Аннотация

В работе показаны рациональные условия процесса быстрого замораживания неупакованных мелкокуско- вых пищевых продуктов методом непрерывного и дискретного теплоотвода. Дана графическая интерпретация результатов расчета среднеобъемной температуры для различных температурных режимов замораживания полуфабрикатов. Это позволяет определить значение температуры в любой момент времени. Определен наиболее рациональный диапазон скоростей циркуляции воздуха при непрерывном теплоотводе, который находится в пределах от 4 м/с до 6 м/с. Построены кривые изменения температуры и плотности теплового потока при быстром замораживании мясных мелкокусковых полуфабрикатов. Показан характер изменения коэффициента теплоотдачи и скорости замораживания мясных полуфабрикатов при температуре –40 °С и скорости воздуха 6 м/с. Выявлено, что увеличение плотности теплового потока и сокращение продолжительности замораживания, примерно в 1,4 раза, происходит при понижении температуры охлаж- дающей среды от –20 °С до –40 °С при скорости движения воздуха 6 м/с. Проведенные исследования по определению процессовых характеристик быстрого замораживания в непрерывном режиме позволили рассмотреть данную задачу на примере дискретного теплоотвода. Показаны сравнительные характеристики изменения продолжительности процесса замораживания и скорости процесса при непрерывном и дискретном теплоотводах. Доказано, что при дискретном те- плоотводе продолжительность процесса замораживания составляет 20 минут, а при непрерывном теплоотводе – 26 ми- нут. Построена термограмма и кинетика теплоотвода при замораживании в условиях дискретного режима. Приведена программа быстрого замораживания мясных рубленых полуфабрикатов, которая является программным обеспечением работы скороморозильного аппарата. Рассмотрены показатели качества мясного фарша, в зависимости от условий тепло- отвода, а также изменение физико-химических свойств продукта после замораживания и в процессе хранения. Исследования показателей качества мясных мелкокусковых полуфабрикатов проводились в лаборатории научно-внедренческого предприятия «Сибагропереработка» г. Новосибирск

Ключевые слова

Быстрое замораживание, продолжительность процесса, мясные полуфабрикаты, температура, скорость, дискретный теплоотвод

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Fryer, P. J. Processing technology innovation in the food industry / P. J. Fryer, C. Versteeg // Innovation: Management, Policy and Practice. – 2008. – Vol. 10, № 1. – P. 74–90. DOI: https://doi.org/10.5172/impp.453.10.1.74.
2. Бараненко, А. В. О некоторых аспектах развития холодильной индустрии страны в ХХ — начале ХХI века / А. В. Бараненко // Холодильная техника. – 2012. – № 1. – С. 28–34.
3. Современные технологии и оборудование для холодильной обработки и хранения пищевых продуктов / Г. А. Бе- лозеров, М. А. Дибирасулаев, В. Н. Корешков [и др.] // Холодильная техника. – 2009. – № 4. – С. 18–22.
4. Буянов, О. Н. Расчет тепловой нагрузки на модули скороморозильного аппарата комбинированного типа/ О. Н. Буянов, И. В. Буянова // Вестник Международной Академии Холода. – 2016. – № 2. – С. 63–66. DOI: https://doi. org/10.21047/1606-4313-2016-15-2-63-66.
5. Буянов, О. Н. Оценка эффективности организации комбинированного способа быстрого замораживания биоло- гических объектов / О. Н. Буянов, И. В. Буянова // Вестник Международной Академии Холода. – 2015. – № 4. – С. 44–48.
6. Буянов, В. О. Замораживание твердых сыров в условиях регулируемого теплоотвода / О. Н. Буянов // Сыроделие и маслоделие. – 2009. – № 4. – С. 46–48.
7. Буянов, О. Н. Моделирование замораживания продуктов в условиях многозонной комбинированной системы хо- лодоснабжения / О. Н. Буянов, И. В. Буянова // Техника и технология пищевых производств. – 2012. – № 4. – С. 1–7.
8. Воскобойников, В. А. Разработка параметров процесса замораживания пищевых продуктов заданной формы / В. А. Воскобойников // Вестник Международной Академии Холода. – 2012. – № 1. – С. 28–30.
9. Горбунова, Н. А. Влияние холодильной обработки на качество и безопасность мяса / Н. А. Горбунова // Все о мясе. – 2013. – № 3. – С. 44–46.
10. Как увеличить срок годности и привлечь покупателей? // Переработка молока. – 2018. – Т. 228, № 9. – С. 57.
11. Влияние условий охлаждения мясопродуктов, подвергнутых тепловой обработке на сроки их хранения / М. А. Дибирасулаев, Г. А. Белозеров, С. Г. Рыжова [и др.] // Актуальные проблемы в области создания инновационных технологий хранения сельскохозяйственного сырья и пищевых продуктов : сборник материалов Всероссийской науч- но-практической конференции / ГНУ ВНИИМС. – Углич, 2011. – С. 50–53.
12. Ишевский, А. Л. Замораживание как метод консервирования пищевых продуктов / А. Л. Ишевский, И. А. Да- выдов // Теория и практика переработки мяса. – 2017. – Т. 2, № 2. – С. 43–59. DOI: https://doi.org/10.21323/2414- 438X-2017-2- 2-43-59.
13. Ишевский, А. Л. Экспресс-оценка сроков хранения пищевых продуктов / А. Л. Ишевский, С. С. Доморацкий, И. В. Гришина // Мясные технологии. – 2011. – Т. 98, № 2. – С. 28–30.
14. Неверов, Е. Н. Номограмма для определения массы снегообразного диоксида углерода при охлаждении рыбы/ Е. Н. Неверов, С. Н. Нечаев // Теоретические и прикладные проблемы науки и образования в 21 веке : Сборник материа- лов международной заочной научно-практической конференции. – Тамбов, 2012. – С. 105–106.
15. Неверов, Е. Н. Применение диоксида углерода для охлаждения тушек кролика / Е. Н. Неверов, А. Н. Гринюк, Н. Г. Третьякова // Современные проблемы науки и образования. – 2015. – № 2–2.