ОЦЕНКА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ И МОРФОЛОГИЯ ПОВЕРХНОСТИ ГРЕЧНЕВОЙ КРУПЫ ЯДРИЦА РАЗЛИЧНЫХ ЦВЕТОВЫХ ОТТЕНКОВ

Марьин В. А. ^a

Верещагин А. Л. ^a

Аффилиация

a Бийский технологический институт АлтГТУ

b ОАО «Бийский элеватор»

Все права защищены ©Марьин и др. Это статья с открытым доступом, распространяемая на условиях международной лицензии Creative Commons Attribution 4.0. (http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/), позволяет другим распространять, перерабатывать, исправлять и развивать произведение, даже в коммерческих целях, при условии указания автора произведения.

Аннотация

Установлено изменение цвета гречневой крупы при увеличении времени обработки зерна паром в пропаривателе периодического действия. Предложенный метод гидротермической обработки (ГТО) обеспечивает получение однородного по цвету ядра гречневой крупы шести различных цветовых оттенков. Исследован диапазон времени пропаривания, при котором цвет ядра менялся от светло-кремового до темно-коричневого. Приведены результаты исследования химического состава крупы гречневой ядрица при различных режимах термообработки зерна. Исследована микроструктура поверхности гречневой крупы различных цветовых оттенков по микрофотографиям, полученным на электронном сканирующем микроскопе JSM-840.

Ключевые слова

Крупа гречневая ядрица, химический состав, крупа различных цветовых оттенков, периодическое пропаривание, микроструктура поверхности, потребительские свойства, клейстеризация крахмала

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

Булавин, Р.Е. Итоги работы зерноперерабатывающих предприятий в 2012 г. / Р.Е. Булавин // Хлебопродукты. – 2012. – № 4. – С. 12–13.
Глазунова, И. Рынок круп: предварительные итоги 2011 г. и тенденции на 2012 г. / И. Глазунова // Хлебопродукты.– 2012. – № 1. – С. 4–5.
Регулирование цветности ядра гречневой крупы / В.А. Марьин, Е.А. Федотов, А.Л. Верещагин, К.С. Барабошкин // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2009. – № 5. – С. 39–41.
Коровин, Ф.Н. Зерно хлебных бобовых и масленичных культур / Ф.Н. Коровин. – М.: Пищевая промышленность, 1964. – 463 с.
Марьин, В.А. Изменение морфологии поверхности влажного зерна гречихи в процессе гидротермической обработки / В.А. Марьин, А.Л. Верещагин // Хранение и переработка зерна. – 2012. – № 3. (153) – С. 36–38.
Christa, K. Buckwheat starch: structure, functionality and enzyme in vitro susceptibility upon the roasting process / K. Christa, M. Soral-Smietana, G. Lewandowicz // J. Food Sci. Nutr. – 2009, – Vol.60. – 1981. – suppl. 4. – Р. 140–154.
Formal J. Buckwheat groats production. Part. I. I. The changes in the ultrastructure of buckwheat (Fagopyrum esculentum Moench) during processing /J. Formal, M. Soral-Smietana, L. Foval // Food Vol. 25, Is. – 4. – P. 353–358.

Как цитировать?

О журнале

Скачать