Аффилиация
a профессор кафедры «Технология молока и молочных продуктов» ГОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности»
b ст. преподаватель кафедры «Технология молока и молочных продуктов» ГОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности»
c аспирант ГОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности»
d программист 1 категории ЦНИТ ГОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности»
Все права защищены ©Остроумов и др. Это статья с открытым доступом, распространяемая на условиях международной лицензии Creative Commons Attribution 4.0. (
http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/), позволяет другим распространять, перерабатывать, исправлять и развивать произведение, даже в коммерческих целях, при условии указания автора произведения.
Аннотация
Изменения, происходящие в молоке на стадии подготовки его к переработке на сыр, служат предметом исследований данной работы. Объектами исследований являлись сырое молоко, зрелое молоко, бактериальная закваска, мягкий сыр.
Происходящие во время созревания изменения свойств молока являются следствием изменений всей его системы. В первую очередь это изменения размеров мицелл казеина, увеличение количества растворимых солей кальция, увеличение количества молочной кислоты и др. Исследованы три варианта технологий созревания молока при выработке мягких кислотно-сычужных сыров.
Ключевые слова
Молоко,
созревание молока,
микрофлора,
мягкий сыр,
органолептика сыра,
Milk,
milk ripening,
microorganisms,
soft cheese,
cheese organoleptic properties
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
- Бобылин, В.В. Физико-химические и биотехнологические основы производства мягких кислотно-сычужных сыров / В.В. Бобылин. - Кемерово, 1998. - 208 с.
- Уманский, М.С. Исследование энзимологической способности бактериальной закваски в связи с интенсификацией процесса созревания советского сыра / М.С. Уманский, Л.А. Остроумов, Ю.А. Боровкова, В.А. Бабушкина // Биология микроорганизмов и их использование в народном хозяйстве: научные труды ИГУ. - Иркутск, 1975. - № 2. - С. 171-183.
- Граников, Д.А. Советский сыр / Д.А. Граников. - М.: Пищевая промышленность, 1972. - 247 с.
- Карликанова, С.Н. Влияние двойной тепловой обработки на свойства молока и качество сыра / С.Н. Карликанова // Тр. ВНИИМС. - 1997. - Вып. 27. - С. 5-9.
