Аннотация

Работа посвящена изучению возможности применения кукурузного крахмала для повышения коллоидной стойкости ликероводочных изделий путем обработки полуфабрикатов – спиртованных морсов. Исследована эффективность использования физической обработки крахмала для усиления его способности к осаждению высокомолекулярных полифенольных веществ, окисленные формы которых формируют осадки при хранении изделий. Обнаружено, что модификация крахмала посредством физического воздействия – электромагнитного излучения – способствует повышению эффективности сорбции полифенольных веществ спиртованных ягодных морсов, позволяя при этом получить устойчивую коллоидную систему напитка. Определены рациональные параметры обработки спиртованного ягодного морса модифицированным крахмалом для удаления высокомолекулярных полифенолов.

Ключевые слова

Коллоидная стойкость, ликероводочное производство, спиртованные морсы, модифицированный крахмал, полифенольные вещества

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Производство водок и ликероводочных изделий / И.И. Бурачевский, Р.А. Зайнуллин, Р.В. Кунакова и др. – М.: ДеЛипринт, 2009.– 324 с.
2. Зинченко, В.И. Технологические приемы предупреждения и устранения пороков плодово-ягодных виноматериалов / В.И. Зинченко // Пиво и напитки. – 2000. – № 2. – С. 60–65.
3. Зинченко, В.И. Стабилизация плодово-ягодных вин в современных условиях / В.И. Зинченко // Пиво и напитки. – 2000. – № 3. – С. 42–47.
4. Золотарева, А.М. Использование природных минералов для осветления облепихового сока / А.М. Золотарева, Е.И. Чебунина, Т.Ф. Чиркина // Известия вузов. Пищевая технология. – 2003. – № 2–3. – С. 60–62.
5. Стабильность ликероводочных изделий из плодово-ягодного сырья в процессе хранения / Е.И. Курбатова, Л.В. Римарева, В.В. Трифонова, И.И. Бурачевский // Производство спирта и ликероводочных изделий. – 2006. – № 2. – С. 28–29.
6. Использование флокулянтов для удаления полифенолов из спиртованных морсов / В.А. Помозова, И.Ю. Сергеева, Т.Ф. Киселева и др. // Производство спирта и ликероводочных изделий. – 2005. – № 1. – С. 17–19.
7. Применение природных стабилизаторов в технологии ликероводочных изделий / И.Ю. Сергеева, В.А. Помозова, Е.А. Вечтомова, К.В. Кузьмин // Производство спирта и ликероводочных изделий. – 2011. – № 3.
8. Changes on phenolic and carotenoid composition of high intensity pulsed electric field and thermally treated fruit juice and soymilk beverages during refrigerated storage / M. Morales-de la Pena, L. Salvia-Trujillo, M.A. Rojas-Grau, O. Martin-Belloso // Food Chemistry. – 2011. – № 3.– P. 982–990.
9. Сарафанова, Л.А. Применение пищевых добавок в индустрии напитков / Л.А. Сарафанова. – СПб.: Профессия, 2007. – 240 с.
10. Литвяк, В.В. Модификация картофельного крахмала электрохимическим способом и изучение его физико-химических свойств / В.В. Литвяк // Вести Национальной академии наук Белоруссии. – 2007. – № 4. – С. 109–112.
11. Dixit, O. Energy composition during vacuum microwave treatment of potato starch: a phenomenological model / O. Dixit, K. Treppe, N. Mollenkopf // Chemical Eng. and Technology. – 2011. – № 8. – P. 1245–1251.
12. Покровская, Н.В. Биологическая и коллоидная стойкость пива / Н.В. Покровская, Я.Д. Каданер. – М.: Пищевая промышленность. – 1987. – 273 с.
13. Кампп, Й. Стабилизаторы в производстве фруктовых соков / Й. Кампп. – Режим доступа: http: // www. danisco.com.
14. Справочник по гидроколлоидам / Г.О. Филлипс, П.А. Вильямс (ред.); пер. с англ., под ред. А.А. Кочетковой и Л.А. Сарафановой. – СПб.: ГИОРД, 2006. – 536 с.