ISSN 2074-9414 (Печать),
ISSN 2313-1748 (Онлайн)

ОБОСНОВАНИЕ РЕЦЕПТУРНЫХ КОМПОНЕНТОВ МНОГОФУНКЦИОНАЛЬНЫХ РАССОЛЬНЫХ КОЛЛОИДНЫХ СИСТЕМ ЦЕЛЬНОМЫШЕЧНЫХ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

Аннотация
Одним из приоритетных направлений стабилизации и улучшения функционально-технологических свойств исходного мясного сырья есть использование полифункциональных добавок. На отечественном рынке представлено большое количество препаратов, используемых в составе многокомпонентных рассолов для производства соленых изделий, которые содержат широкий спектр ингредиентов и пищевых добавок, однако конкретные рецептуры рассолов отсутствуют. Поэтому задачей исследования было экспериментальное обоснование концепции направленного использования многофункциональных рассольных коллоидных систем (МФРКС) с оптимизацией их состава в технологии соленых мясных продуктов. На основании теоретического обоснования результатов исследования предложено методологическое решение проблем технологической реализации мясного сырья разных классификационных групп. Получены данные, которые характеризуют специфику и взаимосвязь между основными функционально-технологическими свойствами NOR и DFD охлажденной говядины и составляющими МФРКС.
Ключевые слова
Технология соленых мясных продуктов, многофункциональные рассольные коллоидные системы, гидроколлоиды, соединительнотканные белки, белки плазмы крови, гемоглобин крови, уровни инъектированния, режимы массирования
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
  1. Борисенко, Л.А. Интенсификация процессов посола мясных соленых изделий / Л.А. Борисенко, А.А. Борисенко, А.А. Брацихин. - Ставрополь: Сев.-Кав. ГТУ, 2004. - 176 с.
  2. Погосян, А.В. Разработка и обоснование технологии копченостей из говядины с использованием многокомпонентных рассолов: дис. … канд. техн. наук / Погосян А.В. - М., 2008. - 162 с.
  3. Фейнер, Г. Мясные продукты. Научные основы, технологии, практические рекомендации / Г. Фейнер; пер. с англ. Н.В. Магды, науч. ред. проф., чл.-кор. Международной академии информатизации при ООН В.Г. Поселков, канд. техн. наук Т.И. Проселкова. - СПб.: Профессия, 2010. - 720 с.
Как цитировать?
О журнале