Аннотация

Представлены результаты исследований культивирования пропионовокислых бактерий и микроорганизмов симбиотической закваски на основе кефирной грибковой закваски и пропионовокислых бактерий в адаптированной смеси. Исследована биохимическая активность заквасок на адаптированной смеси. Выявлено, что при культивировании заквасок на адаптированной смеси увеличивается продолжительность ферментации. При этом количество жизнеспособных клеток пропионовокислых бактерий остается на достаточно высоком уровне. Результаты проведенных исследований показали возможность использования чистых культур пропионовокислых бактерий и комбинированной закваски, состоящей из кефирной грибковой закваски и пропионовокислых бактерий в соотношении 1:1 для производства кисломолочных адаптированных продуктов.

Ключевые слова

Адаптированная смесь, пропионовокислые бактерии, симбиотическая закваска

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. А. с. 1495132 СССР, МКИ А23С9/12. Консорциум бактерий P. shermanii, Str. lactis. subsp., Diacetilactis, Acetobacter aceti, используемый для приготовления кисломолочных продуктов / Э.Е. Грудзинская, В.Ф. Семенихина, Н.В. Скобелева, М.Н. Устинов. – № 4440565/13; заявл. 30.06.88.
2. А. с. 1555341 (СССР). Способ производства кумыса / Б.Д. Мамабеталиев. – Опубл. 23.03.90, Бюл. № 7.
3. А. с. 2035155 Российская Федерация, МКИ А23С9/12. Способ получения кисломолочного продукта «Эвита» / Э.Е. Грудзинская, А.К. Максимова, А.В. Рожков. – № 5063111/13; заявл. 25.09.92; опубл. 20.05.95, Бюл. № 14.
4. А. с. 2077215 Российская Федерация, МКИ А23С9/12. Способ производства сметаны / Э.Е. Грудзинская, А.К. Максимова, Г.Г. Ованова, А.В. Рожков.– Заявл. 28.06.94. опубл. 20.04.97, Бюл. № 11.
5. Баснокян, И.А. Культивирование микроорганизмов с заданными свойствами / И.А. Баснокян. – М.: Медицина, 1992. – 188 с.
6. А. с. 2035155 Российская Федерация, МКИ А23С9/12. Способ получения кисломолочного продукта «Эвита» / Э.Е. Грудзинская, А.К. Максимова, А.В. Рожков. – № 5063111/13; заяв. 25.09.92; опубл. 20.05.95, Бюл. № 14.
7. Белозерова, Л.М. Разработка технологии кисломолочного продукта с использованием пропионовокислых бактерий: дис… канд.техн. наук / Белозерова Л.М. – Улан-Удэ, 2001.
8. Быховский, В.Я. Микробиологический синтез тетрапирольных соединений / В.Я. Быховский, Н.И. Зайцева // Прикл. биохим. микр. – 1983. – Т. 19, № 2. – С. 163–175.
9. Дисбактериозы – актуальная проблема медицины / А.А. Воробьев, Н.А. Абрамов, В.М. Бондаренко, Б.А. Шендеров. – Вестн. рос.– АМН. – 1997. – № 3. – С. 4–7.
10. Антимутагенность пропионовокислых бактерий / Л.И. Воробьева и др. // Микробиология. – 1991. – Т. 60. – № 6. – С. 83–89.
11. Антимутагенность пропионовокислых бактерий / Л.И Воробьева и др. // Тез. докл. Всесоюз. коорд. совещания «Гигиенические последствия загрязнения окружающей среды мутагенными факторами». – Самарканд, 1990.
12. Воробьева, Л.И. Пропионовокислые бактерии / Л.И. Воробьева. – М.: Изд-во МГУ, 1995. – 288 с.
13. Гончиков, Г.Г. Кометаболизм дисахаридов и микробные консорциумы: биоэкологические и биотехнологические перспективы / Г.Г. Гончиков. – М.: Инженерная экология. – 2002. – № 3. – 18 с.
14. Горбатов, К.К. Биохимия молока и молочных продуктов / К.К. Горбатов. – 3-е изд., перераб. и доп. – СПб.: ГИОРД, 2001. – 320 с.: ил.
15. Кисломолочный продукт «Тонус» для диетотерапии / Э.Е. Грудзинская, В.Ф Семенихина, Н.В. Седунова и др. // Молочная и мясная пром-сть. – 1988. – № 4. – С. 43–47.
16. Драчева, Л.В. Правильное питание и пищевые биологически активные добавки / Л.В. Драчёва // Пищевая промышленность. – 2000. – № 6. – С. 84–85.
17. Хамагаева, И. С. Исследование пробиотических свойств комбинированной закваски / И.С. Хамагаева, И.В. Бояринева, Н. Ю. Потапчук // Техника и технология пищевых производств. – 2013. – № 1. – С. 54–58.
18. Scientific Aspects of making new adapted cultured milk products (Научные аспекты создания новых адаптированных кисломолочных продуктов) // Северо-Восточный азиатский академический форум (North-East Asia academic forum). – Хабаровск: РИЦ ХГАЭП, 2011. – 276 с.
19. Бояринева, И. В. Применение пробиотических культур при производстве кисломолочных продуктов / И.В. Бояринева, Н.Ю. Потапчук // Актуальные проблемы потребительского рынка товаров и услуг: материалы Всероссийской научно-практической конференции с международным участием, посвященной 10-летию факультета экспертизы и товароведения / «Кировская государственная медицинская академия Минздравсоцразвития России. – Киров, 2011. – С. 18.