Аннотация

Наливки способны оказывать оздоровительное или профилактическое действие на организм человека, т. к. отличаются сбалансированным химическим составом, высокими показателями пищевой и физиологической ценности. В работе представлены результаты исследования по разработке рецептур и технологии производства новых видов многокомпонентных наливок повышенной пищевой ценности из перспективных для выращивания в Дагестане сортов винограда, плодов садовых культур и дикоросов, отличающихся повышенным содержанием макро- и микронутриентов. Пищевую ценность и качество наливок оценивали с применением общепринятых методов анализа по показателям массовой концентрации сахаров, титруемых кислот, витаминов С и Р, β-каротина, минеральных элементов, фенольных и пектиновых веществ. Разработаны рецептуры и технология получения трех видов наливок («Живительная», «Гармония» и «Услада») с применением спиртованных и сброженно-спиртованных соков винограда, фруктово-ягодных морсов и экстрактов плодов садовых культур и дикоросов, взаимно дополняющих друг друга ценными компонентами химического состава. По содержанию биологически и физиологически активных веществ новые виды наливок могут быть классифицированы как обладающие высокой пищевой ценностью, так как употребление их в количестве 100 см3 удовлетворяет суточную потребность человека в некоторых нутриентах: фенольных веществах – на 37,5–55,0 %; пектиновых веществах – 17,5–32,5 %; в витамине С – 13,7–38,7 %, β-каротине – 17,6–43,0 %, а в микроэлементе железе на 14,0–26,0 %. Предлагаемые многокомпонентные наливки, благодаря наличию в их составе широкого спектра биологически и физиологически активных веществ, способствуют поддержанию физической активности организма человека, усиливают его способность противодействовать неблагоприятным фактором окружающей среды.

Ключевые слова

Продукты питания, технология производства, органические соединения, свойства, биологически актив- ные вещества, качество

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Global, regional, and national disability-adjusted life-years (DALYs) for 315 diseases and injuries and healthy life expectancy (HALE), 1990–2015: a systematic analysis for the Global Burden of Disease Study 2015 // Lancet. – 2016. – Vol. 388, № 10053. – P. 1603–1658. DOI: https://doi.org/10.1016/S0140-6736(16)31460-X.
2. The total antioxidant content of more than 3100 foods, beverages, spices, herbs and supplements used worldwide / M. H. Carlsen, B. L. Halvorsen, K. Holte [et al.] // Nutrition Journal. – 2010. – Vol. 9, № 1. DOI: https://doi.org/10.1186/1475-2891-9-3.
3. Новые тенденции в производстве сокосодержащих напитков / Н. В. Макарова, А. В. Зимичев, А. В. Зюзина [и др.] // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. – 2008. – Т. 306–307, № 5–6. – С. 5–8.
4. Пакен, П. Функциональные напитки и напитки специального назначения / П. Пакен. – СПб. : Профессия, 2010. – 508 с.
5. Гусейнова, Б. М. Интенсификация процесса экстракции нутриентов из плодов и ягод действием микроволн / Б. М. Гусейнова, Э. Ш. Исмаилов, Т. И. Даудова // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. – 2011. – Т. 322, № 4. – С. 50–53.
6. Гусейнова, Б. М. Особенности формирования аминокислотного и минерального комплекса в плодах дикоросов в экологических условиях Дагестана / Б. М. Гусейнова // Известия Самарского научного центра Российской академии наук. – 2015. – Т. 17, № 5. – С. 111–115.
7. Гусейнова, Б. М. Содержание пектиновых веществ и витаминов в плодах дикорастущих растений Дагестана в зависимости от почвенно-климатических условий / Б. М. Гусейнова, Т. И. Даудова // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. – 2013. – Т. 331, № 1. – С. 14–16.
8. Плоды рябины обыкновенной (Sorbus aucuparia L.) как источник средства для повышения эффективности химиотерапии опухолей / Н. В. Исайкина, Г. И. Калинкина, Т. Г. Разина [и др.] // Химия растительного сырья. – 2017. – № 4. – С. 165–173. DOI: https://doi.org/10.14258/jcprm.2017041839.
9. Elderberry (Sambucus nigra L.) wine: a product rich in health promoting compounds / V. Schmitzer, R. Veberic, A. Slatnar [et al.] // Journal of Agricultural and Food Chemistry. – 2010. – Vol. 58, № 18. – Р. 10143–10146. DOI: https://doi.org/10.1021/jf102083s.
10. Попов, А. П. Лесные целебные растения / А. П. Попов. – М. : Экология, 1992. – 160 с.
11. Методы биохимического исследования растений / А. И. Ермаков, В. В. Арасимович, Н. П. Ярош [и др.]. – Л. : Агропромиздат, 1987. – 430 с.
12. Ильина, Е. В. Технология и оборудование для производства водок и ликероводочных изделий / Е. В. Ильина, С. Ю. Макаров, И. Л. Славская. – М. : ДеЛи принт, 2010. – 491 с.
13. Скурихин, И. М. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: Справочник / И. М. Скурихин, В. А. Тутельян. – М. : ДеЛи принт, 2007. – 276 с.
14. Исследование антиоксидантных свойств плодово-ягодных соков и ликероводочных изделий, приготовленных на их основе / И. И. Бурачевский, Л. П. Галлямова, В. Е. Воробьева [и др.] // Производство спирта и ликероводочных изделий. – 2009. – № 1. – С. 26–28.
15. Kumar, S. Free radicals: health implications and their mitigation by herbals / S. Kumar, A. K. Pandey // British Journal of Medicine and Medical Research. – 2015. – Vol. 7, № 6. – P. 438–457.
16. Природные антиоксиданты. Содержание в пищевых продуктах и влияние их на здоровье и старение человека / Я. И. Яшин, В. Ю. Рыжнев, А. Я. Яшин [и др.]. – М. : ТрансЛит, 2009. – 212 с.
17. Structure-activity association of flavonoids in lung diseases / J. H. G. Lago, A. C. Toledo-Arruda, M. Mernak [et al.] // Molecules. – 2014. – Vol. 19, № 3. – P. 3570–3595. DOI: https://doi.org/10.3390/molecules19033570.
18. Modulation of Immune Function by Polyphenols: Possible Contribution of Epigenetic Factors / A. Cuevas, N. Saavedra, L. A. Salazar [et al.] // Nutrients. – 2013. – Vol. 5, № 7. – P. 2314–2332. DOI: https://doi.org/10.3390/nu5072314.
19. Могильный, М. П. Пищевые и биологические вещества в питании / М. П. Могильный. – М. : ДеЛи принт, 2007. – 240 с.
20. Kalt, W. The role of oxidative stress and anti-oxidants in plant and human health: introduction to the Colloquium / W. Kalt, M. M. Kushad // HortScience. – 2000. – Vol. 35, № 4. – P. 572. DOI: https://doi.org/10.21273/HORTSCI.35.4.572.