Аффилиация
a Кемеровский технологический институт пищевой промышленности
Все права защищены ©Давыденко и др. Это статья с открытым доступом, распространяемая на условиях международной лицензии Creative Commons Attribution 4.0. (
http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/), позволяет другим распространять, перерабатывать, исправлять и развивать произведение, даже в коммерческих целях, при условии указания автора произведения.
Аннотация
Исследовано влияние стадии внесения премикса в хлебобулочное изделие на сохранность витаминов. Установлено, что внесение витамина С в процессе замешивания теста увеличивает его потери в процессе выпечки на 9,6 % по сравнению с внесением в начинку. Оценка потребительских свойств разработанных изделий показала, что органолептические, физико-химические и микробиологические показатели, а также лабильные компоненты сохраняют стабильность в процессе хранения. Доказано, что потери витамина С в процессе хранения выше у булочек, хранившихся без упаковки. На основе органолептических, физико-химических и микробиологических исследований определены регламентируемые показатели качества, сроки и режимы хранения.
Ключевые слова
Сдобное булочное изделие,
десерт грушевый,
микронутриенты,
качество,
безопасность
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
- Маюрникова, Л.А. Влияние пищевой добавки «Селексен» на качество хлебобулочных изделий / Л.А. Маюрникова, Н.И. Давыденко, Н.Л. Наумова // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. – 2009. – № 4.
- Приказ Министерства здравоохранения и социального развития Российской Федерации (Минздравсоцразвития России) от 2 августа 2010 г. № 593н г. Москва «Об утверждении рекомендаций по рациональным нормам потребления пищевых продуктов, отвечающим современным требованиям здорового питания». – Режим доступа: http://www.rg.ru/2010/10/15/pitanie-dok.html.
- Валетек-5. – Режим доступа: http://www.valetek.ru/ingredients/valetek-5.
- Экспертиза хлеба и хлебобулочных изделий. Качество и безопасность: учеб. пособие для студ. вузов, обуч. по спец. «Товароведение и экспертиза товаров (по областям применения)» /А.С. Романов, Н.И. Давыденко, Л.Н. Шатнюк и др.; под общ. ред. В.М. Позняковского. – Новосибирск: Сиб. универ. изд-во, 2009. – 280 с.
- МУК 4.2.1847-04. Методы контроля. Биологические и микробиологические факторы. Санитарно-Эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов. методические указания: утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 06.03.2004. – Режим доступа: http://base.consultant.ru/cons/cgi/online.cgi?req=doc;base=LAW;n=129637;fld=134;dst=4294967295;rnd=0.8169753660913557.
- МР 2.3.1.2432-08. Рациональное питание. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации.
