Аннотация

Влияние параметров тепловой и механической обработки на первичном этапе переработки молока на формирование конечных физико-механических свойств кисломолочных продуктов исследовано не достаточно. Основной целью исследования было подтверждение гипотезы о влиянии параметров гомогенизации на этапе предварительной обработки, на формирование консистенции готовых кисломолочных продуктов. Для выявления зависимости реологических свойств кисломолочных продуктов от режимных параметров гомогенизации был проведен ряд исследований. Исследования про- водились в процессе подготовки исходной молочной смеси для производства кефира, а также сметаны. Нагретое до 45 °С молоко подавалось на сепарирование в сепаратор «Альфа-лаваль». Обезжиренное молоко (1 % содержания жира для производства кефира) подогревалось в пастеризаторе до температуры 55–60 °С и направлялось в гомогенизатор. Рабочие органы гомогенизатора клапанного типа, используемого для проведения экспериментов, позволили проводить гомогенизацию молока в диапазоне давления от 8 до 16 Мпа. Установлено, что давление гомогенизации является значимым фактором, оказывающим влияние на протекание процесса сквашивания при производстве кисломолочных продуктов, в частности кефира и сметаны, и оказывает существенное влияние на консистенцию и вкусовые качества готового кисломолочного продукта, определена оптимальная температура сквашивания кефира. Оптимизация давления исследуемого процесса позволяет снизить удельные энергозатраты на 4,4 кВт/ч на каждую тонну продукции, что составляет 24,4 %, а использование гелиоколлекторов для предварительного подогрева молока перед гомогенизацией позволяет снизить удельные энергозатраты минимум на 10,5 кВт/ч на тонну по исходной продукции. Это существенно снижает себестоимость производимого натурального молочного продукта и делает его конкурентоспособным.

Ключевые слова

Гомогенизация, сквашивание, вязкость, кислотность, давление

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Гербер, Ю. Б. Совершенствование технологии приготовления кисломолочных продуктов на примере кефира / Ю. Б. Гербер, А. В. Гаврилов, В. А Маньшина // Научные труды ЮФ НУБиП «КАТУ». – 2009. – Т. 123. – С. 116–122.
2. Гербер, Ю. Б. Исследование предварительного подогрева теплоносителя комплексным энергозамещающим устройством в тепловых процессах переработки молока / Ю. Б. Гербер, А. В. Гаврилов, А. П. Вербицкий // Техника и технология пищевых производств. – 2018. – Т. 48, № 3. – С. 124–132. DOI: https://doi.org/10.21603/2074-9414-2018-3-124-132.
3. Мачихин, Ю. А. Реометрия пищевого сырья и продуктов / Ю. А. Мачихин, А. В. Горбатов, А. С. Максимов. – М. :Агропромиздат, 1989. – 223 с.
4. Горбунова, Л. Н. Сравнение технологических процессов производства кефира и кефирного продукта / Л. Н. Горбунова, Н. Г. Догарева // Молодой ученый. – 2017. – Т. 143, № 9. – С. 48–51.
5. Ермолаев, В. А. Анализ влияния способа подвода теплоты на процесс вакуумного обезвоживания молочных продуктов / В. А. Ермолаев, D. Grytsenko, В. В. Юрченко // Сборник трудов Международного симпозиума «Инновации в пищевой биотехнологии» / Кемеровский государственный университет. – Кемерово, 2018. – С. 290–295.
6. Козлова, О. В. Совершенствование технологии получения молочно-белковых концентратов, оценка состава и технологических свойств / О. В. Козлова, Т. Ч. Тултабаева // Сборник трудов Международного симпозиума «Инновации в пищевой биотехнологии» / Кемеровский государственный университет. – Кемерово, 2018. – С. 33–43.
7. Кригер, О. В. Разработка поликомпонентного пробиотика на основе лактобактерий, выделенных из национальных кисломолочных продуктов / О. В. Кригер, Сюй Вэй // Сборник трудов Международного симпозиума «Инновации в пищевой биотехнологии» / Кемеровский государственный университет. – Кемерово, 2018. – С. 44–47.
8. Кригер, О. В. Разработка приемов длительного сохранения свойств молочнокислых микроорганизмов / О. В. Кригер, С. Ю. Носкова // Техника и технология пищевых производств. – 2018. – Т. 48, №4. – С. 30–38. DOI: https://doi.org/10.21603/2074-9414-2018-4-30-38.
9. Ботвинникова, В. В. Формирование потребительских свойств кисломолочных напитков на основе эффектов ультразвука / В. В. Ботвинникова, О. Н. Красуля // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: пищевые и биотехнологии. – 2015. – Т. 3, № 4. – С. 30–40. DOI: https://doi.org/10.14529/food150405.
10. Пастухов, А. Г. Исследования работоспособности соединения «плунжер-уплотнение» гомогенизатора молока / А. Г. Пастухов, И. Ш. Бережная // Инновации в АПК: проблемы и перспективы. – 2018. – Т. 17, № 1. – С. 42–59.
11. Скриплева, Е. А. Исследование реологических характеристик кисломолочного напитка, обогащенного биологически активными веществами / Е. А. Скриплева, Т. П. Арсеньева, А. Г. Новоселов // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. – 2017. – Т. 359–360, № 5–6. – С. 60–63.
12. Влияние технологических факторов на структурно-механические и технологические свойства полуфабрикатов из творога / Н. Г. Гринченко, П. П. Пивоваров, О. А. Гринченко [и др.] // Технические науки и технологии. – 2018. – Т. 12, № 2. – С. 204–215.
13. Доровских, В. И. Обоснование критериев оценки эффективности использования оборудования для первичной обработки молока / В. И. Доровских, Д. В. Доровских, С. Ф. Х. Альлами // Наука в центральной России. – 2016. – Т. 23, № 5. – С. 62–69.
14. Ивкова, И. А. Сухой кисломолочный продукт / И. А. Ивкова, А. С. Пиляева // Молочная промышленность. – 2012. – № 8. – С. 83.
15. Ивкова, И. А. Разработка технологии сухого кисломолочного (сметанного) продукта / И. А. Ивкова, А. С. Пиляева, Г. М. Копылов // Техника и технология пищевых производств. – 2014. – Т. 32, № 1. – С. 35–39.
16. Основные аспекты получения напитков из молочной сыворотки с добавлением растительных полисахаридов на основе использования процесса ультрафильтрации / С. П. Бабенышев, С. А. Емельянов, В. Е. Жидков [и др.] // Техника и технология пищевых производств. – 2015. – Т. 38, № 3. – С. 5–10.
17. Иркитова, А. Н. Некоторые аспекты биотехнологии пробиотического кисломолочного напитка на основе комбинированной закваски / А. Н. Иркитова, И. А. Функ, Р. В. Дорофеев // Техника и технология пищевых производств. – 2016. – Т. 42, № 3. – С. 19–24.
18. Смирнова, И. А. Изучение фракционного состава молочно-белковых концентратов с целью их применения в производстве молочных продуктов / И. А. Смирнова, Н. Ю. Гутов, А. В. Юрташкина // Техника и технология пищевых производств. – 2017. – Т. 45, № 2. – С. 69–73.
19. Gremenok, V. F. Thin film solar cells based on Cu (In, Ga) Se2 / V. F. Gremenok // ECOBALTIC 2006: Proceedings of the VI International Youth Environmental Forum / St. Petersburg State Polytechnic University. – St. Petersburg, 2006. – P. 24–28.
20. Режим доступа: http://www.avante.com.ua/rus/library/lib perspektiv soln energetiki.htm. – Дата доступа: 30.03.2019.
21. Бояринцев, А. Э. Альтернативные источники энергии [Электронный ресурс] / А. Э. Бояринцев, Н. М. Семененко // Концепт. – 2015. – Т. 25. – С. 106–110. – Режим доступа: http://e-koncept.ru/2015/65324.htm. – Дата доступа: 30.03.2019.