Аннотация

В пищевой промышленности наиболее часто для охлаждения рыбы используются такие традиционные способы, как охлаждение холодным воздухом, холодной жидкостью, льдом. Данные способы имеют ряд недостатков, например: меняющийся внешний вид товара, продолжительное время охлаждения, поглощение существенного количества влаги тушками. Все эти факторы влияют на качество продукта, на сроки хранения рыбы и как следствие на снижение покупательского спроса этот товар. Диоксид углерода в последнее время приобретает всё большее распространение в закрытых холодильных системах, являясь одним из самых перспективных холодильных агентов, так как традиционные холодильные технологии для охлаждения рыбы обладают рядом серьёзных недостатков. В статье представлен один из способов утилизации диоксида углерода, получаемого на спиртоперерабатывающих предприятиях. Проведен анализ перспектив использования диоксида углерода в сочетании с бинарной смесью для охлаждения форели, также показаны технологические преимущества применения данной технологии. Изучены особенности теплообмена при охлаждении тушки неразделанной форели. Представлены результаты экспериментов по охлаждения тушек форели водным льдом, смесью водного льда и снегообразного диоксида углерода и снегообразным CO2 в чистом виде. В результате установлена зависимость интенсивности процесса охлаждения от концентрации снегообразного диоксида углерода в водном льду. Более высокая интенсивность процесса охлаждения приводит к сокращению времени охлаждения форели и снижению расхода водного льда. Изучение показателей качества форели при охлаждении в водном льду и диоксиде углерода позволяет говорить о том, что охлаждение форели в среде водный лёд и диоксид углерода в несколько раз увеличивает срок её хранения.

Ключевые слова

Лед, охлаждение, диоксиды, продукты питания, термограммы, тепловой поток

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Об утверждении стратегии развития рыбохозяйственного комплекса российской федерации на период до 2020 года. Приказ Росрыболовства от 30.03.2009 № 246 [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://legalacts.ru/doc/prikazrosrybolovstva-ot30032009-n-246-ob. – Дата обращения: 28.02.2019.
2. [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://www.vedomosti.ru/economics/articles/2015/11/17/617269-dengiuglekislii-gaz. – Дата обращения: 25.01.2019.
3. Киселева, Е. Н. Рынок рыбы и морепродуктов / Е. Н. Киселева, О. В. Власова, Е. Б. Коннова. – М. : Вузовский учебник, 2009. – 162 с.
4. Prosekov, A. Yu. Providing food security in the existing tendencies of population growth and political and economic instability in the world / A. Yu. Prosekov, S. A. Ivanova // Foods and Raw Materials. – 2016. – Vol. 4, № 2. – P. 201–211. DOI: https://doi.org/10.21179/2308-4057-2016-2-201-211.
5. Репников, Б. Т. Перспективы использования жидкого льда для производства охлажденной продукции / Б.Т. Репников. – Калининград : АтлантНИРО, 2007.
6. Тюльзнер, М. Технология рыбопереработки / М. Тюльзнер, М. Кох. – СПБ. : Профессия, 2011. – 404 с.
7. Большаков, О. В. Российская отраслевая наука: современные холодильные технологии и решение проблемы здорового питания / О. В. Большаков // Холодильная техника. – 2002. – № 6. – C. 37–42.
8. Артемов, Р. В. Микробиологические исследования рыбы, охлажденной «жидким льдом» при хранении / Р. В. Артемов, Е. Н. Харенко. – Мурманск : МГТУ, 2009.
9. Репников, Б. Т. Товароведение и биохимия рыбных товаров / Б. Т. Репников. – М. : Дашков и К°, 2008. – 220 с.
10. Неверов, Е. Н. Анализ способов охлаждения неразделанной рыбы диоксидом углерода / Е. Н. Неверов // Вестник Международной академии холода. – 2018. – № 2. – С. 55–60. DOI: https://doi.org/10.17586/1606-4313-2018-17-2-55-60.
11. Egolf, P. W. From physical properties of ice slurries to industrial ice slurry applications / P. W. Egolf, М. Kauffeld // International Journal of Refrigeration. – 2005. – Vol. 28, № 1. – P. 4–12. DOI: https://doi.org/10.1016/j.ijrefrig.2004.07.014.
12. Неверов, Е. Н. Применение диоксида углерода для холодильной обработки рыбы / Е. Н. Неверов // Вестник Красноярского Государственного аграрного университета. – 2016. – Т. 115, № 4. – С. 125–131.
13. Ballot Miguet, B. Coulis de glace a –35 °C: efficacite energetique systemes de refroidissement / B. Ballot Miguet, W. Rached // Revue general du Froid. – 2009. – Vol. 99, № 1094. – P. 45–51.
14. Simakova, I. V. Ensuring the safety of the lipid fraction of semi-finished products of a high degree of preparation from fatty fish raw materials / I. V. Simakova, T. M. Giro, A. A. Vasilyev // Foods and Raw Materials. – 2018. – Vol. 6, № 2. – P. 449–456. DOI: http://doi.org/10.21603/2308-4057-2018-2-449-456.
15. Ишевский, А. Л. Замораживание как метод консервирования пищевых продуктов / А. Л. Ишевский, И. А. Давыдов // Теория и практика переработки мяса. – 2017. – Т. 2, № 2. – С. 43–59. DOI: https://doi.org/10.21323/2414-438X-2017-2-2-43-59.
16. Han, J. H. Innovations in food packaging / J. H. Han. – Academic Press, 2014. – P. 345–353. DOI: https://doi.org/10.1016/C2011-0-06876-X.
17. Research on the influence of silver clusters on decomposer microorganisms and E. Coli bacteria / A. I. Piskaeva, Yu. Yu. Sidorin, L. S. Dyshlyuk [et al.] // Foods and Raw Materials. – 2014. – Vol. 2, № 1. – P. 62–66. DOI: https://doi.org/10.12737/4136.
18. Feasibility case study in Belarus on the feasibility of Danish recirculation technology / P. Nielsen, N. Martti, A. Roze [et al.]. – Helsinki : Finnish Game and Fisheries Research Institute, 2014. – P. 95. DOI: https://doi.org/10.13140/RG.2.1.1350.0882.
19. Исследование охлажденной рыбы, обработанной ионизирующим излучением / Р. Т. Тимакова, А. С. Романова, С. Л. Тихонов [и др.] // АПК России. – 2017. – Т. 24, № 2. – С. 456–460.
20. The Method of Carbon-Dioxide Recovery in Fish-Processing Industry / E. N. Neverov, I. A. Korotkiy, P. S. Korotkih [et al.] // IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. – 2019. – Vol. 224, № 1. DOI: https://doi.org/10.1088/1755-1315/224/1/012039.