Аннотация

Проведен анализ соотношений вероятностей различных переходов с численностью микроорганизмов на различных этапах развития. При сопоставлении этих параметров с параметрами среды обитания (температура, активная кислотность, окислительно-восстановительный потенциал и др.) можно определить степень влияния каждого из них. Полученные результаты и зависимости предложено использовать при моделировании процессов развития микроорганизмов в различных средах, в том числе и в сырной массе.

Ключевые слова

Развитие микроорганизмов, среда обитания, сыр, процесс культивирования, алгоритм оптимизации.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Тутельян, В.А. Новые технологии в науке о питании. – М., 2001.
2. Липатов, Н.Н. Некоторые аспекты моделирования аминокислотной сбалансированности пищевых продуктов // Пищевая и перерабатывающая промышленность. – 1986. – № 4. – С. 49–52.
3. Майоров, А.А. Разработка методов управления биосистемой сыра с целью совершенствования традиционных и со-здания новых технологий: автореф. дис. ... д-ра техн. наук. – Кемерово, 1999. – 61 с.
4. Осинцев, A.M. Использование методов динамической реологии для исследования процесса коагуляции молока / A.M. Осинцев, В.И. Брагинский, Л.А. Остроумов, Е.С. Громов // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2002. – № 9. – С. 46–49.
5. Шаманова, Т.П. Микробиологические и технологические подходы к производству ферментированных продуктов // Молочная промышленность. – 1998. – № 3. – С. 18–20.
6. Адлер, Ю.П. Планирование эксперимента при поиске оптимальных условий / Ю.П. Адлер, Е.В. Маркова, Ю.В. Гранковский. – М.: Мир, 1976. – 276 с.
7. Полищук, П.К. Микробиология молока и молочных продуктов / П.К. Полищук, Э.С. Дербинова, Н.Н. Казанцева. –М.: Пищевая промышленность, 1978. – 240 с.
8. Бабак, О. Использование микроорганизмов в пищевой промышленности [Электронный ресурс]: продовольственный торгово-промышленный журнал Продукт BY. – 2008. – № 11 (13). – Режим доступа: http://www.produkt.by
9. Борунова, С.Б. Анализ выживаемости термофильных молочнокислых микроорганизмов при замораживании / С.Б. Борунова, Н.Н. Фурик // Современные технологии сельскохозяйственного производства: материалы ХІV Междунар. науч.-практ. конф. – Ч. 2. – Гродно, 2011. – С. 273–274.
10. Глазова, А.А. Устойчивость отечественных производственных культур бактерий рода Lactobacillus к антибакте-риальным препаратам / А.А. Глазова, С.Г. Ботина, И.А. Типисева // Сборник трудов Московского государственного универ-ситета пищевых производств. – М., 2010. – С. 67–77.
11. Гудков, А.В. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты: монография / А.В. Гудков; под ред. С.А. Гудкова. – М.: ДеЛи принт, 2003. – 799 с.
12. Емельянов, С.А. Влияние температуры на развитие микроорганизмов в молоке и молочных продуктах / С.А. Емельянов, А.Г. Храмцов, О.А. Суюнчев и др. // Вестник СевКавГТУ. – 2006. – № 2 (6). – С. 54–57.
13. Княжев, В.А. Микроорганизмы и пища. Риск и польза / В.А. Княжев, В.А. Тутельян // Вестник Российской ака-демии медицинских наук. – 2000. – № 12. – С. 3–6.
14. Определитель бактерий Берджи: в 2 т. / Дж. Хоулт, Н. Криг, П. Снит, Дж. Стейли, С. Уильямс; пер. с англ., под ред. Г.А. Заварзина. – Изд. 9-е. – М.: Мир, 1997. – Т. 1. – 432 с.; Т. 2. – 368 с.
15. Остроумов, Л.А. Питательные среды для бифидобактерий / Л.А. Остроумов, А.Ю. Просеков, М.Г. Курбанова, О.В. Козлова // Молочная промышленность. – 2010. – № 1. – С. 20–21.
16. Просеков, А.Ю. Влияние ферментации заквасочной микрофлорой на некоторые свойства молочного белково-углеводного сырья / А.Ю. Просеков, С.Г. Козлов, М.Г. Курбанова // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2004. – № 9. – С. 31–33.