ISSN 2074-9414 (Печать),
ISSN 2313-1748 (Онлайн)

Том 26, №3, 2012

3263
Аннотация
Представлены основные направления и результаты научной деятельности профессорско-преподавательского коллектива кафедры «Технология молока и молочных продуктов» Московского государ-ственного университета пищевых производств (до июня 2011 г. – Московский государственный университет прикладной биотехнологии).
3962
Аннотация
В статье приведены результаты аналитических и экспериментальных исследований процесса микрокапсулирования пробиотических микроорганизмов в гели биополимеров. Установлены вид и количество наиболее оптимальных биополимеров, параметры процесса микрокапсулирования. Определены способы пролонгирова-ния сроков годности бактериальных препаратов в иммобилизованном и микрокапсулированном виде.
3014
Аннотация
Предложена научная концепция развития теории управления качеством пищевых продуктов. Заложено создание систем прослеживаемости от производства сельскохозяйственного сырья до реализации готового продукта, квалиметрического прогнозирования показателей качества продукции с учетом потребительских предпочтений, анализа и учета возможности возникновения различных технологических риᑁков и много-уровневого проектирования функции качества. Рассмотрены три инновационные составляющие: внедрение на производстве «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции» на базе МС ИСО 22000:2005, ис-пользование разработанной нами квалиметрической модели прогнозирования показателей качества при про-ектировании новых конкурентоспособных продуктов, внедрение «Системы управления качеством» на основе МС ИСО 9001:2008 и системы прослеживаемости от производства сельскохозяйственного сырья до реализа-ции готового продукта в торговой сети.
3066
Аннотация
Обобщен опыт разработки нового поколения центробежных смесителей и технологий смешивания при получении сухих и увлажненных комбинированных продуктов. Представлено аналитическое исследование гидродинамики потоков, на основе чего получены зависимости коэффициента мощности роторно-пульсационного аппарата при ламинарном и турбулентном режимах и их обобщенная энергетическая характеристика.
2911
Аннотация
Исследована возможность использования активных углей при доочистке и очистке питьевой, природных и сточных вод от органических веществ различных классов. Изучено равновесие адсорбции алифатических и ароматических кислород-, хлор- и азотсодержащих соединений из индивидуальных водных и водно-солевых растворов, а также смесей отечественными активными углями. Состав смесей подбирался с учетом сочетания веществ в реальных условиях. Исследовано влияние предварительной обработки активных углей на извлечение органических веществ. Показано, что обработка кислотой повышает адсорбцию фенолов как из индивидуальных растворов, так и из смесей. На адсорбции соединений, содержащих аминный/амидный азот, благоприятно сказывается окислительное модифицирование адсорбентов.
4108
Аннотация
Проведен анализ соотношений вероятностей различных переходов с численностью микроорганизмов на различных этапах развития. При сопоставлении этих параметров с параметрами среды обитания (температура, активная кислотность, окислительно-восстановительный потенциал и др.) можно определить степень влияния каждого из них. Полученные результаты и зависимости предложено использовать при моделировании процессов развития микроорганизмов в различных средах, в том числе и в сырной массе.
2900
Аннотация
В статье приведены результаты исследований потребительских свойств и определения регламентируемых показателей качества быстрорастворимых завтраков, разработанных на основе молочной сыворотки и экстракта аронии черноплодной.
2949
Аннотация
Описаны направления и краткие результаты ряда исследований по технологии молока и молочных продуктов, выполненных в КемТИПП в последние годы. Проведенные исследования явились основанием для под-готовки и защиты восьми докторских и девятнадцати кандидатских диссертаций.
2501
Аннотация
Построена математическая модель функционирования вычислительных систем с резервом. Рассчитаны показатели эффективности, позволяющие оценить функционирование системы как в момент времени, так и на промежутке.
3087
Аннотация
Исследовано влияние состава органических микропримесей на многомерные спектры возбуждения – ис-пускания – поглощения образцов этилового спирта различного происхождения. Получены новые эксперимен-тальные данные, позволившие установить, что для этиловых ректификованных спиртов из различного вида сырья характерно наличие ансамбля люминесцирующих и нелюминесцирующих микропримесей, которое приводит к индивидуальному для данного образца многомерному спектру возбуждения – испускания – поглощения. На основании полученных экспериментальных данных разработаны новые методы идентификации спиртов различного происхождения, предназначенные для создания системы контроля качества исходного этилового спирта, водок и водок особых, позволяющие быстро и точно выявить наличие спиртов непищевого происхождения.
2895
Аннотация
Рассмотрены термины и определения, наиболее часто используемые в учебном процессе и научной работе. Систематизированы термины и определения в области пищевых продуктов, направленных на коррекцию питания и здоровья. Предложена новая классификация продовольственного сырья и пищевых продуктов исходя из достижений современной нутрициологии.
3082
Аннотация
Проведен обзор современных методов получения рекомбинантных ферментов для пищевой промышлен-ности. Подобраны оптимальные условия получения рекомбинантной L-фенилаланин-аммоний-лиазы Rhodosporidium toruloides, выделенной из Escherichia coli. Доля целевого белка, полученного после индукции, составила 40 % суммарного белка клетки. Проведена очистка полученного белка на Ni-NTA агарозе. Степень очистки белка составила более 90 %.
1529148
Аннотация
Целью настоящей работы является исследование и разработка технологии производства низкокало-рийного имитатора жира на основе казеина для улучшения органолептических свойств молочных продуктов. Прежде чем разработать технологию, необходимо выбрать оптимальный способ коагуляции белков молока. Объектом исследования служило обезжиренное молоко, которое подвергали коагуляции кальциевой, кислот-ной, сычужной. Для оценки эффективности использовали показатель вязкости. Анализ полученных результатов показал, что наиболее рациональным способом коагуляции для формирования частиц требуемых размеров и форм является сычужная коагуляция. Для этого предлагается запуск и остановка сычужной коагуляции в тот момент, когда белковые частицы уже увеличились в размере, но еще не сформировали сгусток. На основе представленных данных была разработана технология производства белковых микропартикулятов, которые могут быть использованы в качестве имитаторов жира в молочных продуктах.
2867
Аннотация
В результате проведенных исследований установлено, что активизированные культуры пропионовокис-лых бактерий обладают высокими антимутагенными и адгезивными свойствами, синтезируют значительное ко-личество корриноидов и гемсодержащих ферментов. Выявлено, что с повышением концентрации железа в сре-де увеличивается синтез внеклеточных метаболитов, способствующих адаптации культур к металлу. Определены оптимальные технологические параметры выделения казеиновых фосфопептидов. Доказана высокая способность казеиновых фосфопептидов солюбилизировать двухвалентное железо. Установлена взаимосвязь между концентрацией железа и степенью солюбилизации. Отмечено, что железо, хелатированное казеиновыми фосфопептидами, сохраняется в двухвалентной форме в течение длительного срока.
2788
Аннотация
Рассмотрены аспекты повышения эффективности производства молочных продуктов: термизация, обра-ботка ионообменными смолами, бактофугирование молока, использование ультрафиолетового излучения, освоение мембранных технологий и производства продуктов пониженной аллергенности. В целом характерными чертами современных технологий является стремление повысить эффективность производства путем разработки средств и методов повышения стойкости выпускаемой продукции, повышения комплексности и глубины переработки сырья, а также снижения затрат на его переработку.
3621
Аннотация
В статье представлены комплексные результаты гистологических исследований, проводимых в лаборатории микроструктурных исследований мясных продуктов ВНИИМП в течение последних лет, по оценке мясного сырья и готовых продуктов с целью определения их структурных характеристик, идентификации входящих в состав компонентов и выявления случаев фальсификации состава. Гистологический анализ позволяет судить как о структуре продукта в целом, так и об изменениях, происходящих в отдельных участках и компонентах исследуемых объектов. При этом на основе тех или иных морфологических особенностей различных тканевых и клеточных структур возможно не только установить сам факт их присутствия в продукте, но и определить их количество. На основе результатов проведенных исследований был разработан ряд государственных стандартов на методы микроструктурного анализа мяса и мясных продуктов.
3207
Аннотация
Рассмотрена концепция получения пребиотических концентратов с регулируемым углеводным, амино-кислотным и минеральным составом. Изучены закономерности изомеризации лактозы в лактулозу в различных видах молочной сыворотки. Обоснована эффективность химического и ферментативного гидролиза сывороточных белков. Установлены оптимальные параметры технологических процессов получения пребиотических концентратов.