Аннотация

Разработана комплексная система оценки качества и безопасности пищевой продукции, учитывающая особенности технологии изготовления пищевого продукта, качество применяемого мясного сырья, возможно-сти обогащения продукта добавками и прогнозирование контаминантного состава готовой продукции на платформе созданной в процессе исследований и зарегистрированной базы данных (БД) «Оценка качества и безопасности пищевых продуктов». Комплексная система охватывает весь процесс разработки готовой про-дукции, начиная от стадии выбора сырья оптимального химического состава, акцентируя особое внимание на контаминантном составе, до момента введения обогащающей добавки. Использование оригинальной базы данных позволяет автоматизировать расчеты, составлять рецептуры, прогнозировать контаминантный состав, определять максимально возможное количество вводимых добавок. Представлен алгоритм действий по оценке влияния вводимой обогащающей добавки на содержание контаминантов в готовой продукции.

Ключевые слова

Контаминанты, алгоритм анализа, «Фуколам-С», обогащающая добавка, база данных, безопасность.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. ГОСТ 16131-86. Колбасы сырокопченые. Технические условия. Введ. 19.12.86. – М.: Государственный комитет СССР по стандартам, 1986. – 11 с.
2. Родионов, Г.В. Скотоводство / Г.В. Родионов, Ю.С. Изилов, С.И. Харитонов, Л.П. Табакова. – М.: Колос С, 2007. – 405 с.
3. Губанов, Д.Г. Аминокислотный состав мяса различных поставщиков / Д.Г. Губанов // Вестник Воронежского государственного университета. – 2011. – № 3(10). – C. 71–73.
4. Забелина, М.В. Научно-практическое обоснование использования овец бакурской и русской длиннотощехвостой пород для производства молодой баранины: автореф. дис. ... д-ра биол. наук / Забелина Маргарита Васильевна. – Волгоград, 2008. – 46 с.
5. Чернуха, И.М. Изучение накопления остаточных количеств токсичных веществ в органах и тканях сельскохозяй-ственных животных на основе принципов прослеживаемости с целью создания системы обеспечения безопасности и качества мясных продуктов в России / И.М. Чернуха, Н.Л. Вострикова // Интеграция фундаментальных и прикладных исследований – основа развития современных аграрно-пищевых технологий: сб. науч. работ. – Углич, 2007. – С. 359–361.
6. Вострикова, Н.Л. Разработка научно-методических основ комплексного мониторинга токсичных и биогенных элементов в органах и тканях сельскохозяйственных животных и птицы на основе принципов прослеживаемости: автореф. дис. … канд. техн. наук / Вострикова Наталья Леонидовна. – М.: ВНИИМП, 2009. – 22 с.
7. Толкушкина, Г.Д. Тяжелые металлы и мышьяк в системе почва – корма – животное – продукция животноводства в лесостепной зоне Алтайского края: автореф. дис. … канд. с.-х. наук / Толкушкина Галина Дмитриевна. – Барнаул, 2006. – 23 с.
8. Литвинова, О.С. Разработка модели для оценки мониторинга за химическими загрязнениями пищевых продуктов в режиме реального времени / О.С. Литвинова, А.И. Верещагина, Н.А. Михайлов // Вопросы питания. – 2009. – № 3. – Т. 78. – С. 18–26.
9. Чернышева, И.В. Вопросы оценки требований безопасности к сырью для производства сырокопченых колбасных изделий / И.В. Чернышева, Т.К. Каленик, В.В. Чернышева // Технологии и оборудование химической, биотехнологической и пищевой промышленности: сб науч. статей и тезисов / Алтайский государственный технический университет. – Бийск, 2011. – С. 444–446.
10. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. – М., 2002.
11. База данных (БД) «Оценка качества и безопасности пищевых продуктов» / Чернышева И.В. – Рег. № 2011620847 от 30 ноября 2011 г.