Аннотация

Разработаны возможные направления повышения энергоэффективности и ресурсосбережения процессов кондуктивного жарения мяса на основе сформулированных технологических требований, полученных из анализа опубликованных экспериментальных и теоретических данных. Для повышения энергоэффективности процесса двустороннего жарения и выхода готовых изделий из мяса предложено использовать электроосмос переменной частоты. Для расширения ресурсной базы теоретически обоснована возможность проведения процесса кондуктивного жарения мяса с высоким содержанием соединительной ткани.

Ключевые слова

Энергоэффективность, ресурсосбережение, процесс кондуктивного жарения, электроосмос, мясо с высоким содержанием соединительной ткани

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. ДСТУ 3755-98. Енергозбереження. Номенклатура показників енергоефективності та порядок їхнього внесення у нормативну документацію. — Киев: Держстандарт України, 1998. – 13 с.
2. Рейтинг енергоефективності областей України 2012 / В. Гладкий, Ю. Гладкий, Б. Додонов, Г. Царенко. – Режим доступа: http://www.energy-index.com.ua.
3. Шевченко, А.О. Використання електроконтактного нагрівання в процесах жарення кулінарної продукції: автореф. дис. … канд. техн. наук: 05.18.12 / Шевченко А.О.; Харк. держ. ун-т хар-ня і торгівлі. – Харків: ХДУХТ, 2012. – 22 с.
4. Скрипник, В.О. Розробка обладнання для реалізації процесу двостороннього жаріння м’яса в умовах осьового стиснення: монографія / В.О. Скрипник. – Полтава: ПУЕТ, 2012. – 173 с.
5. Горынский, М. Сюрпризы рынка: больше мяса – меньше молока / М. Горынский; Профессиональный бизнес-брокер Украины, 2011. – Режим доступа: http://intercredit.com.ua/103/news6419 – Название с экрана.
6. Черевко, О.І. Енергетична ефективність апаратів для кондуктивного жарення м’яса / О.І. Черевко, В.О. Скрипник; // Прогресивні техніка та технології харчових виробництв, ресторанного господарства і торгівлі: зб. наук. пр. / редкол.: О.І. Черевко (відпов. ред.) та ін.; Харк. держ. ун-т харчування і торгівлі/ – Харків, 2012. – Вип. 1(15). – С. 90–100.
7. Черевко, О.І. Ексергетичний аналіз процесу кондуктивного жарення м’яса в апаратах періодичної дії / О.І. Черевко, В.О. Скрипник // Прогресивні техніка та технології харчових виробництв, ресторанного господарства і торгівлі: зб. наук. пр. / редкол.: О.І.Черевко (відпов. ред.) та ін.; Харк. держ. ун-т харчування і торгівлі/ – Харків, 2012. – Вип. 2(16). – С. 70–84.
8. Черевко, О.І. Розробка пристрою для смаження січених виробів (ПССВ-0,2) та дослідження його функціональних властивостей / О.І. Черевко, В.М. Михайлов, Б.В. Ляшенко // Технології в машинобудуванні. Вісник Харківського державного політехнічного університету: зб. наук. пр. – Вип. 124. – Харків: ХДПУ, 2000. – С. 54–60.
9. Experimental and simulation studies of heat flow and heterocyclic amine mutagen/carcinogen formation in pan-fried meat patties / N.L. Tran, C.P. Salmon, M.G. Knize and M.E. Colvin // Food and Chemical Toxicology. – 2002. – 40(5): 673–684.
10. Kinetics of formation of polar Heterocyclic Amines in a meat model system / P. Arvidsson, V. Boekel, K. Skog and M. Jagerstad // Journal of Food Science. – 1997. – 62(5): 911–916.
11. Kinetics of Heterocyclic Amines in a meat juice model system / P. Arvidsson, V. Boekel, K. Skog et al. // Journal of Food Science. – 1999. – 64(2): 216–221.
12. Ohgaki, H. Carcinogenicities of heterocyclic amines in cooked food. / H. Ohgaki, S. Takayama and T. Sugimura // Mutation Research/Genetic Toxicology. – 1991. – 259(3–4): 399–410.
13. Tsen, S.Y. Effects of rosemary extracts on the reduction of heterocyclic amines in beef patties. / S.Y. Tsen, F. Ameri and J.S. Smith // Journal of Food Science – 2006. – 71(8): 469–473.
14. Ahn, J. Heterocyclic amines: 2. Inhibitory effects of natural extracts on the formation of polar and nonpolar heterocyclic amines in cooked beef / J. Ahn, I.U. Grun // Journal of Food Science. – 2005. – 70(4): 263–268.
15. Basira, G. Heterocyclic amines in fresh and processed meat products / G. Basira and J.S. Smith // Journal of Agricultural and Food Chemistry. – 1998. – 46(11): 4680–4687.
16. Hwang, D.K. Formation of heterocyclic amines in meat emulsion extended with soy protein / D.K. Hwang, and M.O. Ngadi // Journal of Food Processing and Preservation. – 2003. – 27(5): 373–386.
17. Singh, R.D. Use of predictive modeling in hamburger cooking / R.D. Singh, Z. Pan and J. Vijayan // Food Australia. – 1997. – 49(11): 526–531.
18. Ngadi, M.O. Modelling Heat Transfer and Heterocyclic Amines Formation in Meat Patties during Frying / M.O. Ngadi and D-K. Hwang // Agricultural Engineering International: the CIGR Ejournal. Manuscript BC 04 004. Vol. IX. August, 2007. – Режим доступа: http://www.cigrjournal.org/index.php/Ejounral/article/view/884/878.
19. Пат. 59911 А Україна, МПК B01D61/56. Спосіб електроосмотичного зневоднення харчових продуктів / Северин О.А.; заявник та патентовласник Полтавський національний технічний університет імені Юрія Кондратюка. – № 2002129636; заявл. 03.12.2002; опубл. 15.09.2003, Бюл. № 9. – 1 с.