Аннотация

Научная новизна работы заключается в разработке новых видов сыров с плесенью и детальном рассмотрении всех факторов, влияющих на технологический процесс. Изучено влияние режимов тепловой обработки на физико-химические и микробиологические свойства молока, используемого при производстве сыра с плесенью. Рассмотрены основные стадии кислотно-сычужного свертывания молока. Установлены оптимальные значения режимов пастеризации молока и изучены органолептические свойства.

Ключевые слова

Сыры, плесневые грибы, кислотно-сычужное свертывание, пастеризация, режимы тепловой обработки, бактериальная обсемененность, Cheeses, mold fungi, acid-rennet clotting, pasteurization, heat treatment modes, bacterial contamination

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Богомолов, Б.Ф. Производство сыра: технология и качество / Б.Ф. Богомолов, Г.Г. Шилер. - М.: Агропромиздат, 1989. - 496 с.
2. Бобылин, В.В. Новые виды мягких кислотно-сычужных сыров / В.В. Бобылин, Л.И. Вождаева // Сыроделие. - 1998. - № 2-3. - С. 12-14.
3. Нагула, М.Н. Состав мицелиальных грибов, поражающих поверхность полутвердых сыров / М.Н. Нагула, Л.С. Кузнецова, С.М. Озерская и др. // Сыроделие и маслоделие. - 2009. - № 2. - С. 36-37.
4. Методическое руководство по идентификации плесневых грибов рода Penicillum, планируемых при производстве сыров. - Углич, 2005. - 293 с.
5. Казуко, М. Французские сыры. Иллюстрированная энциклопедия / М. Казуко, Я. Тамоко. - СПб.: Нева, 2003. - 240 с.
6. Климовский, И.И. Биохимические и микробиологические основы производства сыра. - М.: Пищевая промышленность, 1966. - 128 с.