Аннотация

Приведены сведения о результатах исследований влияния различных видов заквасок, содержащих пропионовокислые бактерии, на формирование видовых особенностей полутвердого сыра с крупным рисунком. Экспериментальные выработки опытных сыров проводили в производственном цехе ОАО «Белебеевский ордена «Знак Почета» молочный комбинат». На основании результатов экспериментальных и аналитических исследований рекомендуется использовать в технологическом процессе производства полутвердого сыра с крупным рисунком термофильную культуру, содержащую определенный штамм Propionibacterium freudenreichii subsp. Shermanii (PS-4), с добавлением других культур этой серии PS-1 и PS-2.

Ключевые слова

Закваска, бактериальная культура, полутвердый сыр, созревание, органолептические показатели

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Гаврилова, Н.Б. Инновации в технологии полутвердых сыров / Н.Б. Гаврилова, В.А. Логинов // Продовольственная безопасность Казахстана: состояние и перспективы: мат-лы Междунар. науч.-практ. конф. – Семей, 2012. – С. 7–9.
2. Дьяченко, П.Ф. Специфичность протеолитической продуктивности заквасочных культур в сыроделии / П.Ф. Дьяченко, В.Г. Тиняков // Молоч. промышленность. – 1987. – № 4. – С. 19–22.
3. Николаева, Е.А. Образование рисунка в сырах с низкой температурой второго нагревания / Е.А. Николаева, Л.Н. Остроумов // Сыроделие и маслоделие. – 2007. – № 2. – С. 14–15.
4. Николаева, Е.А. Созревание сыра «Швейцарский» в полимерной пленке / Е.А. Николаева // Сыроделие и маслоделие. – 2007. – № 3. – С. 13.
5. Гудков, А.В. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты / А.В. Гудков. – М.: ДеЛи принт, 2003. – 800 с.