Аффилиация
a ФГБОУ ВО «Кемеровский государственный университет»
b ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности»
Все права защищены ©Смирнова и др. Это статья с открытым доступом, распространяемая на условиях международной лицензии Creative Commons Attribution 4.0. (
http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/), позволяет другим распространять, перерабатывать, исправлять и развивать произведение, даже в коммерческих целях, при условии указания автора произведения.
Аннотация
Целью настоящей работы является исследование и разработка технологии производства низкокало-рийного имитатора жира на основе казеина для улучшения органолептических свойств молочных продуктов. Прежде чем разработать технологию, необходимо выбрать оптимальный способ коагуляции белков молока. Объектом исследования служило обезжиренное молоко, которое подвергали коагуляции кальциевой, кислот-ной, сычужной. Для оценки эффективности использовали показатель вязкости. Анализ полученных результатов показал, что наиболее рациональным способом коагуляции для формирования частиц требуемых размеров и форм является сычужная коагуляция. Для этого предлагается запуск и остановка сычужной коагуляции в тот момент, когда белковые частицы уже увеличились в размере, но еще не сформировали сгусток. На основе представленных данных была разработана технология производства белковых микропартикулятов, которые могут быть использованы в качестве имитаторов жира в молочных продуктах.
Ключевые слова
Микропартикуляты молочного белка,
коагуляция,
казеин,
имитаторы жира.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
- Dorman, E.S. Fat substitute [Электронный ресурс]. – Режим доступа: www.madehow.com/Volume-2/index.html
- Dietary fat replaces. Andrews University Nutrition Department [Электронный ресурс]. – Режим доступа: www.andrews.edu/NUFS/resource.html
- Kucher, J.F. Oatrim – a new fat replacer. Food Ingredients Eur. Conf. Proc., Paris, 8–10 Oct., 1991. – Maarssen, 1991. – C. 168–172.
- Klemann, L.P. et al. Патент США № 4963386.
- Samain D., Gibilaro Y. Заявка на патент № 2677225. Франция.
- Fat substitution gains pace. Food Ingredients and Process. – 1992. – Febr. – C. 28.
- Патент США № 4734287.
- Зобкова, З.С. Пищевые вещества, формирующие консистенцию и новые свойства молочных продуктов / З.С. Зобко-ва, Т.П. Фурсова // Молочная промышленность. – 2007. – № 10. – С. 18.
- Смирнова, И.А. Биотехнологические аспекты производства термокислотных сыров. – Кемерово, 2002. – 208 с.
- Гудков, А.В. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты / под ред. С.А. Гудкова. – 2-е изд., испр. и доп. – М.: ДеЛи принт, 2004. – 804 с.
- Осинцев, А.М. Теоретическое и экспериментальное исследование процессов, лежащих в основе свертывания мо-лока. – Кемерово, 2003. – С. 14–19.
