Аннотация

Изучено влияние концентрации сахаров на интенсивность протекания процесса покоричневения в облепиховых винах. Экспериментально показано, что повышение концентрации сахаров и введение сахарозаменителей приводит к увеличению срока хранения облепиховых вин. Получены расчетные зависимости для контроля интенсивности протекания реакции в образцах вина с различной концентрацией сахаров и сахарозаменителей.

Ключевые слова

Реакция Майяра, покоричневение, кинетическое моделирование, порча пищевых продуктов

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Sea Buckthorn Products: Manufacture and Composition / T. Beveridge, T.S.C. Li, D. Oomah, A. Smith // J. Agric. Food Chem. – 1999. – № 47 (9). – P. 3480–3488.
2. Осветленный сок – продукт комплексной обработки облепихи / А.И. Чумичев и др. // Пиво и напитки. – 2009. – № 4. – С. 34–35.
3. Description of volatile compounds generated by the degradation of carotenoids in paprika, tomato and marigold oleoresins / J.J. Rios, E. Fernandes-Garcia, M.J. Mingues-Mosquera, A. Perez-Galvez // Food Chem. – 2008. – № 106. – P. 1145–1153.
4. Влияние ультразвука на процесс осветления облепихового виноматериала / Е.Д. Рожнов и др. // Виноделие и виноградарство. – 2011. – № 5. – С. 14–15.
5. Срок годности пищевых продуктов: Расчет и испытание / под общ. ред. Ю.Г. Базарновой. – СПб.: Профессия, 2006.
6. Laduza, T.P. Application of chemical kinetics to deterioration of foods / T.P. Laduza // J. Chem. Educ. – 1984. – № 61.
7. Пищевая инженерия: справочник с примерами расчетов / К.Дж. Валентас, Э. Ротштейн, Р.П. Сингх (ред.). – СПб.: Профессия, 2004.
8. Сборник международных методов анализа и оценки вин и сусел / под общ. ред. Н.А. Мехузла. – М.: Пищевая промышленность, 1993. – 314 с.
9. Международный метод определения цветности вин применительно к коньякам / Р.Р. Гулиев и др. // Виноделие и виноградарство. – 2002. – № 3. – С. 20–21.
10. Севодина, К.В. Прогнозирование сроков хранения яблочного уксуса / К.В. Севодина, А.Л Верещагин // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2008. – № 6. – С. 59–62.