Аннотация

Объем потребления сметаны в России ежегодно растет. По данным ФСГС РФ, ФТС РФ, Tebiz Group, объемы производства сметаны в России за 2014–2018 гг. увеличились на 5,55 %. Однако производство сметаны остается ниже, чем ее потребление. Решением данной проблемы может стать выпуск сметанных продуктов, которые позволят восполнить недостающее количество сметаны, а добавление немолочных компонентов – придать продукту функциональную направленность. Авторы предлагают использовать в качестве функционального ингредиента клетчатку. Были изучены такие молочные продукты, как сметана и сметанный продукт с массовой долей жира 20 %, а также компоненты растительного происхождения: клетчатка «Витаминная поляна», клетчатка ржаная, клетчатка пшеничная, клетчатка пшеничная с солод- кой, морковное пюре. В ходе технологического процесса получения сметанного продукта осуществляли подбор наиболее оптимального рецептурно-компонентного состава сметанного продукта. Применяли стандартные методы исследований по изучению органолептических, физико-химических и микробиологических показателей молочных продуктов. Установлено, что 2,5 % клетчатки в составе сметанного продукта улучшает его потребительские свойства, оставляя оригинальный вкус и запах продукта. В качестве цветокорректирующего и вкусоформирующего компонента использовали морковного пюре. Его дозировку определяли опытным путем. Наибольшую суммарную оценку получил образец сметанного продукта с мас- совой долей морковного пюре 5,0 %. Обогащенный сметанный продукт получали по технологической схеме производства сметаны с добавлением немолочных компонентов на стадии нормализации. Установлено, что образцы сметанного продукта с клетчаткой в наименьшие сроки восстанавливают структуру и характеризуются повышенным показателем вязкости по сравнению с контрольным образцом. Проведены выработки сметанного продукта с клетчаткой пшеничной с солодкой и морковным пюре. Опытные образцы сметанных продуктов и сметаны были заложены на хранение в течение 20 суток при температуре 6 ± 2 °С. Установлен срок годности сметанного продукта – 14 суток.

Ключевые слова

Сметанный продукт, пищевые волокна, клетчатка, технология, показатели качества

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Кайшев, В. Г. Функциональные продукты питания: основа для профилактики заболеваний, укрепления здоровья и активного долголетия / В. Г. Кайшев, С. Н. Серегин // Пищевая промышленность, 2017. – № 7 – С. 8–14.
2. Содержание пектинов в различных видах плодовых культур и их физико-химические свойства / Д. Р. Созаева, А. С. Джабоева, Л. Г. Шаова [и др.] // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. – 2016. – Т. 68, № 2. – С. 170–174. DOI: https://doi.org/10.20914/2310-1202-2016-2-170-174.
3. Кондрашина, В. В. Пищевые волокна и их роль в формировании здоровья человека / В. В. Кондрашина // Совре- менные научные исследования и инновации. – 2017. – Т. 73, № 5. – С. 5.
4. Пирогова, Е. Н. Пищевые волокна «Цитри-Фай» для спредов пониженной жирности / Е. Н. Пирогова, Е. В. Топни- кова, И. В. Губина // Молочная промышленность. – 2017. – № 9. – С. 63–64.
5. Особенности применения пищевых волокон SENSEFI в производстве мороженого пломбир / А. А. Творогова, Т. В. Коновалова, И. А. Гурский [и др.] // Пищевая промышленность. – 2016. – № 10 – С. 34–36.
6. Хвыля, С. И. Структурные особенности пшеничной клетчатки для мясных продуктов / С. И. Хвыля, А. А. Габара- ев, В. А. Пчелкина // Техника и технология пищевых производств. – 2013. – Т. 29, № 2. – С. 71–75.
7. Белозерова, М. С. Разработка состава и технологии молочного десерта с морковной клетчаткой / М. С. Белозерова, Т. Н. Евстигнеева, А. А. Григорьева // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. – 2016. – Т. 68, № 2. – С. 140–147. DOI: https://doi.org/10.20914/2310-1202-2016-2-140-147.
8. Густинович, В. Г. Обоснование применения порошков тыквы и моркови в производстве галет функционального назначения / В. Г. Густинович // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. – 2017. – Т. 79, № 4. – С. 152–156. DOI: https://doi.org/10.20914/2310-1202-2017-4-152-156.
9. Тихомиров, А. А. Сенсорный контроль качества сырья и упаковки на пищевых предприятиях / А. А. Тихомиров // Пищевая промышленность. – 2016. – № 7 – С. 18–20.
10. Горбатова, К. К. Химия и физика молока и молочных продуктов / К. К. Горбатова, П. И. Гунькова – СПБ. : ГИОРД, 2012. – 336 с.
11. Структурированные молокосодержащие продукты с растительными наполнителями / Л. В. Голубева, О. И. Дол- матова, Е. И. Бочарова [и др.] // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. – 2012.– Т. 54, № 4. – С. 79–81.
12. Банникова, А. В. Новые технологические решения по созданию йогуртов с пищевыми волокнами / А. В. Банни- кова // Техника и технология пищевых производств. – 2014. – Т. 34, № 3. – С. 5–10.
13. Догарева, Н. Г. Кисломолочные продукты с пищевыми волокнами / Н. Г. Догарева, М. Б. Ребезов // «Универси- тетский комплекс как региональный центр образования, науки и культуры» : материалы Всероссийской научно-методиче- ской конференции / Оренбургский государственный университет. – Оренбург, 2016. – С. 1095–1105.
14. Захарова, Л. М. Функциональный кисломолочный продукт с экстрактом шиповника и пищевыми волокнами / Л. М. Захарова, С. С. Лозманова // Молочная промышленность. – 2014. – № 4. – С. 58.
15. Применение ß-глюкана в технологии творога: ресурсосбережение и функциональность / Е. В. Богданова, А. Н. Пономарев, Е. И. Мельникова [и др.] // Молочная промышленность. – 2017. – № 7. – С. 50–51.
16. Решетник, Е. И. Исследование возможности обогащения кисломолочных продуктов пищевой добавкой «Лави- тол-арабиногалактан» / Е. И. Решетник, Е. А. Уточкина, А. П. Пакусина // Техника и технология пищевых производств.– 2010. – Т. 17, № 2. – С. 3–7.
17. Инулинсодержащая композиция для молокосодержащих продуктов / А. Н. Пономарев, Е. И. Мельникова, Е. В. Богданова [и др.] // Молочная промышленность. – 2012. – № 8. – С. 80–81.