Аннотация

Выраженный дефицит пищевых волокон относится к одной из наиболее обсуждаемых проблем сбалансированности рационов питания населения. Введение в состав продуктов питания натуральных по происхождению богатых пищевыми волокнами сырьевых ингредиентов является одним из путей повышения пищевого статуса населения. К числу таких сырьевых ингредиентов относятся высушенные выжимки из плодов и овощей, являющихся вторичным продуктом сока прямого отжима. Предварительные сравнительные исследования состава и функционально-технологических свойств выжимок позволили выбрать в качестве ингредиента рецептуры крекера выжимки из тыквы. Целью настоящего этапа исследований было установление влияния выжимок из тыквы на процесс ферментации теста как один из основных факторов, определяющих качество готовых изделий. В рамках поставленной цели была обоснована рациональная дозировка выжимок из тыквы (83,53 кг на тонну готовой продукции), рассчитана производственная рецептура, установлено влияние выжимок на процесс кислотонакопления и формоустойчивость при ферментации теста, определены характеристики дрожжевой микрофлоры. Для подтверждения результатов изучения процесса ферментации крекерного теста проведены пробные выпечки, дана сравнительная характеристика качества контрольного образца и крекера с внесением в рецептурный состав выжимок из тыквы. Установлено, что введение выжимок из тыквы в рецептурный состав крекера создает благоприятные условия для жизнедеятельности дрожжевой микрофлоры, что приводит к интенсификации биотехнологических процессов, частично нивелирующих укрепляющее действие пищевых волокон выжимок из тыквы на тесто для крекера, и обеспечивает качество готовых изделий на уровне контроля и стандартизированных норм.

Ключевые слова

Крекер, ферментация, выжимки из тыквы, реологические свойства, мучные кондитерские изделия

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Рогов, И. А. Медико-технологические аспекты разработки и производства функциональных пищевых продуктов / И. А. Рогов, Е. Н. Орешкин, В. Н. Сергеев // Пищевая промышленность. – 2017. – № 1. – С. 13–15.
2. Обеспеченность населения России микронутриентами и возможности ее коррекции. Состояние проблемы / В. М. Коденцова, О. А. Вржесинская, Д. В. Рисник [и др.] // Вопросы питания. – 2017. – Т. 86, № 4. – С. 113–124.
3. Technologies for enhancement of bioactive components and potential health benefits of cereal and cereal-based foods: Research advances and application challenges / A. S. M. Saleh, P. Wang, N. Wang [et al.] // Critical Reviews in Food Science and Nutrition. – 2019. – Vol. 59, № 2. – P. 207–227. DOI: https://doi.org/10.1080/10408398.2017.1363711.
4. Birch, C. S. Ensuring the future of functional foods / C. S. Birch, G. A. Bonwick // International Journal of Food Science and Technology. – 2019. – Vol. 54, № 5. – P. 1467–1485. DOI: https://doi.org/10.1111/ijfs.14060.
5. The use of bioactive components of plant raw materials from the far eastern region for flour confectionery production / E. Y. Osipenko, Y. Y. Denisovich, G. A. Gavrilova [et al.] // AIMS Agriculture and Food. – 2019. – Vol. 4, № 1. – P. 73−87. DOI: https://doi.org/10.3934/agrfood.2019.1.73.
6. Инновационные технологии хлебобулочных, макаронных и кондитерских изделий: монография / С. Я. Корячкина, Н. А. Березина, Ю. В. Гончаров [и др.]. – Орел : ФГОУ ВПО «Госуниверситет УНПК», 2011. – 264 с.
7. Научное обеспечение инновационных технологий при создании функциональных продуктов на основе овощных культур / М. С. Гинс, В. Ф. Пивоваров, В. К. Гинс [и др.] // Овощи России. – 2014. – Т. 22, № 1. – С. 4–9.
8. Функциональные пищевые ингредиенты и добавки в производстве кондитерских изделий / Г. О. Магомедов, А. Я. Олейникова, И. В. Плотникова [и др.]. – Воронеж : ФГБОУ ВПО ВГУИТ, 2012. – 720 с.
9. Гурьянов, Ю. Г. Инновационные продукты здорового питания на основе местного сырья / Ю. Г. Гурьянов, В. М. Позняковский. – Кемерово : Кузбассвузиздат, 2013. – 191 с.
10. Parameters modelling of amaranth grain processing technology / N. M. Derkanosova, S. A. Shelamova, I. N. Ponomareva [et al.] // IOP Conference Series: Materials Science and Engineering. – 2018. – Vol. 327, № 2. DOI: https://doi.org/10.1088/1757-899X/327/2/022023.
11. Improving the physicochemical properties of partially enhanced soluble dietary fiber through innovative techniques: A coherent review / H. Bader Ul Ain, F. Saeed, A. Ahmed [et al.] // Journal of Food Processing and Preservation. – 2019. – Vol. 43, № 4. DOI: https://doi.org/10.1111/jfpp.13917.
12. Kırbaş, Z. Effects of apple, orange and carrot pomace powders on gluten-free batter rheology and cake properties / Z. Kırbaş, S. Kumcuoglu, S. Tavman // Journal of Food Science and Technology. – 2019. – Vol. 56, № 2. – P. 914–926. DOI: https://doi.org/10.1007/s13197-018-03554-z.
13. Gomes, M. Fruit and vegetable by-products as novel ingredients to improve the nutritional quality of baked goods / M. Gomes, M. M. Martinez // Critical Reviews in Food Science and Nutrition. – 2018. – Vol. 58, № 13. – P. 2119–2135. DOI: https://doi.org/10.1080/10408398.2017.1305946.
14. Fractionation and characterisation of dietary fibre from blackcurrant pomace / K. Alba, W. MacNaughtan, A. P. Laws [et al.] // Food Hydrocolloids. – 2018. – Vol. 81. – P. 398–408. DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2018.03.023.
15. Chemical composition and functional properties of pumpkin pomace-incorporated crackers / V. Kuchtová, J. Karovičová, Z. Kohajdová [et al.] // Acta Chimica Slovaca. – 2016. – Vol. 1, № 9. – P. 54–57. DOI: https://doi.org/10.1515/acs-2016-0009.
16. Effect of Fruit Pomace Addition on Shortbread Cookies to Improve Their Physical and Nutritional Values / M. Tańska, B. Roszkowska, S. Czaplicki [et al.] // Plant Foods for Human Nutrition. – 2016. – Vol. 71, № 3. – P. 307–313. DOI: https://doi.org/10.1007/s11130-016-0561-6.
17. Majerska, J. A review of new directions in managing fruit and vegetable processing by-products / J. Majerska, A. Michalska, A. Figiel // Trends in Food Science and Technology. – 2019. – Vol. 88. – P. 207–219. DOI: https://doi.org/10.1016/j.tifs.2019.03.021.
18. Valorisation of grape pomace (cv. Muscat) for development of functional cookies development of functional cookies / R. Theagarajan, M. Narayanaswamy, L. Dutta [et al.] // International Journal of Food Science and Technology. – 2019. – Vol. 54, № 4. – P. 1299–1305. DOI: https://doi.org/10.1111/ijfs.14119.
19. Sour cherry pomace extract encapsulated in whey and soy proteins: Incorporation in cookies / V. Tumbas Šaponjac, G. Ćetković, J. Čanadanović-Brunet [et al.] // Food Chemistry. – 2016. – Vol. 207. – P. 27–33. DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodchem. 2016.03.082.
20. Composition and physicochemical properties of dried berry pomace / A.-M. Reißner, S. Hamimi, A. Quiles [et al.] // Journal of the Science of Food and Agriculture. – 2019. – Vol. 99, № 3. – P. 1284–1293. DOI: https://doi.org/10.1002/jsfa.9302.
21. Разработка параметров проектирования обогащенных хлебобулочных изделий методом взаимосвязи переменных / Н. М. Дерканосова, А. Г. Буховец, Е. А. Лаптиева [и др.] // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. – 2017. – Т. 46, № 5. – С. 109–115.
22. O’Sullivan, M. G. A Handbook for Sensory and Consumer-Driven New Product Development: Innovative Technologies for the Food and Beverage Industry / M.G. O’Sullivan. – Woodhead Publishing, 2016. – 370 p.
23. Емельянов, А. А. Составляющие мякоти тыквы / А. А. Емельянов, Е. А. Кузнецова // Пиво и напитки. – 2009. – № 4. – С. 40–43.
24. Исследование функционально-технологических свойств плодовых и овощных выжимок для обогащения хлебобулочных изделий / Н. М. Дерканосова, И. И. Зайцева, Е. А. Лаптиева [и др.] // Хлебопродукты. – 2016. – № 4. – С. 44–46.
25. Исследование состава пищевых волокон растительного происхождения / О. В. Перегончая, С. А. Соколова, Н. М. Дерканосова [и др.] // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. – 2018. – Т. 51, № 4. – С. 21–25.
26. Сборник рецептур. Рецепты на печенье, галеты и вафли. – М. : Пищевая промышленность,1969. – 334 с.
27. Грачев, Ю. П. Математические методы планирования эксперимента / Ю. П. Грачев. – М. : Пищевая промышленность, 1979. – 198 с.
28. Дерканосова, Н. М. Моделирование и оптимизация технологических процессов пищевых производств.Практикум / Н. М. Дерканосова, А. А. Журавлев, И. А. Сорокина. – Воронеж : ВГТА, 2011. – 195 с.
29. Козьмина, Н. П. Биохимия хлебопечения / Н. П. Козьмина. – М. : Пищевая промышленность, 1978. – 277 с.
30. Effect of organic acids on bread quality improvement / X. Su, F. Wu, Y. Zhang [et al.] // Food Chemistry. – 2019. – Vol. 278. – P. 267–275. DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2018.11.011.
31. Зубченко, А. В. Технология кондитерского производства / А. В. Зубченко. – Воронеж : ВГТА, 2001. – 430 с.
32. Афанасьева, О. В. Микробиология хлебопекарного производства / О. В. Афанасьева. – СПб. : Береста, 2003. – 220 с.