Том 30, №3, 2013

Рассмотрена возможность использования экструдированной пшеничной муки для производства маффинов, определены рациональные технологические параметры и объекты исследования при ее получении. Выбран критерий оценки – содержание водорастворимых веществ в муке. Установлен интервал варьирования выбранных параметров экструзионной обработки пшеничной хлебопекарной муки. Определено влияние экструдированной пшеничной муки на реологические свойства теста для маффинов, органолептические и физико-химические показатели готовой продукции, а также результаты дегустационной оценки маффинов. Исследовано состояние воды в маффинах методом ЯМР-релаксации, что позволило сделать вывод о возможности пролонгирования сроков годности готовой продукции.

Разработана и предложена технология комплексной переработки растений фенхеля обыкновенного, основанная на паровой дистилляции сырья, экстрагировании водно-спиртовыми растворами твердых отходов после паровой дистилляции с целью получения эфирного масла и водно-спиртовых экстрактов. Исследованы и предложены для использования другие виды отходов – дистилляционная вода и шрот. При этом было проведено изучение динамики накопления эфирного масла в растениях фенхеля обыкновенного сорта «Мэрцишор» по фазам вегетации; определен оптимальный срок уборки растений для получения максимального количества эфирного масла; изучены отходы после извлечения эфирного масла и получены новые целевые продукты для пищевой, парфюмерно-косметической и фармацевтической промышленности.

Изучено влияние коптильного ароматизатора на микробиологические, физико-химические и органолептические показатели качества рыбных рубленых полуфабрикатов и изделий на разных стадиях технологии «Cook&Chill». Доказано, что добавление КА существенно повлияло на снижение микробиальной обсемененности полуфабрикатов и готовых изделий. Получены данные о возможном использовании коптильного ароматизатора в комплексе с инновационной технологией Cook&Chill для обеспечения высоких показателей качества готового продукта и увеличения его срока хранения без использования консервантов со стандартного до 48 ч.

На рынке пищевых продуктов все большее распространение получают изделия мясной гастрономии – снэки, от английского слова snack, или «легкая закуска». Расширение ассортимента снэковой продукции, среди которой для потребителя наиболее известными являются чипсы, происходит за счет изделий из гидробионтов и сырья животного происхождения. Перспективным сырьем для изготовления мясных чипсов является мясо птицы. Одной из стадий технологического процесса при производстве чипсов является сушка, скорость и способ выполнения которой влияет на качество, безопасность изделий, а также энергозатраты при изготовлении. В работе представлены результаты исследований вакуум-инфракрасной сушки мяса птицы, направленных на разработку технологии чипсов с улучшенными потребительскими свойствами.

Работа посвящена исследованию температур замораживания свиной крови. Проведены эксперименты по определению криоскопической и эвтектических температур свиной крови. Построены графики зависимости температуры и скорости замораживания свиной крови от продолжительности замораживания. Расчетным путем определено значение активности воды. Получена зависимость удельного электрического сопротивления крови от температуры в процессе замораживания и оттаивания. В результате исследования определены такие характеристики свиной крови, как температура начала замерзания, температуры, соответствующие верхней и нижней границы эвтектической зоны, а также температура полного замораживания.

Обоснована актуальность производства бифидогенных концентратов из ультрафильтратов вторичного молочного сырья. Изучены закономерности изомеризации лактозы в лактулозу в пермеате обезжиренного молока. Представлены математические модели, показывающие влияние температуры и времени на процесс изомеризации лактозы в пермеате обезжиренного молока. Определены оптимальные параметры процесса изомеризации. Обоснована возможность обогащения пребиотического концентрата дополнительными биологически активными веществами – продуктами ферментации лактозы. Исследованы закономерности полимеризации и гидролиза лактозы в изомеризованном пермеате. Установлены оптимальные параметры процессов гидролиза и полимеризации лактозы. Проведено обобщение исследований по биотрансформации лактозы в ультрафильтрате обезжиренного молока, в ходе которого определились оптимальные параметры технологического процесса получения пребиотическогоконцентрата на основе пермеата обезжиренного молока.

Черная смородина – одна из широко распространенных ягодных культур в России. Ценность черной смородины обусловлена высоким содержанием в ягодах биологически активных веществ. Замораживание является наиболее прогрессивным способом сохранения пищевой ценности ягод. Установлено, что ягоды черной смородины новых сортов характеризуются повышенным содержанием витамина С, Р-активных веществ, пектина как в свежем виде, такипосле воздействия низкихтемпературв процессехранения.

Творожная сыворотка – ценное молочное белково-углеводное сырье. На ее основе разработан спектр продуктов питания. Нами исследована и разработана технология производства кислородного коктейля на основе творожной сыворотки и натуральных соков. Для улучшения качества и устойчивости пены были использованы полисахариды растительнойприроды. Были изучены физико-химические и реологические свойства используемых полисахаридов, установлен способ подготовки и внесения полисахаридных добавок в сывороточную основу. Разработана основа кислородного коктейля, изучены ее органолептические, физико-химические и микробиологические свойства, определена пищевая иэнергетическая ценность. Разработанные коктейли способствуют укреплению иммунитета, благотворно влияют на биологические процессы в организме, тем самым помогая бороться с некоторыми заболеваниями и улучшая состояние организмав целом.

Процесс созревания сыров с плесенью характеризуется интенсивностью процессов протеолиза и липолиза что в значительной степени оказывает влияние на органолептические показатели готового продукта. Исследова ние протеолиза и липолиза сыра Печерский при созревании и сравнение полученных данных с аналогичными показателямисыров Камамбер иРокфор позволило оценить процессего созревания.

Рассмотрены вопросы, связанные с особенностями посола мясного сырья при производстве соленых штучных изделий. Изучено влияние предварительной механической обработки мяса маралов и применение стартовых культур микроорганизмов на изменения биохимических свойств мяса, происходящих при посоле. Установлены зависимости изменения массовой доли белка, общего, небелкового и аминоаммиачного азота от способов посола и продолжительности созревания мяса. Доказано, что массирование активизирует действие собственных ферментов мяса маралов и ферментов микроорганизмов и оказывает положительное влияние на скорость протекания процесса созревания при посоле мяса в производстве сырокопченых изделий.

Разработана технология и рецептуры молочного десерта диетического назначения с применением натурального сахарозаменителя и заменой желатина и части крахмала в рецептуре некрахмальными полисахаридами. С целью снижения калорийности десерта произведена замена части жира на изолят соевого белка. С целью дополнительного обогащения диетического десерта эссенциальными компонентами было произведено внесение бетулинсодержащего экстракта бересты. Экспериментальным путем подобраны оптимальные концентрации полисахаридов, изолята соевого белка, сахарозаменителя и бетулинсодержащего экстракта бересты. Определены физико-химические, органолептические свойства разработанного продукта, рассчитана его пищевая и энергетическая ценность.

Приведена оценка влияния синтетического флокулянта анионного действия на количественное содержание веществ, входящих в состав помутнений напитков. Проведена математическая обработка результатов исследований, полученных при проведении эксперимента в процессе дображивания пива. Получена математическая модель, позволяющая рассчитать требуемое количество флокулянта для получения желаемого количества высокомолекулярной фракции белков, полифенольных веществ, дрожжевых клеток. Представлены результаты апробации полученной моделипри проведении процесса дображивания пива.

Разработана технология производства воздушного полуфабриката с использованием комплексной добавки на основе взорванной перловой крупы (6 %) и порошка яичной скорлупы (2 %). Определено влияние добавки на распределение температуры в воздушном полуфабрикате в процессе выпечки. Выпечку образцов производили при температуре 100 ºС до содержания сухих веществ 96 %. Выявлено, что добавка не оказывала значительного влияния на распределение температур в поверхностном слое воздушного полуфабриката, в то время как в глубоких слоях исследуемых образцов различия в распределении температуры более выражены. Следует отметить, что теплопроводность предложенной добавки выше в сравнении с пенной массой. Введение ее в технологию воздушного полуфабриката приводило к сокращению продолжительности выпечки на 12,5 %, что способствовалоэкономии электроэнергии иинтенсификации производства.

Исследовано качество мороженой печени из горбуши и кеты при хранении и консервировании. Установлено, что интенсивное промывание печени лососевых рыб проточной водой способствовало сохранению ее качества в течение 4 месяцев хранения. Разработаны новые виды консервов из мороженой печени лососей, включающиемясо имолокирыб, растительноесырье ивкусовыедобавки.

Приводятся аналитические выражения для энтальпии испарения и энтальпии плавления гликолей и эфиров гликолей, полученные с помощью теории подобия. Показано, что прогнозирование этих параметров позволяет рассчитать фазовые диаграммы «жидкость – твердое» и «жидкость – пар», а также эвтектические и азеотропные параметрыв системах «эфиргликоля – вода» и «эфир гликоля – алкан».

Разработана технология получения экстракта из клубеньков стахиса с использованием в качестве экстрагента воды. Обоснован способ экстрагирования растительного сырья, приведена сравнительная характеристика содержания экстрактивных веществ в полученных экстрактах. Изучена зависимость массовой доли экстрактивных веществ от продолжительности ультразвукового воздействия. Изучены химический состав клубней, и полисахаридов в клубнях и листьях стахиса. Проведен качественный и количественный анализ биологически активных веществ, содержащихся вклубнях стахиса, установлено наличие разнообразных БАВ, таких какбелки и углеводы. Показано, что содержание экстрактивных веществ составляет 28,6 %, содержание полисахаридов – 6,14 %. При экстрагировании листьев стахиса содержание экстрактивных веществ составляет 15,6 %, содержание полисахаридов – 2,52 %.

С целью снижения затрат на производство и улучшения качества конечного продукта было разработано новое оборудование для проведения процесса экстрагирования в системе «твердое тело – жидкость» на основе роторно-пульсационного аппарата. Дан обзор и принцип работы роторно-пульсационных экстракторов. Экспериментально доказана их эффективность при извлечении сухих веществ из плодов черноплодной рябины и при проведении процесса затирания для пивоваренного производства. Использование направляющих лопастей позволило сократить продолжительность экстрагирования плодово-ягодного сырья в 2–4 раза и снизить количество потребляемой энергии на 10–15 %. Применение СВЧ-излучения к производству пива на стадии затирания привело к уменьшению длительности процесса в 5–8 раз, увеличению выхода сухих веществ и сокращению последующих стадий производства.

Рассмотрены перспективы получения концентрата молочного белка мембранными методами. Обозначены преимущества ультрафильтрации при выделении белка по сравнению с типовыми процессами. Предложен мембранный аппарат с отводом диффузионного слоя. Исследовано влияние конструктивных и режимных параметров аппарата на эффективность ультрафильтрационного концентрирования обезжиренного молока. Проведен регрессионный анализ влияния конструктивных и режимных параметров на концентрацию сухих веществ в отводимом диффузионном слое. Определены рациональные значения конструктивных и режимных параметров, позволяющие обеспечить эффективность процесса мембранного концентрирования обезжиренного молока в ультрафильтрационномаппарате сотводом диффузионного слоя.

Проведено сравнение постпрандиальных гликемических кривых с реакцией организма животных на введение водного раствора глюкозы в желудок через зонд в количестве, соответствующем содержанию углеводов в рационе. В этой группе животных скорость всасывания глюкозы и её концентрация в крови на 30-йи 60-й мин была значительно выше, чем у питающихся кашами из многокомпонентных зерновых и зернобобовых круп. На основании расчета гипер-и гипогликемических индексов сделано заключение о том, что экспериментальные рационы, представленные кашами из многокомпонентных крупяных смесей, относятся к продуктам с низким гликемическим индексоми могут бытьотнесены кпродуктам функционального питания.

Представлена разработка и технология производства специализированного продукта для питания спортсменов. Дана характеристика рецептурных компонентов, определяющих функциональную направленность разработанного продукта. Определены регламентируемые органолептические, физико-химические, микробиологические показатели качества и безопасности разработанного продукта. Установлены сроки, условия хранения и рекомендации по применению.

Обобщены литературные данные, отражающие современное состояние функционального питания. Проанализирована классификация функциональных напитков и требования к их производству. На основании анализа литературных данных определены направления исследований, выбор растительного сырья в качестве основного функционального ингредиента, обосновано создание технологии тонизирующего напитка на основе сока лимонника китайского, исследован состав функциональных компонентов в напитке и дана оценка его качества в процессе хранения.

Приведены результаты исследования влияния ионно-солевого состава минерализованной воды на ее вкусовые достоинства. Выявлены оптимальные пределы концентрации солей, влияющие на вкус напитков. Установлено улучшение вкуса минерализованных вод при внесении в них яблочного сока. Предложена природная водно-минеральная основадля производства напиткашорле.

В настоящее время в условиях рынка предприятия должны обеспечивать потребности потребителя качественной и безопасной продукцией. Гарантией безопасности продукции на предприятиях служит система НАССР. Система базируется на скорейшем предотвращении угроз на каждой стадии производственного процесса, нежели на обнаружении опасных пищевых продуктов в конце производства. Внедрение в производство системыобеспечивает стабильность безопасности продукции. Представлены результаты анализа опасных факторов и критических контрольных точек в технологии функционального кисломолочного продукта в соответствии с принципами системы НАССР. Сформирован перечень учитываемых опасных факторов (биологических, химических, физических) по диаграмме анализа рисков. Установлены критические контрольные точки при разработкефункционального кисломолочного продукта.

Приведены результаты потребительских дегустаций игристых и газированных вин российского и зарубежного происхождения, проведенных в местах продаж «слепым» методом с целью подтверждения расхожего утверждения о различии органолептических параметров игристых и газированных вин с географическим указанием и без него, а также о схожести игристых вин отечественного происхождения с винами той же категории, произведенными в регионах традиционного виноделия. Анализ полученных данных не подтвердил справедливостьуказанного утверждения.

Приведены данные по содержанию в винах пищевых добавок, таких как сорбиновая кислота и диоксид серы, осуществлена их сравнительная оценка и соответствие данным, указанным в маркировке. Сделан вывод о массовом нарушении основ традиционного виноделия ввиду присутствия анализируемых консервантов в подавляющей доле анализируемых вин, причем наибольшее значение этадоляимеет ввинах стран ближнего зарубежья (70 %), атакжевРоссии (64 %), наименьшее – вИспании (25 %), Франции иИталии (по 33 %).

Установлено изменение кислотного числа жира в период гарантированного срока хранения, определен его показатель. Приведены результаты исследования химического состава хлопьев овсяных «Геркулес» в период гарантированного срока хранения. Установлено, что в период гарантированного срока хранения происходит изменение кислотного числа жира и кислотности, причем их изменение можно описать S-образной кривой, которую можно разделить на три стадии. Первая стадия (до 30 сут) – индукционный период, когда показатели изменяются незначительно, на второй (от 30 до 90 сут) происходит существенное изменение биохимических показателей, на третьей (90–132 сут) происходит замедление биохимических процессов. За период хранения изменение органолептических показателейне выявлено.

Изучены механический и химический состав белых сортов винограда урожая разных лет и их пригодность для производства вин. В ходе работы в исследуемых сортах определяли массовую долю сухих веществ, массовую концентрацию сахаров и титруемых кислот, глюкоацидометрический показатель и показатель технической зрелости. В ходе исследований установлено, что сорта винограда Неизвестный и Королева Парижа пригодны для производства сухих столовых вин, а остальные сорта – для приготовления винных напитков и употребления всвежем виде.

Работа посвящена теоретическому обоснованию разработки и классификации кондитерских изделий специализированного назначения. С учётом литературных данных и результатов собственных исследований на примере сахаристых и мучных кондитерских изделий предложена методология разработки кондитерских изделий специализированного назначения, определены ведущие признаки классификации рассматриваемой группы пищевых продуктов (назначение, сырьё, технология) и дополнительные признаки (социальная группа потребителей, способ модификации рецептуры, вид функционального ингредиента и другие), позволяющие идентифицировать и охарактеризовать в рамках товароведения кондитерские изделия специализированного назначения с учётом их направленности на потребителя. Разработанная классификация позволяет систематизировать признаки кондитерских изделий специализированного назначения как объектов товародвижения и сформировать единые подходы к их терминологии с учётом специфики этих продуктов, облегчив тем самым выбор этих продуктов для потребителей и формирование структуры ассортимента – для работников торговых предприятий.