Аннотация

Овечье молоко содержит жирные кислоты, которые могут оказывать положительное влияние на здоровье человека, а его производство может означать экономическую прибыль. Целью настоящего исследования стало изучение особенностей жирнокислотного профиля и качества липидов жировой фазы сыра типа камамбер из овечьего молока и трансформации состава жирных кислот в процессе созревания. Объект исследования – мягкий сыр типа камамбер из овечьего молока. Исследование жирнокислотного состава сыра выполнялось с применением метода газовой хроматографии. Установлены значительные различия в концентрациях жирных кислот в процессе созревания. Отмечено увеличение концентрации коротокоцепочечных жирных кислот: масляной (C4:0) капроновой (C6:0), каприловой (C8:0), что может быть связано со специфичностью липаз продуцируемых микроорганизмами, участвующими в процессе созревания. На 14 день созревания концентрация лауриновой кислоты (С12:0) увеличилась на 30 %, миристиновой кислоты (C14:0) – на 13 % по сравнению с исходной концентрацией в начале срока созревания. В начале срока созревания изомер С18:1n9t составлял около 70 % от общего количества транс-изомеров жирных кислот. В процессе созревание концентрация С18:1n9t снизилась на 98 %. Установлено, что независимо от периода созревания жирные кислоты C10:0, C14:0, C16:0, C18:0, C18:1t11 и C18:1c9 составляли около 73 % от суммы всех жирных кислот. Увеличение в процессе созревания сыра концентрации гиперхолестеринемических и снижение гипохолестеринемических жирных кислот оказало влияние на увеличение индекса атерогенности и тромбогенного индекса. Установлено, что жирные кислоты с менее чем двенадцатью атомами углерода характеризуют особенность жирнокислотного состава жировой фазы овечьего молока и могут быть использованы для обнаружения в сыре замены овечьего молока молоком других видов животных.

Ключевые слова

Сыр, технология, липиды, жирные кислоты, созревание

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Гурьянова, Л. В. Использование добавок растительного происхождения в производстве плавленых сыров / Л. В. Гурьянова, А. А. Матвеева // Актуальные вопросы совершенствования технологии производства и переработки продукции сельского хозяйства. – 2018. – № 20. – С. 278–280.
2. Особенности формирования органолептических показателей сырных продуктов / В. А. Мордвинова, О. В. Лепилкина, И. Л. Остроухова [и др.] // Сыроделие и маслоделие. – 2012. – № 2. – С. 31–33.
3. Орлюк, Ю. Т. Исследование протеолиза и липолиза в сырах с плесенью / Ю. Т. Орлюк, М. И. Степанищев // Техника и технология пищевых производств. – 2013. – Т. 30, № 3. – С. 45–48.
4. Коноплева, Г. Ф. Заменитель молочного жира – продукт здорового питания / Г. Ф. Коноплева, Л. В. Лапшина // Переработка молока. – 2015. – Т. 192, № 10. – С. 80–83.
5. Власова, Ж. А. Жирнокислотный состав сыра с пряно-ароматическими растениями / Ж. А. Власова, А. А. Кочиева, Н. Ю. Власов // Сыроделие и маслоделие. – 2013. – № 4. – С. 18–19.
6. Ulbrich, T. L. V. Coronary heart disease seven dietary factors / T. L. V. Ulbrich, D. A. T. Southgate // The Lancet. – 1991. – Vol. 338, № 8773. – Р. 985–992. DOI: https://doi.org/10.1016/0140-6736(91)91846-M.
7. Горбатова, К. К. Биохимия молока и молочных продуктов / К. К. Горбатова, П. И. Гуньков. – СПб. : ГИОРД, 2010. – 336 с.
8. Bakeet, Z. A. N. Fatty acid composition with special emphasis on unsaturated trans fatty acid content in margarines and shortenings marketed in Saudi Arabia / Z. A. N. Bakeet, F. M. H. Alobeidallah, S. Arzoo // International Journal of Biosciences. – 2013. – Vol. 3, № 1. – Р. 86–93.
9. Effect of Only Pasture on Fatty Acid Composition of Cow Milk and Ciminà Caciocavallo Cheese / M. Scerra, L. Chies, P. Caparra [et al.] // Journal of Food Research. – 2016. – Vol. 5, № 3. – Р. 20–28. DOI: https://doi.org/10.5539/jfr.v5n3p20.
10. Shahein, M. R. Fatty Acids and Amino Acids Composition of Milk and Resultant Domiati Cheese Produced from Lactating Cows Fed Different Energy and Protein Sources Rations / M. R. Shahein, E. S. Soliman // World Journal of Dairy and Food Sciences. – 2014. – Vol. 9, № 2. – Р. 184–190. DOI: https://doi.org/10.5829/idosi.wjdfs.2014.9.2.8624.
11. Characterizing volatile compounds and proteolysis in Gokceada artisanal goat cheese / A. A. Hayaloglu, K. Yasar, C. Tölü [et al.] // Small Ruminant Research. – 2013. – Vol. 113, № 1. – Р. 187–194. DOI: https://doi.org/10.1016/j.smallrumres.2013.01.001.
12. Mohamed, A. G. Low-Fat Cheese: A Modern Demand / A. G. Mohamed // International Journal of Dairy Science. – 2015. – Vol. 10, № 6. – Р. 249–265. DOI: https://doi.org/10.3923/ijds.2015.249.265.
13. Effect of elevated temperature on the microstructure of full fat Cheddar cheese during ripening / K. Soodam, L. On, I. B. Powell [et al.] // Food Structure. – 2017. – Vol. 14. – P. 8–16. DOI: https://doi.org/10.1016/j.foostr.2017.05.003.
14. Compositional, Functional and Sensory Characteristics of Selected Mexican Cheeses / I. Caro, S. Soto, L. Fuentes [et al.] // Food and Nutrition Sciences. – 2014. – Vol. 5, № 4. – P. 366–375. DOI: https://doi.org/10.4236/fns.2014.54044.
15. The individual contribution of starter and non-starter lactic acid bacteria to the volatile organic compound composition of Caciocavallo Palermitano cheese / V. Guarrasi, C. Sannino, M. Moschetti [et al.] // International Journal of Food Microbiology. – 2017. – Vol. 259. – P. 35–42. DOI: https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2017.07.022.
16. Discrimination of commercial cheeses from fatty acid profiles and phytosterol contents obtained by GC and PCA / N. S. Kim, J. H. Lee, K. M. Han [et al.] // Food Chemistry. – 2014. – Vol. 143. – P. 40–47. DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2013.07.083.
17. Principal volatile odorants and dynamics of their formation during the production of May Bryndza cheese / J. Sádecká, E. Kolek, D. Pangallo [et al.] // Food Chemistry. – 2014. – Vol. 150. – P. 301–306. DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2013.10.163.
18. Composition and textural properties of Mozzarella cheese naturally-enriched in polyunsaturated fatty acids / M. Caroprese, A. Sevi, R. Marino [et al.] // Journal of Dairy Research. – 2013. – Vol. 80, № 3. – P. 276–282. DOI: https://doi.org/10.1017/S002202991300023X.
19. Prosekov, A. Yu. Providing food security in the existing tendencies of population growth and political and economic instability in the world / A. Yu. Prosekov, S. A. Ivanova // Foods and Raw Materials. – 2016. – Vol. 4, № 2. – P. 201–211. DOI: http://doi.org/10.21179/2308-4057-2016-2-201-211.
20. Fatty Acid Composition and Quality Characteristic of Some Vegetable Oils Used in Making Commercial Imitation Cheese in Egypt / I. A. Abd El-Gawad, E. M. Hamed, M. A. Zidan [et al.] // Journal of Nutrition and Food Sciences. – 2015. – Vol. 5, № 4. – Р. 380–384. DOI: https://doi.org/10.4172/2155-9600.1000380.
21. Pietrzak-Fiećko, R. Fatty acid profile of milk fat in the local dairy products from north-eastern Poland / R. Pietrzak-Fiećko, K. Staniewska, B. Staniewski // Polish Journal of Natural Sciences. – 2017. – Vol. 32, № 1. – Р. 143–151.