Аннотация

Современные технологии производства пищевых продуктов включают использование различных добавок для улучшения технологических параметров продуктов, а также сенсорных и текстурных характеристик. В данной работе на основании полученной информации о текстуре и составе коммерческого образца йогурта были разработаны новые технологические решения в рецептурах йогуртов без желатина с пищевыми волокнами и оценена приемлемость новых типов йогуртов. Были исследованы физико-химические свойства разработанных йогуртов с использованием анализа зависимости вязкости от скорости сдвига, измерения синерезиса и плотности, а также световой микроскопии. Результаты исследования показали, что разработанные кисломолочные продукты обладают текстурными, физико-химическими и сенсорными свойствами, близкими к контролю. Показательно, что коммерческий йогурт и три образца с пищевыми волокнами, т.е. с ксантаном / камедью рожкового дерева / модифицированным крахмалом, i-каррагинаном / ксантаном / полифосфатом натрия / модифицированным крахмалом и карбоксиметилцеллюлозой / ксантаном / модифицированным крахмалом не проявляли синерезис после центрифугирования при 3000 оборотов в минуту в течение 10 мин при 4 °С. Кроме того, все йогурты оставались однородными во время хранения из-за жировых шариков, равномерно диспергированных в трехмерной матрице, как показано микроскопическим анализом. Использование эмульгатора предотвращает слипание жировых шариков, что способствует усиленной стабилизации системы кисломолочного продукта. Данные исследования в тесной связи с наукой о питании позволяют внести вклад в развитие технологий пищевых продуктов с высокой функциональностью и сенсорными характеристиками.

Ключевые слова

Йогурт, пищевые волокна, физико-химические свойства, вязкость

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Coïsson, J.D., Travaglia, F., G. Piana, M. Capasso & M. Arlorio. Euterpeoleracea juice as a functional pigment for yogurt // Food Research International. - 2005. - № 38. - Р. 893-897.
2. Tamime, A.Y. & R.K. Robinson. Yoghurt, Science and Technology. - Cambridge, UK: Woodhead Publishing Limited, 1999. - 536 p.
3. Phillips, G.O. Gums and Stabilisers for the Food Industry 6. - New York: IRL Press, 1992. - 334 p.
4. Банникова, А.В. Изучение функционально-технологических свойств взбитых десертов в зависимости от типа стабилизатора / А. В. Банникова, Н. М. Птичкина // Вестник Саратовского госагроуниверситета. - 2010. - № 12. - С. 31-34.
5. Phillips, G.O. Gums and Stabilisers for the Food Industry 6. - New York: IRL Press, 2000. - 452 p.
6. Norton, I.T. Hydrocolloids in real food systems. In Gums and Stabilisers for the Food Industry 11, 2002. - Р. 187-200.
7. Jiang, B. & Kasapis, S. Application of the coupling model to the relaxation Dynamics of polysaccharide/co-solute systems. In Gums and stabilizers for the food industry 15. - Cambridge: The Royal Society of Chemistry, 2010. - Р. 84-92.
8. Банникова, А.В. Использование полисахаридных добавок в технологии крахмалосодержащих и сахаросодержащих продуктов. - LAP LAMBERT Academic Publishing GmbH & Co. KG, Heinrich-Böcking-Str. 6-8, Saarbrücken, Germany, 2012. - 197 с.
9. Банникова, А.В. Исследование и оценка основных ингредиентов, формирующих текстуру кисломолочных продуктов // Научное обозрение. - 2014. - № 4. - С. 176-181.
10. Банникова, А.В. Инновационный технологический подход к расширению ассортимента йогуртов с пищевыми волокнами // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. - 2014. - № 3 (26). - С. 17-22.
11. Keogh, M.K. & O’Kennedy, B.T. Rheology of Stirred Yogurt as Affected byAdded Milk Fat, Protein and Hydrocolloids. // Journal of Food Science. - 1998. - № 63 (1). - Р. 108-112.
12. Everett, D. W. & McLeod, R. E. Interactions of polysaccharide stabilisers with casein aggregatesin stirred skim-milk yoghurt // International Dairy Journal. - 2005. - 15. - Р. 1175-1183.