Аннотация

Приведены краткие сведения о пищевой ценности плодов калины, в т.ч. ее вкусовых особенностях. Рассмотрено влияние химического состава плодов калины на формирование горечи. Описаны некоторые подходы и приемы для избавления от калиновой горечи. Проведена органолептическая оценка модельных молочных продуктов: кефирных напитков, сметанных и творожных продуктов с использованием сухого сырья калины. Дана оценка вкусовых профилей указанных молочных продуктов, отличающихся содержанием жира и сахарозы (творожных продуктов). Рассмотрены некоторые аспекты формирования органолептических показателей названных молочных продуктов. Установлено, что при введении в рецептуру молочных продуктов сухого сырья калины имеющаяся в нем горечь воспринимается менее выраженно в присутствии молочного жира и сахарозы.

Ключевые слова

Органолептическая оценка молочных продуктов, профильный метод, калиновая горечь, кефирные напитки, сметанные и творожные продукты

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Попов, А.И. Запасы сырья и экология дикорастущих лекарственных растений Кемеровской области / А.И. Попов, И.Н. Егорова. – Режим доступа: http://krorea.kuzstu.ru.
2. Ширко, Т.С. Биохимия и качество плодов / Т.С. Ширко, И.В. Ярошевич. – М.; Минск: Наука и техника, 1991. – 294 с.
3. Маковская, И.С. Анализ и перспективы использования калины в производстве плодово-ягодных сиропов функционального назначения / И.С. Маковская, С.В. Новоселов // Ползуновский альманах. – 2011. – № 4/2. – С. 137–145.
4. Новые технологии: в поисках «идеальной» таблетки. – Режим доступа: http://www.bioprogress.com.
5. Родина, Т.Г. Дегустационный анализ продуктов / Т.Г. Родина, Г.А. Вукс. – М.: Колос, 1994. – 192 с.
6. Лупинская, С.М. Исследование органолептических и реологических свойств кефирного напитка с сывороточным сиропом мелиссы лекарственной / С.М. Лупинская // Техника и технология пищевых производств. – 2010. – № 3. – С. 17–21.
7. Шидловская, В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов / В.П. Шидловская – М.: Колос, 2000. – 280 с.