Аффилиация
a Частное образовательное учреждение высшего образования Центросоюза Российской Федерации "Сибирский университет потребительской кооперации" (СибУПК)
Все права защищены ©Голуб и др. Это статья с открытым доступом, распространяемая на условиях международной лицензии Creative Commons Attribution 4.0. (
http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/), позволяет другим распространять, перерабатывать, исправлять и развивать произведение, даже в коммерческих целях, при условии указания автора произведения.
Аннотация
В питании современного человека немаловажную роль играют соусы, позволяющие придать основным продуктам питания оригинальные вкус и аромат, повысить усвояемость. Однако в ассортименте закусочных консервов, к которым относятся овощные соусы, на рынке практически отсутствует продукция из свеклы. Последнее, скорее всего, связано с высоким содержанием пектиновых веществ в свекле, которые затрудняют процесс ее переработки. Цель исследования - разработка рецептуры и технологии овощного соуса из свеклы столовой с использованием гидромеханического диспергирования для расширения ассортимента закусочных консервов. Задачи работы заключались в проведении комплексных исследований технологической пригодности к переработке свеклы столовой; разработке рецептуры соуса из свеклы; апробации метода гидромеханического диспергирования для выработки новой продукции. В работе использовались общепринятые методы исследований (органолептические и физико-химические), результаты которых обрабатывались с использованием программных продуктов. Установлено, что свекла, заготовляемая в Новосибирской области, соответствует требованиям стандарта по регламентируемым показателям качества, а ее органолептическая оценка доказывает ее отличное качество. Показано, что химический состав свеклы соответствует средним литературным данным. Разработаны рецептура и технология производства соуса из свеклы столовой. Последняя основана на методе гидромеханического диспергирования на оборудовании, позволяющем проводить комплексное воздействие на продукцию (одновременные гомогенизацию, пастеризацию и частичное дезодорирование). На основании органолептических, физико-химических и микробиологических исследований определены условия и сроки годности новой продукции, регламентируемые показатели качества, в том числе пищевой и энергетической ценности. Соус из свеклы столовой позволяет расширить ассортимент данной товарной группы продукции.
Ключевые слова
Соус,
свекла,
гидромеханическое диспергирование
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
- Доктрина продовольственной безопасности Российской Федерации: утв. Указом Президента Российской Федерации от 30 января 2010 г. № 120.
- Мотовилов, О.К. Научное обоснование технологий пищевой продукции с использованием гидромеханического диспергирования и оценка ее качества: автореф. дис. … д-ра техн. наук: 05.18.15 / Мотовилов Олег Константинович. - Кемерово, 2012. - 39 с.
- Сборник рецептур на плодоовощную продукцию / сост. М.Г. Чухрай. - СПб.: ГИОРД, 1999. - 336 с.
- Химический состав российских пищевых продуктов: справочник / под ред. И.М. Скурихина и В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2002. - 236 с.
- Широков, Е.П. Хранение и переработка продукции растениеводства с основами стандартизации и сертификации. Ч. 1: Картофель. Плоды, овощи / Е.П. Широков, В.И. Полегаев. - М.: Колос, 1999. - 254 с.
- Barytko-Pikinela, N. Perception of taste and viscosity of oil - in - water and water - in - oil emulsing /N. Barytko-Pikinela, A. Martin, D. Mela // Journal of Food Science, V. 59, №6, P.1318-1321, 1994.
- Study on efficiency of betacyanin extraction from red beetroots //Henriette Monteiro Cordeiro De Azeredo, Ana Claudia Pereira, Arthur Claudio Rodrigues De Souza, Sandro Thomaz Gouveia-and, Kênya Christina Barbosa Mendes // International Journal of Food Science & Technology, V.44, Iss.12, P. 2464, 2009.
