Аффилиация
a Самарский государственный технический университет
Все права защищены ©Макарова и др. Это статья с открытым доступом, распространяемая на условиях международной лицензии Creative Commons Attribution 4.0. (
http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/), позволяет другим распространять, перерабатывать, исправлять и развивать произведение, даже в коммерческих целях, при условии указания автора произведения.
Аннотация
Изучалось влияние термообработки на химический состав и антиоксидантные свойства яблочных соков первого отжима. Определяли содержание растворимых сухих веществ, массовую долю титруемых кислот, редуцирующих сахаров, содержание фенольных веществ, флавоноидов, а также антирадикальную и антиоксидантную активности, восстанавливающую силу. Определен эффективный режим термообработки.
Ключевые слова
Яблочный сок,
термообработка,
антиоксидантная активность,
фенолы,
флавоноиды,
физико-химические показатели
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
- Седов, Е.Н. Селекция и сортимент яблони для центральных регионов России / Е.Н. Седов. – Орел: Издательство ВНИИСПК, 2005. – 311 с.
- Шобингер, У. Фруктовые и овощные соки: научные основы и технологии / У. Шобингер. – СПб.: Профессия, 2004. – 640 с.
- Impact of vacuum cooking process on the texture degradation of selected apple cultivars / E. Bourles, E. Mehinagic, J.L. Courthaudon, F. Jourjon // Journal Food Science. – 2009. – Vol. 74, № 9. – P. 2–6.
- Effects of supercritical CO2 and N2O pasteurization on the quality of fresh apple juice / F. Gasperi, E. Aprea, F. Biasioli et al. // Food Chemistry. – 2009. – Vol. 115, № 1. – P. 129–136.
- Reduction of Staphylococcus aureus and quality changes in apple juice processed by ultraviolet irradiation, pre-heating and pulsed electric fields / M. Walkling-Ribeiro, F. Noci, D.A. Cronin et al. // Journal of Food Engineering. – 2008. – Vol. 89, № 3. – P. 267–273.
- Effect of Thermal Treatment on the Quality of Cloudy Apple Juice / G. Krapfenbauer, M. Kinner, M. Gossinger et al. // Journal of Agricultural and Food Chemistry. – 2006. – Vol. 54, № 15. – P. 5453–5460.
- Hager, T.J. Processing and storage effects on monomeric anthocyanins, percent polymeric color and antioxidant capacity of processed blackberry products / T.J. Hager, L.R. Hoard, R.L. Prior // Journal of Agricultural and Food Chemistry. – 2008. – Vol. 56, № 3. – P. 689–695.
- Influence of jam processing on the radical scavenging activity and phenolic content in berries / Y. Amakura, Y. Umino, S. Tsuji, Y. Tonogai // Journal of Agricultural and Food Chemistry. – 2000. – Vol. 48, № 12. – P. 6292–6297.
- Kim, D.-O. Jam processing effect on phenolics and antioxidant capacity in anthocyanin-rich fruits: cherry, plum and raspberry / D.-O. Kim, O.I. Padilla-Zakour // Journal Food Science. – 2004. – Vol. 69, № 9. – P. 395–400.
- Garau, M.C. Effect of air-drying temperature on physic-chemical properties of dietary fibre and antioxidant capacity of orange (Citrus aurantium ν. Canoneta) by-products / M.C. Garau, S. Simal, A.F. Rossello // Food Chemistry. – 2007. – Vol. 104, № 3. – P. 1014–1024.
- Larrauri, J.A. Effect of temperature on the free radical scavenging capacity of extracts from red and white grape pomace peels / J.A. Larrauri, C. Sachez-Moreno, F. Saura-Calixto // Journal of Agricultural and Food Chemistry. – 1998. – Vol. 46, № 7. – P. 2694–2697.
