Аффилиация
a НОУ ВПО Центросоюза РФ «Сибирский университет потребительской кооперации»
Все права защищены ©Гомбоева и др. Это статья с открытым доступом, распространяемая на условиях международной лицензии Creative Commons Attribution 4.0. (
http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/), позволяет другим распространять, перерабатывать, исправлять и развивать произведение, даже в коммерческих целях, при условии указания автора произведения.
Аннотация
В Якутии одним из основных и традиционных источников мясного сырья служит жеребятина. Установлено, что жеребятина является продуктом высокой биологической и пищевой ценности, характеризующимся низкой калорийностью, большим содержанием белка. Уникальность мяса жеребятины заключается в сбалансированности аминокислотного состава белков, и поэтому его относят к продуктам питания, обладающим диетическими свойствами. Представлены данные, характеризующие аминокислотный состав жеребятины в зависимости от возраста. Наиболее сбалансированное содержание полиненасыщенных жирных кислот наблюдается в мясе жеребят якутской породы 8-месячного возраста. Исследования показали, что с возрастом и ростом живой массы полномясность туш улучшается, но при этом наблюдается увеличение костной ткани, что приводит к уменьшению индекса мясности. По результатам изучения потребительских свойств вареного мяса жеребятины определено выраженное влияние возраста на органолептические показатели, и в большей степени на вкус и запах; у бульона - на цвет (прозрачность) и аромат. На основании анализа и обобщения комплексных исследований установлен оптимальный возраст убоя жеребят для получения мяса жеребятины с максимально высоким уровнем потребительских свойств.
Ключевые слова
Мясо жеребятины,
аминокислотный состав,
жирнокислотный состав,
органолептические показатели,
свежесть,
микробиологические показатели,
комплексная оценка
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
- Абрамов, А.Ф. Качество мяса якутской лошади: 3-е изд., перераб. и доп. / А.Ф. Абрамов. - РАСХН. Сиб. отд-ние. Якут. НИИСХ. - Якутск, 2005. - 36 с.
- Гомбоева, В.В. Аминокислотный состав мяса жеребятины якутской породы в зависимости от живой массы / В.В. Гомбоева, Д.А. Плотников // Материалы конференции студентов, аспирантов и молодых ученых «Пищевые инновации и биотехнологии» / Под общ. ред. А.Ю. Просекова. - Кемерово. - 2013. - С.
913-918.
- Кривошапкин, В.Г. Якутская лошадь - источник, дарующий здоровье и долголетие / В.Г. Кривошапкин, Г.А. Тимофеев, К.М. Степанов. - Якутск: ОАО «Медиа-холдинг Якутия», 2008. - 12 с.
- Гомбоева, В.В. Жирнокислотный состав мяса жеребятины якутской породы / В.В. Гомбоева, Д.А. Плотников // Товаровед продовольственных товаров. - 2013. - № 9. - С. 5-8.
- Криштафович, В.И. Разработка и оценка качества полуфабрикатов из мяса уток и конины: монография / В.И. Криштафович, И.А. Жебелева, Е.А. Прокушева; под ред. В.И. Криштафович. - М.: Информационно-внедренческий центр «Маркетинг», 2009. - 160
