Аннотация

В данной работе представлен сравнительный анализ биологической ценности молока коровьего, козьего, кобыльего и верблюжьего. Биологическая ценность различных видов молока оценивалась по белковой и липидной составляющим с использованием расчетных методов пищевой комбинаторики. Произведена оценка химического состава молока различных видов сельскохозяйственных животных. На основании справочных данных проведен расчет биологической ценности белковой составляющей различных видов молока методом аминокислотного скора. Данный метод позволяет оценить соответствие содержания незаменимых аминокислот в исследуемом белке относительно содержания незаменимых аминокислот в эталонном белке. Степень сбалансированности аминокислотного состава определяют по наличию лимитирующих аминокислот в исследуемом продукте. Наиболее высоким значением индекса аминокислотного состава характеризуется молоко кобылье (0,6), что превышает значения изучаемого показателя для молока коровьего, козьего и верблюжьего на 0,13, 0,14 и 0,18 соответственно. Биологическая ценность липидной составляющей продукта характеризуется его качественным составом жирных кислот. Высокое содержание жира в верблюжьем молоке обусловливает его высокую калорийность (82 ккал). Но наиболее высокое значение индекса жирнокислотного состава – 0,58 и 0,42 с учетом 3 и 5 составляющих расчета – присуще молоку кобыльему. По результатам комплексного расчета уровня сбалансированности состава молоко сельскохозяйственных животных оценивается по шкале желательности Харрингтона как «удовлетворительно» по 3 составляющим расчета. Следует отметить, что наиболее высокие численные значения уровня сбалансированности определены для молока кобыльего. Для оптимизации изучаемого показателя авторами рекомендуется использовать молоко сельскохозяйственных животных как один из рецептурных ингредиентов продуктов сложного сырьевого состава.

Ключевые слова

Молоко коровье, молоко верблюжье, молоко козье, молоко кобылье, белки, липиды, незаменимые амино- кислоты, аминокислотный скор, жирные кислоты

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Орлова, О. Ю. Введение в специальность / О. Ю. Орлова, Л. А. Надточий. – СПб. : Университет ИТМО, 2015. – 49 с.
2. Гончаров, В. Д. Рынок молока и молочных продуктов / В. Д. Гончаров // Маркетинг продовольственных товаров в России. – 2005. – № 8. – С. 79–104.
3. Suchkova, E. Effect of ultrasonic treatment on metabolic activity of Propionibacterium shermanii, cultivated in nutrient medium based on milk whey / E. Suchkova, B. Shershenkov, D. Baranenko // Agronomy Research. – 2014. – Vol. 12, № 3. – P. 813–820.
4. Шувариков, А. С. Оценка качества молока различных видов сельскохозяйственных животных / А. С. Шувариков, О. Н. Пастух // 21 век: фундаментальная наука и технологии: материалы VIII Международной научно-практической конференции н.-и. ц. «Академический». – North Charleston, USA, 2016. – С. 100–102.
5. Hygienic Quality of Camel Milk and Fermented Camel Milk (Chal) in Golestan Province, Iran / B. A. Z. Yam, M. Khomeiri, A. S. Mahounak [et al.] // Journal of Microbiology Research. – 2014. – Vol. 2, № 4. – P. 98–103. DOI: https://doi.org/10.5923/j.microbiology.20140402.09.
6. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013). – 2013. – 107 с.
7. Савелькина, Н. А. Биохимия и микробиология молока и молочных продуктов. Ч. 1 / Н. А. Савелькина. – Брянск : Мичуринский филиал ФГБОУ ВО «Брянский государственный аграрный университет», 2015. – 129 с.
8. Nadtochii, L. Fermented sauces for child nutrition from age three / L. Nadtochii, A. Koryagina // Agronomy Research. – 2014. – Vol. 12, № 3. – P. 759–768.
9. Богатова, О. В. Химия и физика молока / О. В. Богатова, Н. Г. Догарева. – Оренбург : ГОУ ОГУ, 2004. – 137 с.
10. Liposomal beta-carotene as a functional additive in dairy products / L. Zabodalova, T. Ishchenko, N. Skvortcova [et al.] // Agronomy Research. – 2014. – Vol. 12, № 3. – P. 825–834.
11. Скурихин, И. М. Химический состав пищевых продуктов / И. М. Скурихин, М. Н. Волгарева. – М. : Агропромиздат, 1987. – 360 с.
12. IntelMeal.ru: Питайтесь с умом! [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.intelmeal.ru/. – Дата обращение: 15.05.2019.
13. Липатов, Н. Н. Руководство к лабораторным работам и практическим занятиям по курсу оборудование предприятий молочной промышленности / Н. Н. Липатов. – М. : Пищевая промышленность, 1978. – 287 с.
14. Лисин, П. А. Системный анализ сбалансированности продуктов питания (идеи, методы, решения) / П. А. Лисин. – Омск : ФГБОУ ВО «Омский государственный аграрный университет имени П. А. Столыпина», 2018. – 123 с.
15. Пичкалев, А. В. Обобщенная функция желательности Харрингтона для сравнительного анализа технических средств / А. В. Пичкалев // Исследования наукограда. – 2012. – Т. 1, № 1. – С. 25–28.
16. Шувариков, А. С. Состав и технологические свойства верблюжьего, коровьего и козьего молока-сырья / А. С. Шувариков, О. Н. Пастух // Интенсивные технологии производства продукции животноводства – сборник статей Международной научно-практической конференции / Пензенская государственная сельскохозяйственная академия. – Пенза, 2015. – С. 102–106.
17. Гатилов, П. М. Методические указания для преподавателей и студентов / П. М. Гатилов, Ю. Е. Горбунов. – Омск : СибАДИ, 2003. – 24 с.
18. Кильвайн, Г. Руководство по молочному делу и гигиене молока / Г. Кильвайн. – М. : Россельхозиздат, 1980. – С. 25–30.
19. Нечаев, А. П. Пищевая химия / А. П. Нечаев, С. Е. Траубенберг, А. А. Кочеткова. – СПб. : ГИОРД, 2003. – 640 с.
20. Microflora identification of fresh and fermented camel milk from Kazakhstan / S. Akhmetsadykova, A. Baubekova, G. Konuspayeva [et al.] // Emirates Journal of Food and Agriculture. – 2014. – Vol. 26, № 4. – P. 327–332. DOI: https://doi.org/10.9755/ejfa.v26i4.17641.