Food Industry – A Review / J. B. Krolczyk, T. Dawidziuk, E. Janiszewska-Turak [et al.] // Polish Journal of Food and Nutrition Sciences. – 2016. – Vol. 66, № 3. – P. 157–165. DOI: https://doi.org/10.1515/pjfns-2015-0052.
15. Day, L. Proteins from land plants – Potential resources for human nutrition and food security / L. Day // Trends in Food Science and Technology. – 2013. – Vol. 32, № 1. – P. 25–42. DOI: https://doi.org/10.1016/j.tifs.2013.05.005.
16. Просеков, А. Ю. Анализ состава и свойств белков молока с целью использования в различных отраслях пищевой промышленности / А. Ю. Просеков, М. Г. Курбанова // Техника и технология пищевых производств. – 2009. – Т. 15, № 4. – С. 68–71.
17. Aiking, H. Future protein supply / H. Aiking // Trends in Food Science and Technology. – 2011. – Vol. 22, № 2–3. – P. 112–120. DOI: https://doi.org/10.1016/j.tifs.2010.04.005.
18. Pimentel, D. Sustainability of meat-based and plant-based diets and the environment / D. Pimentel, M. Pimentel // The American Journal of Clinical Nutrition. – 2003. – Vol. 78, № 3. – P. 660S–663S. DOI: https://doi.org/10.1093/ajcn/78.3.660S.
19. De Boer, J. On the merits of plant-based proteins for global food security: Marrying macro and micro perspectives / J. De Boer, H. Aiking // Ecological Economics. – 2011. – Vol. 70, № 7. – P. 1259–1265. DOI: https://doi.org/10.1016/j.ecolecon.2011.03.001.
20. Prosekov, A. Yu. Food security: The challenge of the present / A. Yu. Prosekov, S. A. Ivanova // Geoforum. – 2018. – Vol. 91. – P. 73–77. DOI: https://doi.org/10.1016/j.geoforum.2018.02.030.
21. Питательная ценность белков яровой пшеницы, ячменя и овса / В. А. Воробев, Г. М. Сафина, Р. А. Максимов [и др.] // Нива Урала. – 2008. – № 1. – С. 19–20.
22. Nutritional advantages of oats and opportunities for its processing as value added foods / P. Rasane, A. Jha, L. Sabikhi [et al.] // Journal of Food Science and Technology. – 2015. – Vol. 52, № 2. – P. 662–675. DOI: https://doi.org/10.1007/s13197-013-1072-1.
23. Prosekov, A. Yu. Theory and practice of prion protein analysis in food products / A. Yu. Prosekov // Foods and Raw Materials. – 2014. – Vol. 2, № 2. – P. 106–120. DOI: https://doi.org/10.12737/5467.
24. Ryan, L. Oat-based breakfast cereals are a rich source of polyphenols and high in antioxidant potential / L. Ryan, P. S. Thondre, C. J. K. Henry // Journal of Food Composition and Analysis. – 2011. – Vol. 24, № 7. – P. 929–934. DOI: https://doi.org/10.1016/j.jfca.2011.02.002.
25. Molecular characterisation of 36 oat varieties and in vitro assessment of their suitability for celiac’s diet / C. Ballabio, F. Uberti, S. Manferdelli [et al.] // Journal of Cereal Science. – 2011. – Vol. 54, № 1. – P. 110–115. DOI: https://doi.org/10.1016/j.jcs.2011.04.004.
26. Functional properties of the enzyme-modified protein from oat bran / A. Prosekov, O. Babich, O. Kriger [et al.] // Food Bioscience. – 2018. – Vol. 24. – P. 46–49. DOI: https://doi.org/10.1016/j.fbio.2018.05.003.
27. Gulvady, A. A. Nutritional comparison of oats and other commonly consumed whole grains / A. A. Gulvady, R. C. Brown, J. A. Bell // Oats Nutrition and Technology / Y. F. Chu. – Wiley Blackwell, 2013. – P. 71–93. DOI: https://doi.org/10.1002/9781118354100.ch4.
28. A nutrition and conditioning intervention for natural bodybuilding contest preparation: case study / S. L. Robinson, A. Lambeth-Mansell, G. Gillibrand [et al.] // Journal of the International Society of Sports Nutrition. – 2015. – Vol. 12, № 1. DOI: https://doi.org/10.1186/s12970-015-0083-x.
29. Effect of oat bran on time to exhaustion, glycogen content and serum cytokine profile following exhaustive exercise / F. F. Donatto, J. Prestes, A. B. Frollini [et al.] // Journal of the International Society of Sports Nutrition. – 2010. – Vol. 7. DOI: https://doi.org/10.1186/1550-2783-7-32.
30. Gonzalez, E. Flavoring nutrition bars / E. Gonzalez, M. Draganchuk // Cereal Foods World. – 2003. – Vol. 48, № 5. – P. 250–251.
31. Decker, E. A. Processing of oats and the impact of processing operations on nutrition and health benefits / E. A. Decker, D. J. Rose, D. Stewart // British Journal of Nutrition. – 2014. – Vol. 112. – P. S58–S64. DOI: https://doi.org/10.1017/S000711451400227X.
32. Каширских, Е. В. Технология получения белкового концентрата овса посевного с высокими физико-химическими и функционально-технологическими характеристиками / Е. В. Каширских, О. О. Бабич, О. В. Кригер // Техника и технология пищевых производств. – 2019. – Т. 49, № 2. – С. 216–226. DOI: https://doi.org/10.21603/2074-9414-2019-2-216-226.
33. ГОСТ 34006-2016. Продукция пищевая специализированная. Продукция пищевая для питания спортсменов. Термины и определения. М. : Стандартинформ, 2017. – 8 с.
34. Pasin, G. US Whey products and sports nutrition / G. Pasin, S. L. Miller // Applications monograph. – 2005. – Vol. 14.
35. Protein Products [Electronic resource]. – Available from: https://www.optimumnutrition.com/en-us. – Date of the application: 04.06.2019.
36. Paul, G. L. The rationale for consuming protein blends in sports nutrition / G. L. Paul // Journal of the American College of Nutrition. – 2009. – Vol. 28. – P. 464S–472S. DOI: https://doi.org/10.1080/07315724.2009.10718113.
37. Development of new combined sports nutrition products / O. Kolman, G. Ivanova, M. Kudryavtsev [et al.] // Journal of Physical Education and Sport. – 2018. – Vol. 18. – P. 401–407. DOI: https://doi.org/10.7752/jpes.2018.s156.
38. Wirnitzer, K. C. Vegan nutrition: latest boom in health and exercise / K. C. Wirnitzer // Therapeutic, Probiotic, and Unconventional Foods / A. M. Grumezescu, A. M. Holban. – Academic Press, 2018. – P. 387–453. DOI: https://doi.org/10.1016/b978-0-12-814625-5.00020-0.
39. Harrison, L. Developing food products for consumers concerned with physical activity, sports, and fitness / L. Harrison, R. Smith // Developing Food Products for Consumers with Specific Dietary Needs / S. Osborn, W. Morley. – Woodhead Publishing, 2016. – P. 215–239. DOI: https://doi.org/10.1016/B978-0-08-100329-9.00011-6.
40. Теппермент, Дж. Физиология обмена веществ и эндокринной системы / Дж. Теппермен, Х. М. Теппермен. – М. : Мир. – 1989. – 656 с.