Аннотация

Приведен краткий обзор и характеристики стабилизирующих средств, применяемых в индустрии напитков для обеспечения коллоидной и биологической стойкости изделий. Рассмотрены способы повышения стабильности напитков, применяемые в отечественной и зарубежной практике, с использованием антиоксидантов, ферментов, сорбентов и флокулянтов. Предложен вариант классификации стабилизирующих средств с использованием иерархического метода. В основу классификации положены структурные и технологические характеристики стабилизаторов, применяемых для обеспечения стойкости напитков при хранении. Обозначены признаки классификации. Представлен анализ значения признаков классификации для решения производственных вопросов, связных с использованием стабилизирующих средств, т.е. обозначения аспектов применения, оценки преимуществ и недостатков конкретного стабилизатора. Приведен пример алгоритма действий специалиста производства ликероводочных изделий на основе анализа классификационных признаков представленного варианта классификации.

Ключевые слова

Напитки, стойкость, стабилизирующие средства, антиокислители, ферменты, сорбенты, флокулянты, классификация стабилизирующих средств, иерархический метод классификации

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Николаева, М.А. Теоретические основы товароведения / М.А. Николаева. – М.: Норма, 2007. – 448 с.
2. Кириллов, В.И. Квалиметрия и системный анализ / В.И. Кириллов. – 2-е изд., стер. – Минск: Новое знание; М.: ИНФРА-М, 2013. – 440 с.
3. Gomez-Plaza, E. A review on micro-oxygenation of red wines: claims, benefits and the underlying chemistry / E. Gomez-Plaza, M. Cano-Lopez // Food Chemistry. – 2011. – № 3. – Р. 1131–1140.
4. Dowe, S. DieMengemacht,s / S. Dowe // Getrankeindastrie. – 2012. – № 4. – Р. 32–33.
5. Валуйко, Г.Г. Технология виноградных вин / Г.Г. Валуйко. – Симферополь: Таврида, 2001. – 624 с.
6. Теория и практика виноделия. Т. 3: Способы производства вин. Превращения в винах / Ж. Риберо-Гайон, Э.П. Пейно, П. Риберо-Гайон, П. Сюдро; пер. с франц, под ред. проф. Г.Г. Валуйко. – М.: Пищевая промышленность, 1980. – 480 с.
7. Oxidation mechanisms occurring in wines / C.M. Oliveira, A.C. Ferreira, V. De Freitas, M.S. Silva Artur // Food Res. Int. – 2011. – № 5. – Р. 1115–1126.
8. Меледина, Т.В. Сырье и вспомогательные материалы в пивоварении / Т.В. Меледина. – СПб.: Профессия, 2003. – 304 с.
9. Сарафанова, Л.А. Применение пищевых добавок в индустрии напитков / Л.А. Сарафанова. – СПб.: Профессия, 2007. – 240 с.
10. Sidani, B. Interactions of natural antioxidants with red grape pomaceanthocyanins in a liquid model matrix: stability and copigmentation effects / B. Sidani, D.P. Makris // Chemical industry and Chem. Eng. Quart. – 2011. – № 1. – Р. 59–66.
11. Заявка 102008027868 Германия, МПК С09К15/06 (2006.01), А61К8/60 (2006.01). AntioxidationsmittelaufBasisvonTrehalulose / Kowalczyk J. (DЕ), Hausmanns S. (DK), Dorr T. (DЕ); заявитель и патентообладатель Sudzucker A.G., Mannheim/Ochsenfurt (DЕ). – № 102008027686.3; заявл. 11.06.08; опубл. 17.12.09.
12. Agro-industrial potential of exotic fruit byproducts as a source of food additives / J.F. Ayala-Zavala, V. Vega-Vega, C. Rosas-Domingues et al. // Food Res. Int. – 2011. – № 7. – Р. 1866–1874.
13. Solid-state fermentation of apple pomace using Phanerocheatechrysosporium – Liberation and extraction of phenolic antioxidants / C.M. Ajila, S.K. Brar, M. Verma, et al. // Food Chemistry. – 2011. – № 3. – Р. 1071–1080.
14. Antioxidant activity and chemical constituents of edible flower of Sophoraviciifolia / T. Zhigang, L. Cai, L. Dai et al. // Food Chemistry. – 2011. – № 4. – Р. 1648–1654.
15. Huo, L. Antioxidant activity, total phenolic, and total flavonoid of extracts from the stems of JasminumnervosumLour/ L. Huo, R. Lu, P. Li et al. // Grasas y aceites. – 2011. – № 2. – Р. 149–154.
16. Liu, J. The antioxidant and free-radical scavenging activities of extract and fractions from corn silk (Zeamays L.) and related flavones glycosides / J. Liu, C. Wang, Z. Wang et al. // Food Chemistry. – 2011. – № 1. – Р. 261–269.
17. Yu-Chi, Chen. Novel technology for the preparation of self-assembled catechin/gelatin nanoparticles and their characterization / Chen Yu-Chi, Yu Shu-Huei, Tsai Guo-Jane, et al. // J. Agr. and Food Chem. – 2010. – № 11. –Р. 6728–6734.
18. Пат. 2471384 Российская Федерация, МПК А23L2/44 (2006.01), А23L2/00 (2006.01). Композиция напитка и способ уменьшения деградации монатина / Гленн М Рой (US); заявитель и патентообладатель ПЕПСИКО ИНК (US). – № 2011116077/13; заявл. 18.09.2009; опубл. 10.01.2013.
19. Бурачевский, И.И. Технологические приемы стабилизации полуфабрикатов ликероводочного производства / И.И. Бурачевский, Е.В. Воробьева, Л.П. Галлямова // Ликероводочное производство и виноделие. – 2011. – № 11. – С. 2–3.
20. Titze, J. Einchemisch-physikalischererklarungsansatz / J. Titze, A. Herrmann, V. Ilberg // Brauindastries. – 2012. – № 4. – Р. 14–17.
21. Нарцисс, Л. Краткий курс пивоварения / Л. Нарцисс; при участии В. Бака; пер. с нем. А.А. Куреленкова. – СПб.: Профессия, 2007. – 640 с.
22. Bible, C. Enzymes in the brewing process / C. Bible // Zymurgy. – 2012. – № 4. – Р. 53–56.
23. Influence of age on red wine color during fining with bentonite and gelatin / S. Stankovic, S. Jovic, J. Zivkovic, R. Pavlovic // Int. J. Food Prop. – 2012. – № 2. – Р. 326–335.
24. Агеева, Н.М. Обоснование режимов активации монтмориллонитов диоксидом серы / Н.М. Агеева, В.Г. Андреева, Р.В. Дунец // Виноделие и виноградарство. – 2012. – № 4. – С. 16–18.
25. Зуева, О. Натуральные и безаллергенные / О. Зуева // Ликероводочное производство и виноделие. – 2012. – № 7. – С. 16–17.
26. Агеева, Н.М. Влияние ферментных препаратов на биополимерный комплекс плодовых соков / Н.М. Агеева, Л.В. Гнетько, Т.А. Белявцева // Виноделие и виноградарство. – 2011. – № 4. – С. 24–25.
27. Влияние ультразвука на процесс осветления облепихового виноматериала / Е.Д. Рожнов, Ю.М. Кузовников, В.Н. Хмелев, В.П. Севодин // Виноделие и виноградарство. – 2011. – № 5. – С. 4–5.
28. Неровных, Л.П. О целесообразности использования дисперсных минералов в технологии игристых вин / Л.П. Неровных // Образование – наука – технологии: материалы 17-й Всероссийской научно-практической конференции. – Т. 1. – Майкоп, 2010. – С. 334–335.
29. Пат. 2402960 Российская Федерация, МПК 7 А23L2/70 (2006.01), С12Н1/02 (2006.01). Способ осветления облепихового сока / Кошелев Ю.А. (RU), Кулешова Н.И. (RU), Баташов Е.С. (RU), Севодин В.П. (RU), Чумичев А.И. (RU), Пирожкова А.С. (RU); заявитель и патентообладатель ЗАО «Алтайвитамины» (RU). – № 2008145306/13; заявл. 17.11.08; опубл. 10.11.10.
30. Пат. 2224016 Российская Федерация МПК 7 С12Н1/02 (2006.01). Способ обработки сусел и виноматериалов бентонитом / Соболев Э.М. (RU), Стафионов И.К. (RU), Мишин М.В. (RU), Таланян О.Р. (RU); заявитель и патентообладатель Кубанский государственный технологический университет (RU). – № 2002114321/13; заявл. 31.05.02; опубл. 20.02.04.
31. Пат. 1124129 Российская Федерация, МПК С12G1/06 (2006.01). Способ производства вина игристого яблочного / Оганесянц Л.А. (RU),Рейтблат Б.Б. (RU), Дубинчук Л.В. (RU), Кучерявый Л.М. (BY); заявитель и патентообладатель ГНУ ВНИИПБиВП Россельхозакадемии (RU). – № 2010111158/10; заявл. 24.03.10; опубл. 27.02.11.
32. Пат. 2444914 Российская Федерация, МПК 7 А23L2/02 (2006.01). Способ производства неосветленного и осветленного концентрированного сока топинамбура / Никитин П.В. (RU), Новикова И.Л. (RU); заявитель и патентообладатель ЗАО «Ростко Пищевые Ингредиенты» (RU). – № 2010142649/13; заявл. 19.10.10; опубл. 20.03.12.
33. Ulrich, S. Always bright: new regenerative beer stabilization system / S. Ulrich, W. Hans // Brewing and Beverage Industry. – 2011. – № 5. – Р. 64–66.
34. Заявка WO 2010/09214920100819 Дания, 2011137543/13 Российская Федерация, МПК А23L2/70 (2006.01). Способ получения прозрачного и растворимого зернового экстракта / Грисе Бернхард (DK); заявитель Хартос Бриггери А/С (DK). – № 2011137543/13; заявл. 12.02.2010; опубл. 20.03.2013.
35. Пат. WO 02/057403 Великобритания, 2281325 Российская Федерация, МПК С12Н1/048 (2006.01), С12Н1/056 (2006.01). Стабилизация напитков / ЕрлГрэхам Джеймс (GB), МакКеоун Ян Патрик (GB); патентообладатель ИНЕОС (GB). – № 2003125877/13; заявл. 07.01.02; опубл. 10.08.06.
36. Пат. 2418854 Российская Федерация, МПК 7 С12G1/00 (2006.01), С12Н1/02 (2006.01). Способ стабилизации виноградного вина / Намазбаев В.И. (RU),Чарыков Н.А. (RU), Кескинов В.А.(RU), Неймарк М.С. (RU); заявитель и патентообладатель ЗАО ИЛИП (RU). – № 2009145969/10; заявл. 07.12.09; опубл. 20.05.11.
37. Extrafeine alternative: kieselgurfreieanschwemm-filtration in bestehendenfilterlinien / J. Kreb, M. Boehm, A. Fratianni, S. Duck // Brauindustrie. – 2011. – № 4. – Р. 38–42.
38. Пат. WO 97/43401 Швеция, 2204596, Россия, МПК С12Н1/02 (2006.01), С12Н1/04 (2006.01). Способ стабилизации напитков / Катцке Михель (DE), Берглеф Ян (SE), Вретблюд Пер (SE), Нендца Ральф (DE); патентообладатель Интермаг Г., Амершем Б. (SE). – № 98122221/13; заявл. 27.03.97; опубл. 20.05.03.
39. Нимш, К. Стабилизация пива кизельгелем / К. Нимш, В.И. Николашкин, Ф.В Николашкин // Пиво и напитки. – 2003. – № 4. – С. 36–39.
40. Николашкин, Ф.В. Осветление сусла и пива силиказолем / Ф.В Николашкин, К. Нимш // Пиво и напитки. – 2004. – № 1. – С. 28–-29.
41. Нимш, К. Силиказоль и силикагель – аспекты качества / К. Нимш, Ф.В Николашкин // Пиво и напитки. – 2005. – № 2. – С. 26–28.
42. Пат. WO 2004/003128 Германия, 2330879, Российская Федерация, МПК С12С7/14 (2006.01), С12Н1/02 (2006.01), С12Н1/048 (2006.01), А23L2/80 (2006.01). Применение коллоидного, анионного кремниевого золя в качестве осветлителя / Фальк Уве (DE), Жаконо Эрик (FR), Перар Мари Лор (FR); патентообладатель АЗ ЭЛЕКТРОНИК (DE). – № 2005102089/13; заявл. 20.08.05; опубл. 10.08.08.
43. Пат. 2272833 Российская Федерация, МПК С12Н1/02 (2006.01). Способ осветления и стабилизации виноматериалов / Хизриева И.Х. (RU), Алиев З.М. (RU), Харламова Т.А. (RU); патентообладатель Дагестанский государственный университет (RU). – № 2003131917/13; заявл. 20.04.05; опубл. 27.03.06.
44. Beer stabilization: a profil of one of the pioneers of silica gel stabilization. – StabifixBrauereiTechnic // Brew. Guardian. – 1998. – Vol. 127. – № 5. – Р. 24–26.
45. Килкаст, Д. Стабильность и срок годности. Безалкогольные напитки, соки, пиво и вино / Д. Килкаст, П. Субраманиам (ред.-сост.); пер. с англ., под науч. ред. канд. техн. наук, доц. Ю.Г. Базарновой. – СПб.: ИД «Профессия», 2013. – 384 с.
46. Влияние различных технологических способов и оклеивающих материалов на коллоидную стабильность вина / Ш.И Шатиришвили, М.Р. Махароблилзе, Х.Ш. Чхиквадзе, Б.С. Церетели // Известия аграрной науки. – 2011. – № 3. – С. 94–96.
47. Пат. 2195146 Российская Федерация МПК А23L2/00 (2006.01), А23L2/70 (2006.01), С12Н1/04 (2006.01). Способ осветления облепихового сока / Золотарева А.М. (RU), Чебунина Е.И. (RU), Чиркина Т.Ф. (RU), Мангутова Е.В. (RU); заявитель и патентообладатель Восточно-Сибирский государственный технологический университет (RU). - № 99116287/13; заявл. 27.07.99; опубл. 27.12.02.
48. Пат. 2458115 Российская Федерация МПК С12G3/12 (2006.01), С12G3/07 (2006.01). Способ производства крепкого напитка / Аванесьянц Р.В. (RU), Агеева Н.М. (RU), Аванесьянц Р.А. (RU), Якуба Ю.Ф. (RU);патентообладатель НПП «Эффект-91» (RU). – № 2011104770/10; заявл. 09.02.11; опубл. 10.08.12.
49. Производство водок и ликероводочных изделий / И.И. Бурачевский, Р.А. Зайнуллин, Р.В. Кунакова и др. – М.: ДеЛипринт, 2009. – 324 с.
50. Пат. 2349639 Российская Федерация МПК С12Н1/02 (2006.01). Способ обработки виноматериалов и вин / Щербаков С.С. (RU), Гирявенко А.В. (RU), Колесникова В.Ф. (RU), Колесников В.И. (RU); патентообладатели Щербаков С.С. (RU), Гирявенко А.В. (RU), Колесникова В.Ф. (RU), Колесников В.И. (RU). – № 2007147968/13; заявл. 25.12.07; опубл. 20.03.09.
51. Пат. 2252261 Российская Федерация, МПК С13D3/00 (2006.01), С13D3/02 (2006.01). Способ осветления сока / Поляков А.Г. (RU), Шевченко Н.Н. (RU), Черных В.С. (RU), Смольянинов В.В. (RU); патентообладатель ОАО «Продимекс-Холдинг» (RU). – № 2003104394/13; заявл. 14.02.03; опубл. 20.05.05.
52. Применение флокулянтов для повышения стойкости сброженных напитков / И. Ю. Сергеева, В. А. Помозова, Т.В. Шевченко и др. // Пиво и напитки. – 2007.– № 5.– С. 24–27.
53. Использование флокулянтов для удаления полифенолов из спиртованных морсов / В.А. Помозова, И.Ю. Сергеева, Т.Ф. Киселева и др. // Производство спирта и ликероводочных изделий. – 2005. – № 1. – С. 17–19.
54. Сергеева, И.Ю. Совершенствование коллоидной стабилизации напитков / И.Ю. Сергеева, В.А. Помозова, Е.А. Вечтомова // Фундаментальная наука и технологии – перспективные разработки / Fundamentalscienceandtechnology – promisingdevelopments: материалы Междунар. научно-практ. конф. 22–23 мая 2013 г. – М.:, 2013. – С. 210–212.
55. Сергеева, И.Ю. Моделирование процесса осветления напитков брожения с помощью вспомогательных средств / И.Ю. Сергеева, А.В. Шафрай, Д.Г. Захаренко // Техника и технология пищевых производств. – 2013. – № 3(30). – С. 58–61.
56. Справочник по гидроколлоидам / Г.О. Филлипс, П.А. Вильямс (ред); пер. с англ., под ред. А.А.Кочетковой и Л.А. Сарафановой. – СПб.: ГИОРД, 2006. – 536 с.
57. Скрябин, К.Г. Хитин и хитозан: получение, свойства, применение / К.Г. Скрябин, Г.А. Вихорева, В.П. Варламов. – М.: Наука. – 2000.
58. Difference between chitosan and oligochitosan in growth of Moniliniafructicola and control of brown rot in peach fruit / Ling-Yu Yang, Jian-Lei Zhang, L. Carole Basset, Meng Xian-Hong // LWT – Food Science and Technology. – 2012. – № 1. – P. 254–259.
59. Грачева, А.Ю. Изучение использования композиций консервантов на основе хитозана для увеличения сроков хранения нестерилизуемых плодовоовощных продуктов / А.Ю. Грачева, Е.С. Гореньков // Перспективные ферментные препараты и биотехнологические процессы в технологиях продуктов питания и кормов: сборник научных трудов. – М., 2012. – С. 352–355.
60. Alvares Maria, V. Antimicrobial efficiency of chitosan coating enriched with bioactive compounds to improve the safety of fresh cut broccoli / Maria V. Alvares, Alejandra G. Ponce, Maria del R. Moreira // LWT – Food Science and Technology. – 2013. – № 1. – P. 78–87.
61. Пат. 2143826 Российская Федерация, МПК А23L2/02. Способ осветления плодово-ягодного сока / Сафронова Т.М. (RU), Максимова С.Н. (RU), Бобылева А.Е. (RU); заявитель и патентообладатель Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет (RU). – № 98117099/13; заявл. 15.09.1998; опубл. 10.01.2000.
62. Ломач, Ю.Л. Применение хитозана как стабилизатора пива при коллоидных помутнениях / Ю.Л. Ломач, Г.Г. Няников, Т.Э. Маметнабиев // Пиво и напитки. – 2007. – № 3.
63. Стабилизация напитков с использованием хитозана / И.Ю. Сергеева, В.А. Помозова, А.Л. Сыроватко и др. // Пиво и напитки. – 2009. – № 5. – С. 29–34.
64. Применение природных стабилизаторов в технологии ликероводочных изделий / И.Ю. Сергеева, В.А. Помозова, Е.А. Вечтомова, К.В. Кузьмин // Производство спирта и ликероводочных изделий. – 2011. – № 3.
65. Сергеева, И.Ю. Получение стойкого пива с использованием вспомогательных материалов природного происхождения / И.Ю. Сергеева, В.А. Помозова, Е.А. Вечтомова // Пиво и напитки. – 2011. – № 4. – С. 56–58.
66. Сергеева, И.Ю. Оценка влияния хитозана на удаление биополимерных компонентов помутнений напитков / И.Ю. Сергеева, А.В. Шафрай, В.А. Помозова // Пиво и напитки. – 2013. – № 3. – С. 28–30.