Аннотация

Сироп сахарного сорго характеризуется насыщенным углеводным составом, включающим целлобиозу, мальтозу, маннозу, рамнозу, рибозу, фруктозу, глюкозу и сахарозу. Цель работы – изучить физико-химические свойства сиропа сахарного сорго (средняя молекулярная масса, плотность, растворимость в воде, температура плавления) и его применение при производстве мягкого мороженного на его основе. Результаты анализа физико-химических свойств сиропа сахарного сорго убедительно доказывают перспективность его применения в технологии мягкого мороженого. Определение коэффициента сладости сиропа сахарного сорго проводили в сравнении с эталонным раствором сахара, а также с применением дегустационной оценки. Установлено, что при среднем количестве дегустаторов равном 5 значение эквивалентной сладости составляет 1,5. Данная сладость сиропа сахарного сорго является эквивалентной сладостью для раствора сахарозы, которая ощущается с минимальной концентрацией. Оценка антиоксидантной активности сиропа сахарного сорго свидетельствует о возможности его использования при проектировании продуктов с антиоксидантными свойствами. На основании проведенных исследований разработана рецептура мягкого мороженого, в состав которого вошли: сливки (м.д.ж. 20 %), молоко (м.д.ж. 3,2 %), сухое обезжиренное молоко, сироп сахарного сорго, стабилизатор «Cremodan® SE 334 VEG», пищевые волокна «Citri-Fi». Входящие в состав рецептуры пищевые волокна «Цитри-Фай» улучшают характеристики таяния, обладают структурообразующими свойствами и антиоксидантным действием. Определены качественные и органолептические показатели мягкого мороженого с сиропом сахарного сорго. Мягкое мороженое является востребованным продуктом среди всех групп населения и широко распространено в кафе, ресторанах, пансионатах, домах отдыха и санаториях.

Ключевые слова

Биопотенциал, антиоксидантная активность, пищевые волокна, сопротивляемость таянию, взбитость

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Regassa, Т. Н. Sweet sorghum as a bioenergy crop: Literature review / Т. Н. Regassa, С. S. Wortmann // Biomass and Bioenergy. – 2014. – Vol. 64. – P. 348–355. DOI: https://doi.org/10.1016/j.biombioe.2014.03.052.
2. Structural and physicochemical characteristics of starch from sugar cane and sweet sorghum stalks / F. V. Alves, L. F. Polesi, C. L. Aguiar [et al.] // Carbohydrate Polymers. – 2014. – Vol. 111. – P. 592–597. DOI: https://doi.org/10.1016/j.carbpol.2014.05.034.
3. Visarada, K. B. R. S. Sorghum: A Bundle of Opportunities in the 21st Century / K. B. R. S. Visarada, C. Aruna // Breeding Sorghum for Diverse End Uses / C. Aruna, K. B. R. S. Visarada, B. Venkatesh Bhat [et al.]. – Woodhead Publishing, 2019. – P. 1–14. DOI: https://doi.org/10.1016/B978-0-08-101879-8.00001-2.
4. Rаtnavathi, C. V. Sorghum Syrup and Other by Products / С. V. Ratnavathi, U. D. Chavan // Sorghum Biochemistry: An Industrial Perspective / C. V. Ratnavathi, J. V. Patil, U. D. Chavan. – Elsevier, 2016. – P. 253–310. DOI: https://doi.org/10.1016/B978-0-12-803157-5.00005-8.
5. Сапронова, Л. А. Карамельная масса на основе сиропа сахарного сорга / Л. А. Сапронова, Г. А. Ермолаева, Л. Н. Шабурова // Пищевая промышленность. – 2012. – № 4. – С. 58–59.
6. Казакова, Н. В. Функциональная роль сахаров в процессе формирования потребительских свойств мороженого и взбитых замороженных десертов / Н. В. Казакова // Мир мороженого и быстрозамороженных продуктов. – 2016. – № 3. – С. 18–19.
7. Ефремова, Е. Н. Технология переработки сахарного сорго / Е. Н. Ефремова, Н. Ю. Петров // Известия нижневолжского агроуниверситетского комплекса: наука и высшее профессиональное образование. – 2012. – Т. 28, № 4. – С. 66–69.
8. Mechanisms by which botanical lipids affect inflammatory disorders / F. H. Chilton, L. L. Rudel, J. S. Parks [et al.] // American Journal of Clinical Nutrition. – 2011. – Vol. 87, № 2. – P. 498S–503S.
9. Trevino, T. D. Influence of sorghum syrup as a sweetener in fresh pork sausage patties on oxidation during retail display compared to corn syrup / T. D. Trevino, H. Avila, T. J. Machado // Meat Science. – 2016. – Vol. 112. – P. 126. DOI: https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2015.08.060.
10. Alavi, S. Modern Convenient Sorghum and Millet Food, Beverage and Animal Feed Products, and Their Technologies / S. Alavi, S. D. Mazumdar, J. R. N. Taylor // Sorghum and Millets (Second Edition). Chemistry, Technology and Nutritional Attributes / J. R. N. Taylor, K. G. Duodu. – Woodhead Publishing, 2019. – P. 293–329. DOI: https://doi.org/10.1016/B978-0-12-811527-5.00010-1.
11. Dasgupta, A. Antioxidant Vitamins and Minerals / A. Dasgupta, К. Klein // Antioxidants in Food, Vitamins and Supplements / A. Dasgupta, К. Klein. – Elsevier, 2014. – P. 277–294. DOI: https://doi.org/10.1016/B978-0-12-405872-9.00015-X.
12. Пат. 2546220C1 Российская Федерация, МПК А23G9/00. Мягкое молочное мороженое с сиропом сахарного сорго / Голубева Л. В., Пожидаева Е. А., Журавлева О. В.; заявитель и патентообладатель Воронежский государственный университет инженерных технологий. – № 2013150432/13; заявл. 12.11.2013; опубл. 10.04.2015; Бюл. № 10.
13. Демидова, В. А. Экспериментальное обоснование использования пищевых волокон «Цитри-Фай» в технологии мягкого творога для специального питания / В. А. Демидова // Вестник Омского государственного аграрного университета. – 2017. – Т. 28, № 4. – С. 210–216.
14. Третьякова, Е. Н. Функциональный полуфабрикат из творога с пищевыми волокнами и ягодами черной смородины и клюквы / Е. Н. Третьякова, А. Г. Нечепорук // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК – продукты здорового питания. – 2016. – Т. 11, № 3. – С. 62–67.
15. Демидова, В. А. Инновационные аспекты биотехнологии мягкого творога, обогащенного функциональными ингредиентами / В. А. Демидова, Н. Б. Гаврилова, Е. А. Молибога // Пищевая промышленность. – 2018. – № 3. – С. 28–31.
16. Ивченко, В. В. Дополнительное сырье в мороженом / В. В. Ивченко, О. В. Бессонова // Известия высших учебных заведений. Прикладная химия и биотехнология. – 2014. – Т. 9, № 4. – С. 84–86.
17. Никитина, Т. А. Исследование потребительских характеристик диетического аналога итальянского десерта тирамису / Т. А. Никитина, О. Н. Клюкина, Н. М. Птичкина // Техника и технология пищевых производств. – 2016. – Т. 41, № 2. – С. 67–72.
18. Mongeau, R. Dietary Fiber: Properties and Sources / R. Mongeau, S. P. J. Brooks // Encyclopedia of Food and Health / B. Caballero, P. M. Finglas, F. Toldrá. – Academic Press, 2016. – P. 404–412. DOI: https://doi.org/10.1016/B978-0-12-384947-2.00784-4.
19. Исследование сорбционных свойств продуктов переработки растительного сырья в различных технологических средах / Н. С. Родионова, Е. С. Попов, М. В. Мальцева [и др.]// Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. – 2016. – Т. 349, № 1. – С. 18–21.
20. Dietary fiber sources and human benefits: The case study of cereal and pseudocereals / M. Ciudad-Mulero, V. Fernández-Ruiz, M. C. Matallana-González [et al.] // Advances in Food and Nutrition Research. – 2019. – P. 208–221. DOI: https://doi.org/10.1016/bs.afnr.2019.02.002.