Аффилиация
a ФГБОУВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности»
Все права защищены ©Осинцев и др. Это статья с открытым доступом, распространяемая на условиях международной лицензии Creative Commons Attribution 4.0. (
http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/), позволяет другим распространять, перерабатывать, исправлять и развивать произведение, даже в коммерческих целях, при условии указания автора произведения.
Аннотация
Исследована зависимость температуры коагуляции восстановленного обезжиренного молока от его исходной кислотности и содержания ионов кальция. Показано, что температура коагуляции молока понижается как с ростом кислотности молока, так и с увеличением концентрации ионизированного кальция в нем. Более того, имеется возможность корректировать температуру свертывания молока путем одновременного варьирования обоих указанных параметров. На основе полученных экспериментальных данных сформулирован ряд гипотез и предложена физико-химическая модель, описывающая термокислотную и термокальциевую коагуляцию молока в рамках единой схемы.
Ключевые слова
Термокислотная коагуляция,
термографический метод,
влияние ионов кальция
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
- Исследование процесса термокислотного свертывания молока с использованием различных коагулянтов / Л.А. Остроумов, В.В. Бобылин, И.А. Смирнова, С.Р. Рафалович // Хранение и переработка сельхозсырья. – 1998. – № 7. – С. 26–27.
- Храмцов, А.Г. Мягкий сыр на основе термокислотной коагуляции белков молока и сыворотки / А.Г. Храмцов, О.А. Суюнчев, А.Ф. Лафишев // Переработка молока. – 2004. – № 1. – С. 10.
- Феноменологическая модель термокислотной коагуляции белков обезжиренного молока / Л.А. Остроумов, А.М. Осинцев, И.А. Смирнова и др. // Техника и технология пищевых производств. – 2011. – № 1. – С. 133–139.
- Effect of soluble calcium on the renneting properties of casein micelles as measured by rheology and diffusing wave spectroscopy / S. Sandra, M. Ho, M. Alexander, M. Corredig // Journal of Dairy Science. – 2012. – Vol. 95. – P. 75–82.
- Осинцев, А.М. Роль ионов кальция в коллоидной стабильности мицелл казеина / А.М. Осинцев, В.И. Брагинский О.Ю. Лапшакова А.Л. Чеботарев // Техника и технология пищевых производств. – 2009. – № 1. – С. 63–67.
- Термографический метод исследования коагуляции молока / А.М. Осинцев, Н.А. Бахтин, В.И. Брагинский, О.В. Иваненко // Сыроделие и маслоделие. – 2005. – № 5. – С. 20–21.
- Остроумов, Л.А. Термографический метод определения термокислотной коагуляции молока / Л.А. Остроумов, В.И. Брагинский, А.Л. Чеботарев // Сыроделие и маслоделие. – 2010. – № 5. – С. 43.
- Dalgleish, D.G. Binding of calcium ions to bovine αs1-casein and precipitability of the protein-calcium ion complexes / D.G. Dalgleish, T.G. Parker // Journal of Dairy Research. – 1980. – Vol. 47. – P. 113–122.
- Parker, T.G. Binding of calcium ions to bovine β-casein / T.G. Parker, D.G. Dalgleish // Journal of Dairy Research. – 1981. – Vol. 48. – P. 71–76.
- De Kruif, C.G. κ-Casein as a polyelectrolyte brush on the surface of casein micelles / C.G. De Kruif, E.B. Zhulina // Colloids Surfaces A. – 1996. – Vol. 117. – P. 151–159.
