Аннотация

Статья посвящена исследованиям по разработке хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности. В ФГБОУ ВО «Саратовский государственный аграрный университет им. Н. И. Вавилова» проводятся исследования по разработке хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности по ускоренным технологиям. Разработка новых хлебобулочных изделий, способствующих сохранению и укреплению здоровья человека с учетом его физиологических потребностей, является одним из приоритетных направлений пищевой промышленности. В последнее время широкое распространение получают предприятия малой мощности, производящие хлебобулочные изделия в местах более активного потребительского спроса. Вместе с тем, продолжается внедрение мини-пекарен, специализированных на ассортименте, дополняющем продукцию хлебозаводов заварными хлебами, булочными, сдобными, диетическими, функциональными, профилактическими и мучными кондитерскими изделиями. Яблочный сок является одним из самых доступных в России, так как у него невысокая цена, а яблоко – распространенный фрукт. Он имеет большое преимущество перед другими, так как содержит богатый набор минералов, витаминов, ферментов, органических кислот. Целью исследований явилась разработка хлебобулочных изделий по ускоренной технологии с добавлением яблочного сока, которые можно рекомендовать малым предприятиям для расширения ассортимента с применением отечественных обогатителей. Объектами исследований являлись образцы хлеба приготовленного с заменой части воды на яблочный сок, приготовленные по «холодной» технологии. Проведены исследования по определению органолептических и физико-химических свойств готовых изделий, определена пищевая ценность и химический состав изделий. Установлена наилучшая дозировка яблочного сока для сохранения лучших потребительских свойств и удовлетворения суточной потребности человека в нутриентах. Таким образом, в ведение в рецептуру хлебобулочных изделий натуральных добавок с целью создания продуктов профилактического питания, является актуальным направлением развития хлебопекарной промышленности.

Ключевые слова

Хлеб, сок, технологии, цвет, деформация, пористость, вкус

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Пат. 2006.01 Российская Федерация, МПК A21D8/02. Способ приготовления пшеничных хлебобулочных изделий / Буховец В. А., Голыдьбина Д. В. – № 2614989; заявл. 24.02.2016; опубл. 03.04.2017.
2. Богер, В. Ю. Технология производства мелкоштучных булочных изделий на основе частично выпеченных полу- фабрикатов / В. Ю. Богер, А. С. Романов, Н. С. Мартыненко // Техника и технолгия пищевых производств. – 2012. – Т. 24,№ 1. – С. 14–19.
3. Кузнецова, А. С. Функциональная роль лечебно-профилактического питания в системе российского здраво- охранения / А. С. Кузнецова // Управление экономическими системами: электронный научный журнал. – 2011. – Т. 36,№ 12. – С. 119.
4. Функциональные продукты питания: особенности современного развития пищевых технологий / В. К. Малышев, Т. И. Демидова, А. П. Нечаев [и др.] // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2012. – № 6. – С. 51–52.
5. СТО 00493497-004-2018 «Хлебобулочные изделия с яблочным соком».
6. Разработка технологических решений использования продуктов переработки из корнеплодов в производстве би- сквита / М. К. Садыгова, В. А. Буховец, А. В. Бороздина [и др.] // Естественные и технические науки. – 2018. – Т. 117,№ 3. – С. 109–113.
7. Влияние нетрадиционных видов сырья на технологические показатели теста и качество хлеба / Х. Ю. Батушева, С. И. Лукина, Е. И. Пономарева [и др.] // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. – 2016. – Т. 352,№ 4. – С. 21–24.
8. Оценка пищевой ценности хлебопекарных смесей и зернового хлеба на их основе / Н. Н. Алехина, Е. И. Понома- рева, И. М. Жаркова [и др.] // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. – 2019. – Т. 367, № 1. – С. 10–14.
9. Разработка комплексного рациона с применением смеси быстрого приготовления для целевой группы потре- бителей с предрасположенностью к сердечно-сосудистым и эндокринным заболеваниям / В. Н. Иванова, И. А. Никитин, Н. М. Портнов [и др.] // Пищевая промышленность. – 2019. – № 3. – С. 62–67.
10. Цыганова, Т. Б. Теория функциональных систем как методологическая основа концепции функционального пита- ния человека / Т. Б. Цыганова, С. Я. Классина // Тюменский медицинский журнал. – 2016. – Т. 18, № 3. – С. 3–8.
11. Цыганова, Т. Б. Функциональные ингредиенты для хлебобулочных изделий / Т. Б. Цыганова, В. В. Тарасова // Кондитерское и хлебопекарное производство. – 2015. – Т. 157, № 5–6. – С. 6–8.
12. Технология переработки яблок на сок прямого отжима и пюре / О. В. Перфилова, В. А. Бабушкин, Г. О. Маго- медов [и др.] // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК – продукты здорового питания. – 2016. – Т. 11, № 3. – С. 82–85.
13. Оценка функциональных свойств малоиспользуемого местного растительного сырья и продуктов его переработ- ки / В. Ф. Виницкая, Д. В. Акишин, О. В. Перфилова [и др.] // Вестник Мичуринского государственного аграрного универ- ситета. – 2017. – № 3. – С. 112–117.
14. Винницкая, В. Ф. Технология функциональных и специализированных продуктов питания с использованием адаптивного сортимента местного растительного сырья: монография / В. Ф. Винницкая, О. В. Перфилова. – Мичуринск : Мичуринский государственный аграрный университет, 2018. – 184 с.
15. Ресурсосберегающая технология переработки яблок / О. В. Перфилова, В. А. Бабушкин, В. В. Ананских [и др.]// Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК – продукты здорового питания. – 2017. – Т. 20, № 6. – С. 21–28.
16. Научно-практические аспекты применения плодово-ягодного сырья в технологии хлеба / Т. Н. Тертычная, Е. Ю. Мануковская, Е. Е. Курчаева [и др.] // Технологии и товароведение сельскохозяйственной продукции. – 2014. –№ 3. – С. 29–33.
17. Golubtsova, Y. V. The use of Molecular Genetic Markers and PCR for DNA Diagnostics in Raw Materials Derived from Fruit and Berries / Y. V. Golubtsova // Foods and Raw Materials. – 2014. – Vol. 2, № 2. – P. 98–105. DOI: https://doi. org/10.12737/5466.
18. Korotkaya, E. V. Effect of freezing on thebiochemical and enzymatic activity of lactobacillus bulgaricus / E. V. Ko- rotkaya, I. A. Korotkiy // Foods and Raw Materials. – 2013. – Vol. 1, № 2. – P. 9–14. DOI: https://doi.org/10.12737/2046.
19. Kiryukhina, A. N. Specific development of the baking industry in Kemerovo oblast / A. N. Kiryukhina, N. M. Guk // Foods and Raw Materials. – 2013. – Vol. 1, № 2. – P. 89–96. DOI: https://doi.org/10.12737/2061.
20. Grain bread with buckwheat bran flour for a healthy diet / N. N. Alekhina, E. I. Ponomareva, S. I. Lukina [et al.] // Journal of Engineering and Applied Sciences. – 2016. – Vol. 11, № 12. – P. 2623–2627.