На сайте журнала ведутся технические работы. Старая версия сайта находится по адресу https://old-fptt.kemsu.ru
ISSN 2074-9414 (Print),
ISSN 2313-1748 (Online)

РАЗРАБОТКА И ИССЛЕДОВАНИЕ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ

Аннотация
Исследовано влияние стадии внесения премикса в хлебобулочное изделие на сохранность витаминов. Установлено, что внесение витамина С в процессе замешивания теста увеличивает его потери в процессе выпечки на 9,6 % по сравнению с внесением в начинку. Оценка потребительских свойств разработанных изделий показала, что органолептические, физико-химические и микробиологические показатели, а также лабильные компоненты сохраняют стабильность в процессе хранения. Доказано, что потери витамина С в процессе хранения выше у булочек, хранившихся без упаковки. На основе органолептических, физико-химических и микробиологических исследований определены регламентируемые показатели качества, сроки и режимы хранения.
Ключевые слова
Сдобное булочное изделие , десерт грушевый , микронутриенты , качество , безопасность
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
  1. Маюрникова, Л.А. Влияние пищевой добавки «Селексен» на качество хлебобулочных изделий / Л.А. Маюрникова, Н.И. Давыденко, Н.Л. Наумова // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. – 2009. – № 4.
  2. Приказ Министерства здравоохранения и социального развития Российской Федерации (Минздравсоцразвития России) от 2 августа 2010 г. № 593н г. Москва «Об утверждении рекомендаций по рациональным нормам потребления пищевых продуктов, отвечающим современным требованиям здорового питания». – Режим доступа: http://www.rg.ru/2010/10/15/pitanie-dok.html.
  3. Валетек-5. – Режим доступа: http://www.valetek.ru/ingredients/valetek-5.
  4. Экспертиза хлеба и хлебобулочных изделий. Качество и безопасность: учеб. пособие для студ. вузов, обуч. по спец. «Товароведение и экспертиза товаров (по областям применения)» /А.С. Романов, Н.И. Давыденко, Л.Н. Шатнюк и др.; под общ. ред. В.М. Позняковского. – Новосибирск: Сиб. универ. изд-во, 2009. – 280 с.
  5. МУК 4.2.1847-04. Методы контроля. Биологические и микробиологические факторы. Санитарно-Эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов. методические указания: утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 06.03.2004. – Режим доступа: http://base.consultant.ru/cons/cgi/online.cgi?req=doc;base=LAW;n=129637;fld=134;dst=4294967295;rnd=0.8169753660913557.
  6. МР 2.3.1.2432-08. Рациональное питание. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации.
Как цитировать?
Давыденко Н. И., Голуб О. В., Бурштыкова Т. Ю., Сафьянов Д. А. РАЗРАБОТКА И ИССЛЕДОВАНИЕ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ. Техника и технология пищевых производств, 2013, вып. 29, том. 2, стр. 7-11
Издатель
Кемеровский государственный университет
https://kemsu.ru
ISSN
2074-9414 (Print) /
2313-1748 (Online)
О журнале