Аннотация

Комплексная диетотерапия при сахарном диабете 2 типа предполагает потребление кондитерских изделий на основе фруктозы, сахарозаменителей и/или интенcивных подсластителей. В рецептуре диабетического желейного мармелада «Каркаде» на агаре полностью исключались сахар и патока. Сладкий вкус обеспечивался благодаря комбинации сор- бита (E420) и гликозильного стевиозида «Кристалл», имеющих коэффициент сладости к сахарозе 0,6 и 150 соответственно. Наполнителем была полидекстроза, имеющая нейтральный вкус, являющаяся низкокалорийным пребиотиком (1 ккал/г), водорастворимым пищевым волокном. Источником красящих и физиологически активных веществ мармелада являлся водный настой сухих прицветников гибискуса или «Каркаде». Обогащающей добавкой служила янтарная кислота, повышающая инсулинорезистентность клеток, снижающая риск проявления диабетических осложнений. Для максимального из- влечения антоцианов сырье настаивали 30 минут, гидромодуль 1:10, 80 °C. Для стабилизации антоцианов в настой вводили лимонную кислоту (1,2 г/100 см3). Исследования проводились стандартными методами. Антоцианы определяли методом pH-дифференциальной спектрофотометрии, органические кислоты в мармеладе ‒ методом газожидкостной хроматографии. Оптимальные рецептурные соотношения агара, стевиозида, настоя гибискуса составили (%): 16,0:0,4:15,0. Консервант не применялся. Дозировка сорбита в мармеладе составила 380 г/кг, янтарной кислоты ‒ 2 г/кг. Диабетический желейный мармелад «Каркаде» по органолептическим показателям соответствовал ГОСТ 6442. Влажность после изготовления составила 18,7 %, среднее содержание микронутриентов (мг/100 г): антоцианов 38,8, калия 33,1, магния 5,1, марганца 0,48, цинка 0,0015. Потери янтарной кислоты при производстве мармелада не установлены. В 50 г мармелада ее содержание составило около 100 г или 50 % адекватной суточной нормы потребления. Мармелад «Каркадэ» c янтарной кислотой является специализированным обогащенным продуктом для диабетического питания.

Ключевые слова

Мармелад, настой гибискуса, агар, микронутриенты, антоцианы, янтарная кислота, сорбит, стевиозид, диабетическое питание

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Дедов, И. И. Сахарный диабет типа 2: от теории к практике / И. И. Дедов, М. В. Шестакова. – М. : Медицинское информационное агентство, 2016. – 576 с.
2. Сахарный диабет в Российской Федерации: распространенность, заболеваемость, смертность, параметры углевод- ного обмена и структура сахароснижающей терапии по данным Федерального регистра сахарного диабета, статус 2017 г. / И. И Дедов, М. В. Шестакова, О. К. Викулова [и др.] // Сахарный диабет. ‒ 2018. ‒ Т. 21, № 3. ‒ С. 144‒159. DOI: https://doi. org/10.14341/DM9686.
3. Официальная статистика по сахарному диабету вдвое меньше реальных цифр [Электронный ресурс]. ‒ Режим доступа: https://sibmeda.ru/news/sreda-obitaniya/polovina-rossiyan-bolnykh-sakharnym-diabetom-ne-znaet-ob-etom. – Дата обра- щения 28.02.2019.
4. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности отдельных видов специализированной пищевой про- дукции, в том числе диетического лечебного и диетического профилактического питания» (ТР ТС 027/2012).
5. Ших, Е. В. Роль микронутриентов в терапии и профилактике осложнений сахарного диабета / Е. В. Ших, Н. А. Петунина // Русский медицинский журнал. ‒ 2012. ‒ Т. 20, № 13. ‒ C. 646‒649.
6. Приоритеты в разработке специализированных пищевых продуктов оптимизированного состава для больных са- харным диабетом 2 типа / В. А. Тутельян, Х. Х. Шарафетдинов, И. А. Лапик [и др.] // Вопросы питания. ‒ 2014. ‒ Т. 83,№ 6. ‒ С. 41‒51.
7. Physicochemical and phytochemical properties of cold and hot water extraction from Hibiscus sabdariffa / M. M. Ramirez- Rodrigues, M. L. Plaza, A. Azeredo [et al.] // Journal of Food Science. ‒ 2011. ‒ Vol. 76, № 3. ‒ P. 428–435. DOI: https://doi. org/10.1111/j.1750-3841.2011.02091.x.
8. Physico-chemical, mineral composition and antioxidant properties of roselle (Hibiscus sabdariffa L.) extract blended with tropical fruit juices / B. Mgaya Kilima, S. F. Remberg, B. E. Chove [et al.] // African Journal of Food, Agriculture, Nutrition and Development. ‒ 2014. ‒ Vol. 14, № 3. ‒ P. 8963‒8978.
9. Смирнов, А. В. Янтарная кислота и ее применение в медицине. Часть II. Применение янтарной кислоты в медици- не / А. В. Смирнов, О. Б. Нестерова, Р. В. Голубев // Нефрология. ‒ 2014. ‒ Т. 18, № 4. ‒ С. 12‒24.
10. MP 2.3.1.1915‒04 Методические рекомендации. Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ. ‒ М. : ФЦГСЭН Минздрава России, 2004. – 46 с.
11. Влияние янтарной кислоты на качество фритюра и липидов мучного кондитерского изделия / Л. И. Агзамова, З. Ш. Мингалеева, C. В. Борисова [и др.] // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. ‒ 2016. ‒ Т. 39,№ 4. ‒ C. 79‒83.
12. Степанова, Е. Н. Возможность использования янтарной кислоты в технологии производства мармелада / Е. Н. Степанова, А. Н. Табаторович // Техника и технология пищевых производств. ‒ 2010. ‒ Т. 17, № 2. ‒ C. 8‒12.
13. Polydextrose: Physiological Function, and Effects on Health / M. M. R. do Carmo, J. C. Walker, D. Novello [et al.] // Nutrients. ‒ 2016. ‒ Vol. 8, № 9. ‒ P. 1‒13. DOI: https://doi.org/10.3390/nu8090553.
14. Полунин, Е. Г. Влияние полидекстрозы на структурные свойства мармеладных масс / Е. Г. Полунин, О. Г. Шуби- на // Известия вузов. Пищевая технология. ‒ 2010. ‒ Т. 314–315, № 2‒3. ‒ С. 22‒24.
15. Драгилев, А. И. Технология кондитерских изделий / А. И. Драгилев, И. С. Лурье. – М. : ДеЛи принт, 2015. – 483 с.
16. Скурихин, И. М. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов / И. М. Скурихин, В. А. Тутельян. – М. : Брандес – Медицина, 1998. – 340 с.
17. Р 4.1.1672‒03. Руководство по методам контроля качества и безопасности биологически активных добавок к пище. – М. : ФЦГСЭН Минздрава России, 2004. – 240 с.
18. ГОСТ 6442‒2014. Мармелад. Общие технические условия. – М. : Стандартинформ, 2015. – 12 с.
19. Thermal Degradation Kinetics of Anthocyanins from Blood Orange, Blackberry, and Roselle Using the Arrhenius, Eyring, and Ball Models / M. Cisse, F. Vaillant, O. Acosta [et al.] // Journal of Agricultural and Food Chemistry. ‒ 2009. ‒ Vol. 57,№ 14. ‒ P. 6285–6291. DOI: https://doi.org/10.1021/jf900836b.
20. Митчелл, Х. Подсластители и сахарозаменители / Х. Митчелл. – СПб. : Профессия, 2010. – 512 с.
21. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011) [Электрон- ный ресурс]. ‒ Режим доступа: https://www.novotest.ru/tr-ts/021-2011. – Дата обращения 12.03.2019.
22. Пат. 2659239 Российская Федерация, A23L21/10. Способ производства желейного мармелада специализирован- ного назначения, обогащенного янтарной кислотой / Резниченко И. Ю., Табаторович А. Н., Чистяков А. М.; заявитель и патентообладатель ФГБОУ ВО «Кемеровский государственный университет». – № 2017117404; заявл. 18.05.2017; опубл. 29.06.2018; Бюл. 19.