Аннотация

Приведен анализ теоретических и экспериментальных исследований отечественных и зарубежных ученых в области подготовки биополимеров несоложеного зерна к гидролитическим процессам тепловыми методами. Систематизированы и обобщены результаты научных экспериментов, дающие представления о происходящих при такой обработке физических, биохимических и структурных изменениях в несоложеном зерне. На основе анализа информационных источников определена тенденция развития тепловых способов, влияющих на технологический потенциал несоложеного сырья и, следовательно, формирование качества пива.

Ключевые слова

Пивное сусло, несоложеное зерно, предварительная подготовка, формирование качества пива

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Афанасьев, В.А. Научно-практические основы тепловой обработки зерновых компонентов в технологии комбикормов: автореф. дис. … д-ра техн. наук: 05.18.01 / Афанасьев Валерий Андреевич. - М., 2003. - 48 с.
2. А. с., 250852 Российская Федерация, С12С7/04. Способ производства пивного сусла / Д.Г. Главинский. - № 1222770/28-13; заявл. 04.03.1968; опубл. 25.06.1974, Бюл. № 25.
3. А. с. 777057 Российская Федерация, С12С7/04. Способ производства пивного сусла / Н.В. Голикова, П.М. Яшнова, Т.И. Киреева, Д.Г. Главинский, С.А. Левакова, О.А. Швыркова, Ю.Д. Гаврилова, Ю.В. Нефедова. - № 2716564; заявл. 23.01.1979; опубл. 07.11.1980.
4. Пат. 2077560 Российская Федерация, МПК6 С 12 С 7/00. Способ производства пивного сусла / Голикова Н.В., Шувалова Е.Г., Цукров С.Л., Старовойтенко Е.И. - № 94043598/13; заявл. 13.12.1994; опубл. 20.04.1997.
5. Пат. 2048512 Российская Федерация, МПК6 С 12 С 1/00. Способ подготовки зерна к осахариванию / Тюрев Е.П., Цыгулев О.В., Зверев С.В., Мовчиков А.Е.- № 5054266/13; заявл. 14.07.1992; опубл. 20.11.1995.
6. Пат. 2146699 Российская Федерация, МПК7 С12С7/047. Способ приготовления пивного сусла / Ильясов С.Г., Мельников П.И.- № 98118703/13; заявл. 14.10.1998; опубл. 20.03.2000.
7. Мельников, П.И. Электромагнитное облучение солода в процессе получения пивного сусла: автореф. дис. … канд. техн. наук: 05.18.12 / Мельников Павел Иванович. - М., 2000. - 22 с.
8. Третьяк, Л.Н. Технология производства пива с заданными вкусоароматическими свойствами и пониженными токсикологическими характеристиками / Л.Н. Третьяк // Вестн. Оренбург. гос. ун-та. - 2011. - № 4. - С. 191-201.
9. Пат. 2351643 Российская Федерация, МПК С 12 С7/01, С 12 С 7/04. Способ приготовления затора / Христюк В.Т., Сергиенко М.А., Узун Л.Н., Гачковская К.В. - № 2007142847/13; заявл. 19.11.2007; опубл. 10.04.2009, Бюл. № 10.
10. А. с. 932824. Способ приготовления пивного сусла / Б.А. Устинников, Р.А. Восканян, В.Л. Яровенко, П.М. Яшнова, Н.В. Голикова, Н.Е. Беняев. - № 2812008/28-13; заявл. 09.08.1979; опубл. 07.06.83., Бюл. № 21.
11. Букин, А.А. Применение амарантового шрота и других видов нетрадиционного сырья в биотехнологических процессах получения пива: автореф. дис. … канд. техн. наук: 05.18.07 / Букин Андрей Александрович. - СПб., 2001. - 23 с.
12. Косминский, Г.И. Научно-практические основы совершенствования технологии солода, пива и напитков брожения с использованием нетрадиционного сырья и новых культур микроорганизмов: автореф. дис. … д-ра техн. наук: 05.18.07 / Косминский Геннадий Иванович. - Могилев, 2001. - 400 с.
13. Хоконова, М.Б. Оптимизация технологии пивоваренного производства и выращивания ячменя в предгорьях Северного Кавказа: автореф. дис. … д-ра сельскохоз. наук: 05.18.01, 06.01.01/Хоконова Мадина Борисовна. - Махачкала, 2012. - 40 с.
14. Пат. 559657 Российская Федерация, С 12 С 1/02. Способ подготовки ячменного несоложеного зерна для получения пивного сусла / Броль А., Шмидль Ю., Аппельт Д., Шидек Д., Гальштер В. - № 1800805/13; заявл. 22.06.72; опубл. 25.05.77, Бюл. № 19.
15. Фертман, Г.И. Влияние термической обработки несоложеного ячменя на фильтрацию и выход экстракта при затирании / Г.И. Фертман, Г.И. Косминский // ЦНИИТЭИпищепром (пивоваренная и безалкогольная промышленность). - 1969. - Вып. 5. - С. 3.
16. Фертман, Г.И. Состав сусла и пива при термической обработке несоложеного ячменя / Г.И. Фертман, Г.И. Косминский // Ферментная и спиртовая промышленность. - 1969. - № 4. - С. 15.
17. Фертман, Г.И. Исследование процесса осахаривания заторов с обработкой несоложеного ячменя развариванием под давлением / Г.И. Фертман, Г.И. Косминский //Ферментная и спиртовая промышленность. - 1968. - № 7. - С. 13-16.
18. Фертман, Г.И. Исследование термического способа обработки несоложеного ячменя в пивоварении / Г.И. Фертман, Г.И. Косминский // ЦНИИТЭИпищепром (пивоваренная и безалкогольная промышленность). - 1968. - Вып. 8. - С. 23.
19. Косминский, Г.И. Эффективность способа термической обработки несоложеного ячменя при затирании / Г.И. Косминский // ЦНИИТЭИпищепром. - 1971. - С. 17.
20. Пат. 2270852 Российская Федерация, МПК С 12 С1 2/00. С12С1/00. Способ производства пива / Космынин Е.Г., Даниловцева А.Б., Лунков С.В., Царева И.В. - № 2004134235/13; заявл. 24.11.2004; опубл. 27.02.2006.
21. Бахитов, Т.А. Технология переработки некондиционного зерна ржи на пищевые и кормовые цели: автореф. дис. … канд. техн. наук: 05.18.01 / Бахитов Тарген Амандыкович. - М., 2011. - 24 с.
22. Жушман, А.И. Актуальные вопросы развития производства экструдированных продуктов питания /А.И. Жушман, В.Г. Карпов, Н.Д. Лукин // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. - 1997. - Вып. 2. - С. 14.
23. Розробка продуктів екструзійної технології і використаниям пророщеного зерна / В. М. Ковбаса, В.А. Терлецька, I.К. Єгорова и др. - Киев: УкрІНТЕІ, 1996. - 20 с.
24. Литвяк, В.В. Развитие теории и практики модификации крахмалосодержащего сырья для создания новых продуктов: автореф. дис.. д-ра техн наук: 05.18.05 / Литвяк Владимир Владимирович. - Краснодар, 2013. - 48 с.
25. Малкина, В.Д. Повышение эффективности хлебопекарного производства на основе модификации свойств сырья: автореф. дис.. д-ра технических наук: 05.18.01 / Малкина Валентина Даниловна. - М., 1996. - 50 с.
26. Мартиросян, В.В. Научные и практические аспекты применения экструдатов зернового сырья в технологии профилактических пищевых продуктов: автореф. дис.. д-ра техн наук: 05.18.01 / Мартиросян Владимир Викторович. - М., 2013. - 52 с.
27. Технология экструзионных продуктов / А.Н. Остриков, Г.О. Магомедов, Н.М. Дерканосова и др. - СПб.: Проспект науки, 2007. - 202 с.
28. Экструзионная технология пищевых текстуратов / А.Н. Остриков, М.А. Глухов, А.С. Рудометкин, Е.Г. Окулич-Казарин // Пищевая промышленность. - 2007. - № 9. - С. 18-20.
29. Платова, Е.Ю. Разработка технологии экструзионных продуктов на основе комбинированного крупяного сырья: автореф. дис.. канд. техн. наук: 05.18.02 / Платова Елена Юрьевна. - М., 1993. - 23 с.
30. Таганова, Н.С. Влияние экструдата ржи на потребительские свойства хлеба: автореф. дис. … канд. техн. наук: 05.18.15 / Таганова Наталья Сергеевна. - М., 2009. - 24 с.
31. Шариков, А.Ю. Разработка экструзионно-гидролитической технологии получения высококонцентрированного зернового сусла в спиртовом производстве: автореф. дис. … канд. техн. наук: 05.18.07 / Шариков Антон Юрьевич. - М., 2012. - 24 с.
32. Baik, Byung-Kee. Extrusion of Regular and Waxy Barley Flours for Production of Expanded Cereals / Byung-Kee Baik, Joseph Powers, Linhda T. Nguyen // Cereal Chemistry. - 2004. - Vol. 81. - № 1. - P. 94.
33. Physical and Sensory Characteristics of Extruded Products Made from Two Oat Lines witn Different β-Glucan Concentration / Ni Yao, Jean-Luc Jannink, Sajid Alavi, Pamela J. White // Cereal Chemistry. - 2006. - Vol. 83 № 6. - P. 692.
34. Бочкарева, З.А. Разработка технологий функциональных пищевых продуктов из рубленого мяса с продуктами переработки зерна: автореф. дис. … канд. техн. наук: 05.18.15 / Бочкарева Зенфира Альбертовна. - М., 2006. - 28 с.
35. Крылова, В.Б. Научное обоснование и разработка технологии термопластической экструзии мясного и растительного сырья с целью расширения ассортимента мясопродуктов: автореф. … д-ра техн. наук: 05.18.04 / Крылова Валентина Борисовна. - М., 2006. - 46 с.
36. Козубаева, Л. Использование экструдата гречихи при производстве хлеба /Л. Козубаева, С. Есин, А. Захарова // Хлебопродукты. - 2011. - № 6. - С. 49.
37. Люнина, Е.М. Разработка технологии экструзионной обработки ржаного солода и его использование в хлебопечении: автореф. дис. … канд. техн. наук: 05.18.01 / Люнина Елена Михайловна. - М., 2006. - 25 с.
38. Baik, Byung-Kee. Extrusion of Regular and Waxy Barley Flours for Production of Expanded Cereals / Byung-Kee Baik, Joseph Powers, Linhda T Nguyen // Cereal Chemistry. - 2004. - Vol. 81. - № 1. - P. 94.
39. Моргунова, Е.М. Технология новых сортов пива диетического назначения / Е.М. Моргунова, Н.И. Титенкова, И.И. Каминская // Пиво и напитки. - 2007. - № 2 - С. 28-30.
40. Петрова, Н.А. Технология безалкогольного пива с использованием гречишного солода на заводах малой производительности: автореф. дис.. канд. техн. наук: 05.18.07 / Петрова Наталья Анатольевна. - СПб., 2010. - 17 с.
41. Fors, S. Lager-type beer made from extruded malt; sensory and chemical analyses / S.M. Fors, H. Nordlöv // J. Inst. Brew. - 1987. - Vol. 93. - P. 496-500.
42. Atkinson, B. Technical opportunities for malting and brewing in the ′90's / B. Atkinson // J. Inst. Brew. - 1988. - Vol. 94. - P. 261-272.
43. The use of extruded barley, wheat and maize as adjuncts in mashing/ D.E. Briggs, А. Wadeson, R. Statham, J.F. Taylor // J. fnst. Brew. - 1986. - Vol. 92. - P. 468-474.
44. Grujić, O. Application of Unconventional Raw Materials and Procedures in Wort Production / O. Grujić // J. Inst. Brew. - 1999. - Vol. 105. - P. 275-278.
45. Unmalted cereal Products for beer Brewing. Рart I. The use of high percentages of extruded or regular corn starch and sorghum / J. A. Delcour, M. E. Mechtilde Hennebert, R. Vancraenenbroeck, E. Moerman // J. Inst. Brew. - 1989. - Vol. 95. - P. 271-276.
46. Grujić, О. Application of Hydrothermically Treated Barley in Beer Production / О. Grujic, S. Gaceusca // J. Inst. Brew. - 1999. - Vol. 105, № 1. - P.45-48.
47. Абрамов, О.В. Научное обеспечение процесса экструзии модельных сред на основе крахмалсодержащего сырья и разработка высокоэффективного оборудования для его реализации: автореф. дис. … д-ра техн. наук: 05.18.12 / Абрамов Олег Васильевич. - Воронеж, 2009. - 48 с.
48. Термопластическая экструзия: научные основы, технология, оборудование / под ред. А.Н. Богатырева, В.П. Юрьева. - М.: Ступень, 1994. - 200 с.
49. Shivendra, S. Nutritional aspects of food extrusion: a review / S. Shivendra, G. Shirani, L. Wakeling // International Journal of Food Science and Technology. - 2007. - № 42. - P. 916-929.
50. Применение белково-липидной добавки из семян тыкв в производстве хлеба / О.Л. Вершинина, И.В. Шульвинская, Е.С. Милованова и др. // Известия вузов. Пищевая технология. - 2007. - № 1.- С. 37-39.
51. Экструзионная технология пищевых продуктов / Г.О. Магомедов, А.Ф. Брехов, В.Я. Черных, В.П. Юрьев // Пищевая промышленность. - 2003. - № 12. - С. 10-16.
52. Белковый продукт, полученный из зерна пшеницы по одностадийной экструзионно-гидролитической технологии / М.В. Амелякина, Л.В. Римарева, В.И. Степанов и др. // Производство спирта и ликероводочных изделий. - 2013. - № 3. - С. 17-19.
53. Степанов, В.И. Экструзионный метод переработки крахмалсодержащего сырья в биотехнологическом производстве / В.И. Степанов, Л.В. Римарева, В.В. Иванов // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2002. - № 8. - С. 48-49.
54. Altan, A. Effect of extrusion process on antioxidant activity, total phenolics and beta-glucan content of extrudates developed from barley-fruit and vegetable by-products / A. Altan, K. L. McCarthy, M. Maskan // International Journal of Food Science and Technology. - 2009. - Vol. 44, № 6. - P. 1263-1271.
55. Краус, С.В. Совершенствование технологии экструзионной переработки крахмалсодержащего зернового сырья: автореф. дис. … д-ра техн. наук: 05.18.01 / Краус Сергей Викторович. - М., 2004. - 54 с.
56. Structural properties of protein-stabilized starch-based supercritical fluid extrudates / S.H. Alavi, B.K. Gogoi, M. Khan et al. // Food Research International. - 1999. - № 32. - P. 107-118.
57. Курочкин, А.А. Использование экструдированного ячменя в пивоварении / А.А. Курочкин, Г.В. Шабурова, В.В. Новиков // Пиво и напитки. - 2006. - № 5. - С. 16-17.
58. Белковый комплекс экструдированного ячменя / Г.В. Шабурова, А.А. Курочкин, В.В. Новиков, В.П. Чистяков // Пиво и напитки. - 2007. - № 3. - С. 12-13.
59. Курочкин, А.А. Теоретические и практические аспекты экструзионной технологии в пивоварении / А.А. Курочкин, Г.В. Шабурова, В.В. Новиков // Нива Поволжья. - 2007. - № 1. - С. 20-24.
60. Курочкин, А.А. Аминокислотный состав экструдированного ячменя / А.А. Курочкин, Г.В. Шабурова // Пиво и напитки. - 2008. - № 4. - С. 12.
61. Курочкин, А.А. Регулирование функционально-технологических свойств экструдатов растительного сырья / А.А. Курочкин, Г.В. Шабурова, П.К. Воронина// Известия Самарской государственной академии. - 2012. - № 4. - С. 86-91.
62. Регулирование структуры экструдатов крахмалсодержащего зернового сырья / А.А. Курочкин, Г.В. Шабурова, Д.И. Фролов, П.К. Воронина // Известия Самарской государственной сельскохозяйственной академии. - 2013. - № 4. - С. 94-99.
63. Пат. 2460315 Российская Федерация, МПК А23L 1/00. Способ производства экструдатов / Шабурова Г.В., Курочкин А.А, Воронина П.К., Авроров Г.В., Ерушов П.А. - № 2011107960; заявл. 01.03.2011; опубл. 10.09.2011, Бюл. № 25. - 6 с.
64. Пат. 2412986 Российская Федерация, МПК7 С12С 12/00. Способ производства пива / Шабурова Г.В., Тюрина Е.В., Курочкин А.А., Воронина П.К., Терентьев А.Б. - № 2008149378/10; заявл. 15.12.2008; опубл. 27.02.2011, Бюл. № 6.-
65. 3 с.